_
_
_
_
_

El fin de las croquetas “caseras” en los bares y restaurantes

Cada vez son más los establecimientos que pasan de hacer sus propias croquetas y las sirven compradas. ¿Deberían identificar al productor en su carta? ¿El cliente tiene derecho a conocer cuándo come quinta gama?

Con el interior cremosito
Con el interior cremositoEUROAMBROSÍAS

María José Loro regenta un bar familiar, junto a sus dos hermanas, famoso por sus croquetas. Durante el confinamiento por la Covid-19, tras cerrar el local, comenzaron a venderlas a particulares para salvar el brete. La web funcionó tan bien, que ahora les compran croquetas hasta compañeros del oficio. El próximo enero estrenarán un obrador propio para comercializar a terceros (esto es, para convertirse oficialmente en proveedores de otros restaurantes). Sin embargo, la mayoría no concretarán en sus cartas que despachan croqueras compradas. ¿Deberían hacerlo? ¿Deberían decirte al cliente que sus croquetas son “caseras”, pero no de “su casa”? ¿Pierde un cocinero legitimidad por servir algo que no ha elaborado?

La historia de María José, copropietaria de Divina Croqueta, nacida de su bar de la logroñesa calle Laurel, ilustra un fenómeno que está transformando la hostelería: los restaurantes incorporan cada vez más platos precocinados. Carrilleras, alcachofas o lingotes de lechazo de quinta gama, listos para servir, que ahorran elaboraciones, se entregan porcionados y envasados, y que aseguran los escandallos. Para un establecimiento que ha perdido personal en cocina y sala tras la pandemia, al que se le han disparado los costes de los ingredientes y la energía por la inflación, y que arrastra algún préstamo bancario, la quinta gama se presenta como una solución para capear estos tiempos exigentes y frenéticos, donde cada día hay que competir en la barra y en Instagram. Es la misma transformación que propician los hornos y cachivaches que acortan tiempos y preparaciones en los fogones: el chef pequeño y el grande cocinan menos.

“Quinta gama” pueden ser muchas cosas

Obviamente, dentro de la quinta gama hay muchas variantes. Croquetas ladrillo con polvo de leche y un 0,4% de jamón, o croquetas cornucopia, plagadas de tropezones adosados a una grasa deliciosa y con una bechamel cuasi líquida, de leche fresca, e infusionada en huesos de cerdo ibérico. La cuestión es conocer su origen cuando te las presenta el camarero.

“Nuestras croquetas son gourmet, las preparamos igual que en el restaurante y se bolean a mano. Cada una tiene su receta: para la de chipirones compro chipirones, los cocino en su tinta y luego preparo una bechamel. Nada que ver con esas masas negras neutras donde con suerte te encuentras un trozo de calamar”. defiende María José. “Ahora, en el obrador vamos a producir solo lo que podamos sin cambiar ese sistema, y no vamos a tener un distribuidor, sino que lo asumiremos nosotras, para que no se nos vaya de las manos y atendamos solo lo que podemos hacer”. ¿Van a pedir que los hosteleros identifiquen sus croquetas, como hacen con las conservas de una marca respetable, con una lata de berberechos que obviamente no han preparado en el local? “Tampoco somos tan estrictos”, responde.

Ninguna marca de croquetas de calidad exige ese peaje a sus clientes, porque mermaría las ventas. Además, ¿cómo se lo tomaría el cliente? ¿Cómo responderías tú si en la carta pusiera “Croquetas de chipirión de Divina Croqueta”, en lugar de “Croquetas de chipirón caseras”? ¿Manos a la cabeza, un inmediato tuit indignado? A pocos platos les exigimos tanta autenticidad como a las croquetas. Fuera de casa, claro, porque en nuestras cenas domésticas las preferimos congeladas, sin remilgos: según la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre), cada año compramos más precocinados, los mismos que tragamos pidiendo desde el sofá a Glovo.

Pero al restaurante le exigimos que prepare sus croquetas con mimo y personalidad, porque además, todos atesoramos un grial croquetil, un tipo concreto de relleno, empanado, tamaño y fritura que nos parece el perfecto. La croqueta es un sueño culinario donde se mezclan abuelas, madres, tertulias de amigos y cenas de amor; memorias infantiles, vermús juveniles, recuerdos de boda y menús de celebración. Un paraíso personal que, paradójicamente, cada vez perseguimos menos en nuestra casa, metiendo las manos en la masa. La croqueta es un mito gastronómico, y a la vez, “uno de los productos más prostituidos” por la industria, como aprecia María José.

Un producto con historia

Quizá por esas perversiones pasadas, hoy afloran empresas que nutren a la hostelería con un producto fiable. Este mercado no para de crecer, como bien sabe uno de sus pioneros, Senén González, cocinero del Sagartoki que en 2011 abrió La cocina de Senén y que cada año encuentra más competencia: “Nosotros hacemos 230 toneladas anuales. Vendemos a particulares, y también a hostelería, y vendemos en más de 30 países. Es una croqueta muy cremosa que gusta mucho, con productos de proximidad, de Euskadi, con una trazabilidad completa y toda la seguridad alimentaria. Un plato excelente”.

Sin embargo, la proliferación abre un debate sobre la identificación de cada plato que sirven los restaurantes. “Es una buena pregunta si deberían concretarlo, así de pronto no sé qué contestarte”, señala Gemma del Caño, tecnóloga de alimentos que durante muchos años trabajó en una fábrica de croquetas y empanadillas donde desarrolló cientos de variedades. “El problema lo tenemos con la palabra casero: que algo esté hecho en casa no significa que sea mejor. La verdad es que la industria hace muy buenas croquetas, que con la ultracongelación conservan sus propiedades, con texturas e ingredientes que muchos restaurantes no pueden conseguir, o que pueden, pero con mucho trabajo detrás”. Tanto, como para que al chef no le compense.

El enfoque de Gemma es interesante: ¿un queso se puede producir artesanalmente en una nave industrial pero una croqueta no? ¿Qué significa artesano? ¿Cuándo un producto puede llamarse casero? ¿El caldo de pollo de Gallina Blanca lo es? En un mundo donde la multinacional se apropia del lenguaje del pequeño elaborador para minimizar su competencia, rebozándose de falsa autenticidad y robando términos hasta confundir su significado, la sinceridad parece la mejor forma de relacionarse con el comprador. “Tenemos que acabar con el drama de que una croqueta casera siempre ha de ser mejor que una industrial”, opina Gemma.

“En las croquetas me parece una hipocresía demonizar la quinta gama. Son compañías bastante serias que ofrecen calidad alimentaria a un precio moderado, que facilitan el producto en cocina”, coincide José Berasaluce, escritor, historiador y director del Máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica, Másterñam, de la Universidad de Cádiz. “Te hago otra reflexión: lo casero, lo artesanal, el kilómetro cero, forman parte de las mentiras que se tragan los comensales y por lo que se cobra más. A estas alturas de la película, todo el mundo sabe que lo que se vende en un restaurante es tiempo. Y hacer croquetas requiere tiempo, hacerlas una a una, un tiempo precioso que nadie está dispuesto a pagar por unas croquetas”.

Fernando Huidobro, miembro de Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, piensa justo lo contrario: “Yo no tengo ninguna duda en la respuesta: los restaurantes siempre deberían decirlo. Primero, por honestidad y claridad en su oferta. Pero segundo, para dar a conocer los productores con los que trabajan, ya sea unas croquetas, un queso o un cordero. Deberían ponerlo en sus cartas y así darle valor al productor, algo con lo que se les llena la boca a los restauradores, pero luego no lo practican. Y con las croquetas, la palabra trampa es caseras, que, cuando menos, despista, si no engaña”.

¿Y si la inventa el cocinero?

Patricia Vallejo de Miguel defiende que “no hacemos croquetas de quinta gama. Porque la quinta gama llega con un tratamiento térmico previo, lista para calentar y servir, y las croquetas hay que freírlas, y además freírlas bien”. Patricia trabaja en otra empresa familiar, Euroambrosías, surgida de un puesto del mercado de La Paz de Madrid que distribuía ingredientes de lujo a restaurantes como Zalacaín o Jockey. La tercera generación comercializa ahora manufacturas alimentarias, caso de las croquetas, “que hacemos como las hacía mi madre; en cazuelas, solo que ahora más grandes. Sin aditivos, colorantes ni conservantes. Con huevo y pan rallado, y el último boleado a mano”.

Ese último boleado manual es inevitable para que el cliente no piense que está comiendo croquetas de supermercado. “Tenemos algunos restaurantes que sí dicen que son nuestras, aunque creo que esto depende de si son marcas que también venden al consumidor final. En esos casos, es más difícil que lo concreten”, dice Patricia.

El periodista y escritor gastronómico Antonio Hernández-Rodicio defiende que “sí deberían especificarlo. Al menos, que no son caseras, lo de la marca igual ya es opcional. Pero los restaurantes deberían de tener cierto orgullo de tenerlas en su carta. Las croquetas, como la tortilla o la ensaladilla, son de esos platos icónicos de la cocina española que siempre eran caseros. El cliente entendía que se cocinaban en la casa. Si eso cambia, también debe cambiar la forma de venderlo. Porque hay croquetas de quinta gama de mucha calidad que no deben acomplejar”.

La expansión del negocio es tal, que “muchos cocineros ya empiezan a pedirnos que les elaboremos concretas específicas, desarrolladas por ellos”, apunta Patricia. En ese caso, ¿a quién pertenece la paternidad de la croqueta? “El que esté libre de pecado que tire la primera piedra. Para mí, la quinta gama es el futuro, aunque no lo queramos aceptar”, insiste Berasaluce. “Y dentro de la quinta gama hay muchas calidades y muchos precios. Si nos ponemos así, yo quiero saber si las croquetas son de quinta gama, pero también si el ecuatoriano que está en la cocina cobra según convenio. O si las ensaladas son de sobre, o si los postres son industriales… Si todos los hosteleros tuvieran que explicar cómo hacen sus cosas, esto no funcionaría, porque la hostelería funciona porque todos ya compramos mentiras”.

Sobre la firma

David Remartínez
Es periodista y escritor. Ha aprendido en periódicos, revistas, radio, televisión, páginas web... Y también ha vendimiado, ha recolectado melocotones, ha trabajado en una fábrica de alimentos congelados y en otros sitios con menos glamur pero mucha vida. Aparte de escribir sobre comida, que le encanta, también edita libros de no ficción.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_