“Hecho en casa”: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos

Un menú con detalles. Que además de describir cada uno de los platos, indique si estos han sido elaborados in situ o no. O como dirían en francés, si es fait maison (hecho en casa) o no. La ministra encargada del sector, Olivia Grégoire, desea que esta medida se haga realidad en todos los restaurantes de Francia, cuya rica gastronomía es parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El objetivo es ofrecer más transparencia a los comensales, pero también poner en valor a los restauradores que proponen una alimentación no industrial, basada en productos frescos y cuidadosamente elegidos.

La iniciativa busca dar un nuevo impulso a un sello que ya existe desde 2014, pero que es opcional y muy poco usado. La idea de ahora va más allá. Los 175.000 restaurantes del país deberán indicar obligatoriamente a sus clientes las comidas que no hayan sido elaboradas en su propia cocina. “Los consumidores necesitan saber más acerca de lo que hay en su plato, de dónde viene y cómo se prepara”, defendió el martes Grégoire, ministra del Comercio, de las Pequeñas y Medianas Empresas y del Turismo.

La medida deberá entrar en vigor como máximo en 2025, según detalló en una columna del semanario La Tribune Dimanche. Pero cuanto antes, mejor. “No podemos hoy en nuestro país, a pocos meses de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos, cuando el mundo entero vendrá a Francia a descubrir nuestros sabores y nuestras materias primas, (...) no informar mejor a nuestros consumidores sobre la realidad de lo que comen en los restaurantes”, insistió.

Todavía falta. El nuevo reglamenteo aún debe de ser definido y debatido en el Parlamento, precisa el semanario. El anuncio, sin embargo, ya ha generado multitud de reacciones. A Karim Hakim, dueño del restaurante Chez Pradel, en el norte de París, no se le ve muy convencido. Prefiere insistir en lo difícil que son las condiciones del sector. “Creo que si haces este oficio, siempre quieres hacerlo casero. Pero es difícil, no hay personal. Para algunos, no hay opción”, asegura.

A su lado, una camarera escribe los platos del día en un pizarrón negro. El menú incluye un tataki de atún y un tajine de cordero con verduras. En un pequeño refrigerador están los tiramisús. Todo fait maison. “Cuando lo haces todo casero, hay mucho más trabajo, necesitas más personal, lo que implica más gasto y eso repercute en el precio de los platos”, continúa el cocinero del local, preparado para dar unos 50 cubiertos.

Evitar engaños y valorizar la labor de los cocineros

La asociación francesa de los Maestros Restauradores, una distinción estatal que reconoce a los mejores profesionales del sector con base al frescor de sus productos, su cocina 100% casera y la calidad de la atención, calcula que cerca de 7.000 restaurantes proponen una cocina totalmente casera en el país, es decir, apenas un 4%. Las cifras varían. La Unión de oficios e industrias de la hostelería, una de las mayores organizaciones patronales del sector, cree por su parte que el 54% de todos los restaurantes aún proponen platos caseros.

En parte por eso se creó el sello Fait Maison en 2014, un logo que representa una olla bajo el techo de una casa y que se puede colocar en los menús o en las puertas de los locales. El objetivo, en ese entonces, era poner en valor la labor de los cocineros y responder a una necesidad de transparencia. Los establecimientos —restaurantes tradicionales, pero también cadenas y comidas rápidas— deben respetar una serie de criterios para poder usarlo: platos confeccionados en el lugar con productos frescos y crudos.

El debate giró entonces alrededor de la inclusión o no de ingredientes congelados o conservados al vacío. Hasta hoy, la etiqueta se considera vaga, ya que no obliga a informar si un plato es elaborado íntegramente en otro lado, a menudo de forma industrial y recalentado luego en un microondas. Justo esto cambiaría con la nueva normativa.

Minh Vuong Tõ es uno de los dos cocineros del restaurante franco-vietnamita Marjolaine, también en París. Su menú, que cambia cada semana, destaca que todo es casero. La medida anunciada por el Gobierno le parece bien, aunque cree que debe ir acompañada de controles efectivos. “Si es para evitar los falsos ‘hecho en casa’ está bien”, afirma.

Otras medidas de protección

Francia dispone de otros sellos y medidas que buscan proteger su gastronomía y resaltar sus productos locales. En los restaurantes, es común que se indique, por ejemplo, la procedencia de algunos alimentos, como la carne. En cuanto al pan, un decreto establece que sólo pueden llamarse panaderías los lugares que elaboran este alimento de principio a fin.

La famosa baguette tradition está también protegida por una normativa de 1993, que especifica que el pan tradicional no puede contener ni aditivos ni conservantes, y que sólo puede ser elaborado a partir de una mezcla de harina de trigo, agua, sal y levadura. Muchas de estas reglas buscan reducir la competencia desleal y las amenazas que pesan sobre un sector que lucha cada vez más por sobrevivir.

“Existe una verdadera competencia, hoy es cada vez más difícil, hay una uberización del sector”, denunció el lunes en FranceTV el chef estrellado Thierry Marx, que preside la Unión de oficios e industrias de la hostelería, una de las organizaciones a las que el Gobierno ha consultado para llevar a cabo la futura medida.

El sello “permitiría recompensar a los que lo hacen bien y no compararlos con los que a veces hacen un poco de trampa”, subrayó, insistiendo en que tampoco quiere señalar a los que deciden no ofrecer todo casero. “Debemos volver a la esencia de nuestro oficio. La confianza en el plato es extremadamente importante”, sentenció.

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