L’Escaleta, sabores alicantinos refinadamente rústicos

Pocos cocineros como Kiko Moya se identifican de manera semejante con el agreste territorio que le rodea. Entre pinares y almendros, la naturaleza le proporciona parte de los ingredientes que a lo largo del año intervienen en sus recetas. Una despensa de proximidad que en calidad de recolector aprovecha para obtener plantas aromáticas, higos, almendras, azafrán, mostaza y lavanda.

Tradiciones y paisaje enmarcan su cocina creativa, refinadamente rústica, que desde la montaña hasta el litoral se nutre de vivencias a las que no son ajenos otros iconos de Alicante como las gambas rojas y las salazones. “Los cocineros aspiramos a expresarnos a través de nuestros platos. Yo intento transmitir lo que me inspira nuestra tierra”, afirma.

Sorprenden, aunque no de­sentonen, los tropezones de turrón (merengue seco con almendras) y queso de almendras, dos aperitivos dulces-salados, más propios de la sobremesa. Una apuesta por los matices dulces que se repite en el delicioso cuenco de erizos con calabaza. Tan sugerente como el bocado de mantequilla con fitoplancton sobre trufa negra, de contrastes terrosos y yodados, y no menos atrevido que su sabayón de azafrán con polen fresco y flores, plato armonioso a pesar de su complejidad aromática.

Moya emociona con unas recetas parcas en ingredientes que se intuyen cosidas a recuerdos y a sabores de su memoria. Resulta suculenta la fideuá de quisquillas marinadas; rotundo el arroz de atún a la caja, un invento suyo, y muy fina la crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas, espejo vegetal del entorno. Lástima que en el blanquet (morcilla blanca) con trufa de Castellón, sobre un caldo untuoso, desentone el incómodo hollejo del garrofó (alubias planas). Por el contrario, es adictivo el tuétano gigante con trufa rallada, y suave el fuagrás de pato en papillote de barro con picadillo de remolacha.

Moya bucea incluso en la cocina histórica a partir del libro de Juan de Altamiras (1745). Aquella contundente perdiz rellena de sardinas que reseñaba el autor franciscano la reinterpreta con albondiguillas de pescados en salazón y lascas de trufa. Igual que su goloso postre nieve de almendras (polvo helado, flor encurtida, fruto verde), que se inspira en el viejo recetario. La lista de vinos, gestionada por Alberto Redrado, el pan y la llamada #mesa0, o del chef, se suman a los atractivos de este gran restaurante.