La mejor ensaladilla de Madrid se hace en dos tiendas de Lavapiés y Chamberí (y se puede llevar a casa)

Es uno de los concursos, junto con los de tortilla de patatas y de croquetas, que más expectación genera. La ensaladilla rusa es uno de esos platos que han saltado de los hogares a restaurantes y bares. En casi todas las cartas hay una ensaladilla. Y cada cocinero tiene su receta. La de Alfonso Sainz, propietario de La Cuchara —con dos tiendas en Lavapiés y en Chamberí— quedó este lunes ganadora del certamen de La mejor ensaladilla de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).

Está elaborada con productos de la región: huevos camperos de Granjas Villarreal y patatas de Ibérica de Patatas. Es más, explica que no utiliza patatas nuevas porque de esta manera las viejas absorben mucho mejor la mayonesa, que a su vez prepara con parte del aceite de la ventresca de bonito y agua de las piparras, y su ventresca. Y la conserva de ventresca la aliña con aceite de girasol.

El segundo puesto ha recaído en Carlos Jesús Ruiz, del restaurante Moscatel, recién abierto en El Pardo. Su elaboración se diferencia por el juego de mayonesas que prepara: una aireada que cubre la ensaladilla infusionada con el aceite de confitar la ventresca, y la mayonesa que une los encurtidos, la piparra, la patata, el huevo y la zanahoria. Por encima coloca alcachofa, piparra y ventresca.

El restaurante de comida andaluza Surtopía, uno de los que mejor fritura sirve en Madrid, se alzó con el tercer puesto. El cocinero José Calleja preparó una ensaladilla sanluqueña, con langostinos picados y patatas de la Algaida cultivadas en arena de playa, procedentes ambos de la citada localidad andaluza. La receta tiene la peculiaridad de que se hace en escabeche, con un toque de acidez del vinagre y del ahumado del pimentón.

En el certamen han participado 27 establecimientos de restauración madrileños, que han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a los 12 finalistas, que han tenido que incluir entre los ingredientes obligatorios un mínimo de dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Entre los participantes: Gabriel Camacho, de la arrocería El Trato; Mireia Castillo, del recién inaugurado Gilda; Pablo Morales, de Gozar; Philip Parajan, de Le Qualité Tasca; Alfonso de Zulueta, de Bar Minizulu; Manuel López, de Oasis Arroyomolinos, Iván Plademunt, de Placemunt; Javier Alfaro, de Rosi La Loca, e Isidro Chacón, de Talanis. Entre los miembros del jurado se encontraban cocineros como Juan Antonio Medina, del grupo Tatel, Álex Marugán, cocinero y propietario de Tres por cuatro, Pepa Muñoz, propietaria de El Qüenco de Pepa, y los ganadores de la mejor ensaladilla en 2002, Jorge Baeza y Xavi Gaspà, del restaurante Balear, la vencedora en 2021, Xandra Luque, cocinera de la Clínica Universidad de Navarra, y el de 2017, Agustín Herrera, de Marepolis.

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