Taberna Maitia, un restaurante a fuego lento, con una estrella: el ‘confit’ de pato

Señoras y señores franceses, en España hay un restaurante que lleva a gala decir que todo lo que se sirve en su carta —salvo los quesos y embutidos— se prepara a diario en la cocina. Aquí, en Taberna Maitia, no hay precocinados, ni la famosa quinta gama, ni nada sospechoso, advierte la cocinera y propietaria, Covadonga de la Rica (Bilbao, 60 años), que durante años regentó, junto a su esposo, Federico Domenech, el restaurante Maitia. Cerrada la casa madre, decidieron apostar por un pequeño local, situado en una discreta calle en Chamartín, alejado de la ruidosa hostelería que invade Madrid. Es de esos lugares que hacen barrio. Abrieron en septiembre de 2019, por esas cosas del destino.

De la Rica asegura que estaban predestinados a hacerse con este negocio de hostelería, que ya existía: “Los anteriores dueños se jubilaban y nos ofrecieron el local, porque Maitia estaba muy cerca. No nos interesó y les escribimos una carta diciéndoselo, pero nunca les llegó. Y la última semana de agosto, cuando ellos ya cerraban, nos dijeron que era nuestro el local. Estudiamos los números y nos lo quedamos”. A los pocos meses de la apertura, se cruzó la pandemia, y sobrevivieron a duras penas: gracias a las comidas para llevar y a las que servían para una clínica. Pasado un año cerraron el restaurante original y apostaron por la taberna, en la que trabajan siete empleadas, todo mujeres, que da servicio en sala a 36 personas, además de las mesas altas que dispone en la zona de la barra y de la terraza exterior.

De la Rica, una licenciada en Derecho que sintió la llamada de la cocina y se fue a estudiar a Le Cordon Bleu en París, además de diseñar la carta, ejerce de anfitriona de esta casa de comidas, en la que busca sobre todo que el comensal se sienta como en su casa, o mejor que en su casa. Es el mejor piropo que pueden hacerle. Quedan pocos sitios en Madrid donde el trato, los gestos y los detalles se cuiden tanto. Quizá porque los clientes cada vez son más fieles, hacen parroquia, y eso es un lujo que hay que valorar.

Quiso hacer de este restaurante un sitio especial y aprovechó todo el bagaje adquirido, tanto en Maitia como con el maestro Luis Irizar y en otros restaurantes donde realizó diferentes prácticas, donde la cocina es la gran protagonista. Esa cocina burguesa, elaborada con los mejores ingredientes, jugosa, diversa y económica, donde el ajuste del precio es importante.

Dice con cierta sorna que, ante la medida que Francia desea implantar para 2025, que obligará a los restaurantes a indicar en la carta si han elaborado o no sus platos, con el fin de aumentar la transparencia y ensalzar los platos elaborados en las propias cocinas, ella está a salvo. “No tengo problemas con esto. Aquí todo se hace en casa, salvo los embutidos y los quesos. Están prohibidos los precocinados, todo es natural, no hay nada congelado. Estoy muy de acuerdo con la medida, porque hay bastante engañifa”.

Su carta es de cazuela, a fuego lento y de preparación al momento, algo que, según indica, puede alterar a los comensales más impacientes, pero que luego una vez prueban el plato se reconcilian con todo. Es breve, con unos cuantos clásicos, que ya preparaba en el anterior restaurante, y un pequeño repertorio de platos del día —anotados en minuta aparte, con el precio especificado—. Un plato obligado, que cuenta con legión de seguidores, es el confit de pato (26 euros), por el que le dieron el gran diploma en Le Cordon Bleu, que prepara con una salsa hecha con los huesos del animal, a la que se añaden un poco de azúcar y de especias (unas 30 variedades), que hace que en cada bocado se descubran matices diferentes. Se emplata en sala y no se acompaña de mermeladas ni de frutos rojos, como es lo habitual.

Otra receta que también tiene adeptos es el timbal de pimientos rojos (16 euros) cubiertos con bonito del Norte, mayonesa casera y pipas. Los pimientos se asan, se pelan y se cuecen, con algún chorro de vino, durante cinco horas, según la receta que hacía la abuela de De la Riva, Nieves Gárate. La brandada de bacalao (18 euros) es otra de las estrellas de este pequeño comedor. La prepara siguiendo las directrices que aprendió con el cocinero Luis Irizar, elaborando una mousse muy suave con una crema de pimiento choricero. También prepara el clásico steak tartar de solomillo cortado a cuchillo (24 euros), o unos puerros braseados con huevo a baja temperatura y paleta ibérica (16 euros), unos callos a la madrileña (18 euros), una penca de acelga rellena (8 euros, la unidad), pollo frito (16 euros) o unos huevos fritos con morcilla y patatas chips (15 euros).

Los fuera de carta varían, dependiendo del mercado, pero puede haber bacalao con pisto (20 euros), níscalos a la plancha (18 euros), gambas de Huelva fritas, con huevo a baja temperatura (18 euros). Los miércoles toca cuchara: hacen cocido madrileño (24 euros).

El broche dulce lo pone otro clásico: la tarta fondant de chocolate (9 euros), que prepara sin gluten, o el crumble de manzana (9 euros). La carta de vinos es breve, pero con alguna referencia interesante, donde hay cabida para los generosos y los dulces. Taberna Maitia abre también para servir desayunos, a partir de las 10 de la mañana. La tortilla de patatas merece la visita. “Es sencilla y gusta porque está hecha en casa”. Es lo que van buscando los clientes, hogar.

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