Once sitios donde comprar buenas croquetas para freír en casa
Las croquetas son un manjar, pero tienen un problema: lleva su trabajo hacerlas. Seleccionamos varios locales que las preparan muy bien para que solo tengas que terminarlas en la sartén.
El amor a una madre solo tiene comparación en intensidad y extensión al que se siente por las croquetas. Solo una piedra caliza o alguien con problemas maternofiliales y gustativos no profesa devoción a ninguna de ellas. Porque no hay duda de que este aciago mundo en el que vivimos es más tolerable desde que se publicó en 1691 la receta —algo diferente a la actual— de este bocado frito en el libro Le cuisinier roial et bourgeois, de François Massialot, tal y como apuntó Ana Vega Biscayenne en este post. Y desde que el primer neandertal tomó conciencia de lo que era una madre, claro, ahí también fue todo a mejor.
En España, por suerte, tenemos una gran tradición croquetera, e incluso hay variaciones según la zona: en el norte, Euskadi o Asturias, es más bechamelosa, lo importante está en la cremosidad; en Andalucía y Cataluña, por contra, son menos lácteas, allí prefieren la chicha, los tropezones. Y tal es el éxito que tienen en nuestro país, que solo en 2020 se vendieron a los hogares 14.691 toneladas de croquetas, un 9,6% más que el año anterior, según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados que recogió en un comunicado Europa Press.
La única pega que tiene este manjar es que es trabajoso de hacer. Por ello hemos recopilado varios sitios donde puedes pedir croquetas frescas o congeladas para así solo tener que freírlas en casa. Nada de ponerte con el roux ni de mancharte las manos empanando: solo calentar el aceite y terminarlas. Luego, a disfrutarlas comiendo y a querer a tu madre.
En la conocida calle Laurel de Logroño, las hermanas Loro montaron en 2019 el bar Divina Croqueta. La pandemia llegó y con las restricciones tuvieron que cerrar las puertas del local durante meses. “Decidimos empezar en octubre del año pasado con la venta online a domicilio de croquetas frescas para intentar mantener el negocio”, comenta María José Loro, una de las propietarias. Y menos mal que lo hicieron, porque muchos se habrían quedado sin probar unas croquetas que el jerarca comidista Mikel López Iturriaga describe así: “Rebozado fino, interior ultracremoso con bechamel hecha como Dios manda y ninguna racanería en los ingredientes son sus principales características”.
La clave, según María José, está en usar productos frescos, hacer todas las mañanas la masa y en empanar con pan de horno de leña hecho en Sorzano, el pueblo donde tienen el restaurante El Arriero. También la bechamel de Divina Croqueta tiene su aquel: “Para las de chipirones en su tinta, por ejemplo, primero preparamos los chipirones como lo hemos hecho siempre en casa, y con eso mismo hacemos la bechamel. Cocinamos un plato, y de ese plato sale la croqueta”, comenta esta hostelera riojana. ¿Cómo adquirirlas? En la tienda online de Divina Croqueta. Ofrecen 16 variedades diferentes que puedes pedir desde cualquier sitio de la España peninsular y Baleares y en 24 horas las tienes en casa. Índice jamón-pollo al curry: 30 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran unas 24 unidades.
“Estaba harto de ir a muchos sitios a comer croquetas y que no estuvieran buenas.En 2015, mi socio me propuso, ya que yo sabía cocinar, montar una empresa para venderlas, y así nació Pepe&Cro”, cuenta José Camacho, uno de los fundadores de la compañía. Aquel año, después de muchas pruebas, comenzaron a comercializar seis tipos de croquetas en una caravana: “Las primeras fueron de langostino y trufa negra, espinacas con piñones y cebolla caramelizada. Jamón ibérico, gorgonzola y cebolla caramelizada y boletus. Cuando nos dimos cuenta de que iba bien, dimos el salto a la hostelería”, dice Camacho.
Y como Divina Croqueta, a raíz de la pandemia ellos también tuvieron que abrirse a la venta para particulares, a los que ofrecen 23 tipos de croquetas diferentes. la experta croquetera Clara Pérez Villalón afirma: “Las probé en casa de un amigo por casualidad y me pareció una rica bechamel, quizás un poco grueso el rebozado y apabullante la variedad. A mí me tiran mucho las clásicas, pero ellos de repente se lanzan con un “chistorra y huevo frito” o con la de callos a la madrileña y la verdad es que funcionan”. Y José Camacho termina: “Hemos hecho una croqueta que no cansa a la hora de comerla, el sabor es suave. En boca se nota la bechamel y al final te deja el sabor concreto de la croqueta”. ¿Cómo adquirirlas? Pepe&Cro reparte a domicilios de muchas provincias españolas, así que si te apetece probar alguna de sus croquetas, puedes pedirlas a través de su página web. Índice jamón-pollo: 18,40 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran 28 unidades.
Y de dos grandes empresas que reparten por casi toda España, a un pequeño local sevillano que solo las vende a quien se pase por allí: Comidas caseras Be&Ro. “Hace poco me llevé a casa para freír las de puchero y estaban espectaculares. Unas croquetas magníficas”, asegura el periodista gastronómico Pepe Monforte, que del tema croquetil sabe bastante.
La gama que ofertan no es tan amplia ni atrevida como en los casos anteriores, aquí se apuesta desde hace 12 años por la tradición: puchero, jamón, bacalao y cola de toro. Todas las hace Benigno Alés, dueño y cocinero de Be&Ro, que describe sus croquetas como “cremosas y con muchos tropezones, no va nada picado”. Además, Benigno afirma que la bechamel que lleva la de puchero y cola de toro, en lugar de con leche, la prepara con el caldo del guiso correspondiente. Más sabor aún. ¿Cómo adquirirlas? Te vas a tener que pasar por la calle Conde de Halcón, número 13, en Sevilla capital, para poder llevarte algunas de las croquetas frescas que prepara Benigno. Índice jamón: 15,80 euros el kilo, en el que entran 32 unidades.
Isla Tortuga era el nombre que el padre de Rafael Galisteo, actual dueño de esta empresa, le puso en los ochenta a su restaurante de Gines, una localidad muy cercana a Sevilla. La gente acudía al local por sus croquetas, de las que tenía más de 20 variedades, así que en 2013 Rafael decidió dejar la hostelería y montar una fábrica para elaborar estas bolitas crujientes. “Entendimos que era absurdo esperar allí a que alguien entrara por la puerta, cuando podíamos salir nosotros a la calle y vender nuestro producto estrella”, explica este empresario sevillano.
“Ahora mismo tenemos 42 tipos. La gente piensa que con tanta variedad no pueden estar todas buenas, pero cada una la elaboramos de una manera determinada para potenciar el sabor de aquello de lo que se esté haciendo la croqueta”, aclara Galisteo. Las hay de gambas, de queso con membrillo, de chipirones, de queso de cabrales, de cola de toro, de carrillera, la de carabineros, de ajo confitado o de cordero, y todas, según promete Rafael, “son muy cremosas, no tienen nada que ver con el tipo de croqueta que se estila en Andalucía”. ¿Cómo adquirirlas? Tienes dos opciones: o te pasas a recoger las croquetas a la avenida de Europa, 90, en Gines, o encargas más de seis kilos de croquetas para que te las envíen a casa. Tú decides si gastar en gasolina o en croquetas. Yo lo tengo claro. Índice jamón: 15 euros el kilo, en el que entran 32 unidades.
“Las croquetas de cocido de Pollos Planes son un buen apaño si el ansia croquetera te pilla sin reservas caseras en el congelador. Se trata de unos croquetones —frescos, no congelados— de buen tamaño al estilo catalán, donde se valora más la chicha que en las de otras zonas donde la protagonista es la textura cremosa de la bechamel”, ilustra la editora comidister Mònica Escudero. Esta empresa valenciana fabrica varios sabores más, pero Mònica tiene claro que únicamente se queda con las de cocido: “Llevan un generoso porcentaje de carne deshilachada que supongo que es una mezcla de pollo, ternera y cerdo, bastante melosa y con algún tropezón menos trinchado, supongo que buscando el famoso 'estilo casero'”, describe. La editora de El Comidista afirma además que “el rebozado no es demasiado grueso y queda bastante crujiente”, y que el conjunto es bastante satisfactorio “si las fríes en casa” en lugar de comprarlas ya fritas. ¿Cómo adquirirlas? En la página de Pollos Planes venden las croquetas de cocido. Índice cocido: 8,70 euros el kilo, en el que entran unas 15 croquetas.
Cristina Comenge tenía un restaurante en el que triunfaban las croquetas. Y entre lo ricas que estaban y lo pesado que resulta hacerlas, en 2013 pensó que podía hacer de ellas su negocio: “Nos parecía una solución tanto para restaurantes, donde los cocineros no daban abasto en las cocinas, como para la gente en casa. Empezamos sirviendo a cinco locales, luego fueron seis, siete, diez, veinte, treinta, y hasta hoy, que estamos exportándolas a Hong Kong y las vendemos también al Corte Inglés y a Carrefour”, declara la propietaria de Oído Cocina Gourmet.
“Cristina Comenge fue una de las precursoras de este mundo de “croquetas caseras para que frías en casa”. Vende muchísimo a restaurantes, y lo cierto es que están muy bien logradas”, comenta Clara Pérez Villalón. En esta empresa las preparan, según declara Cristina, siguiendo tres reglas básicas: la bechamel tiene que ser “supercremosa” —y para ello utilizan “la mínima harina posible y la cuecen durante más de tres horas—; “no escatimar en la utilización de la materia prima principal”, por lo que suelen añadir como un 20% a la masa; y un rebozado “muy crujiente pero sutil a la vez”, para lo que utilizan panko, un tipo de pan rallado japonés. Bajo estas premisas preparan las 16 variedades que tienen en venta, en las que están tanto las típicas de jamón ibérico, bacalao o cocido, como una vegana hecha de coliflor, leche de coco y curri. ¿Cómo adquirirlas? En la web de Oído Cocina Gourmet puedes pedir cuantas quieras. Envían a toda la Comunidad de Madrid y a algunas ciudades del resto de España. Índice jamón-pollo asado: 18,80 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran 40 unidades.
Los hermanos Nacho y Esther Manzano abrieron en 1993 Casa Marcial, un restaurante de alta cocina situado en Arriondas (Asturias) y galardonado con dos estrellas Michelín. Entre tanto plato de autor, uno destaca desde que lo introdujeron en el menú hace ya 28 años: las croquetas. “Cuando hicimos la primera carta del restaurante, mi hermana Esther y yo no sabíamos qué poner, y se nos ocurrió hacer croquetas. Empezamos a hacerlas muy delicadas, y vendíamos tantas, que se convirtió en algo mágico. El restaurante creció a platos más elaborados, pero la prensa especializada cuando venía hablaba de esas creaciones y de las croquetas”, rememora Nacho Manzano.
Y como tantos otros hosteleros, los Manzano se tuvieron que reinventar durante el confinamiento y comenzar a vender sus elaboraciones a domicilio. Una de las que envían es, cómo no, las croquetas, que Clara Pérez Villalón describe así: “Vienen frescas en una cajita, listas sólo para freír en casa en abundante aceite caliente. Saben bien a jamón, son lácteas y cremosas y tienen un rebozado fino, de tamaño más bien mediano-pequeño. Buenísimas”. Según confiesa Nacho, el secreto para que la bechamel salga así es utilizar “solo 80 gramos de harina por litro de leche”. ¿Cómo adquirirlas? Puedes escribir un correo electrónico con lo que quieras a la dirección pedidos@shopcateringmanzano.com, te llegará a casa en 24 horas. Índice jamón: 14 euros el kilo, en el que entran unas 30 croquetas.
“Como casi todo en Bilbao, Lautxo cuenta con entusiastas y detractores, pero sería insensato discutir que es la tienda de croquetas preparadas de referencia en la ciudad”, opina el bilbaíno Mikel López Iturriaga. En cuanto a los sabores que elaboran, su oferta tiende al clasicismo, con croquetas que van del jamón a la morcilla pasando por el Idiazábal, el bacalao o las espinacas. “A mí me sigue gustando que apuesten por la bechamel fluida, muy al estilo del norte, y las colas que se forman en sus tiendas en Navidad me dicen que a muchos paisanos también”, dice Mikel. ¿Cómo adquirirlas? Tienen dos tiendas en esta ciudad vizcaína: una en la calle Fueros y otra en Colón de Larreátegui, así que puedes acercarte a la que quieras y comprar las toneladas que necesites. Índice jamón: 12,50 euros el kilo, en el que entran unas 25 croquetas.
En la edición de 2018 de Madrid Fusión, este restaurante consiguió el premio a la mejor croqueta de jamón del mundo. Y ojo que en el planeta Tierra se hacen muchas croquetas con esta carne. Puede dar fe de lo ricas que están la recetera comidister Clara Pérez Villalón: “Tanto la de jamón como la de sobrasada y chipotles son magníficas. Tienen esa bechamel fluida que te incita a comer más y más”, describe. Con la que obtuvieron la distinción es fija en la carta, pero en Santerra ofrecen además un sabor diferente cada día de la semana: queso Idiazábal con piparra, pollo asado, bacalao con huevo, setas con foiegras o el ya mencionado de sobrasada con chiles son algunas de estas variedades.
La receta para elaborar las de jamón nos la da Miguel Carretero, chef de Santerra: “Ponemos 100 g de mantequilla asturiana con otros 100 g de harina floja a fuego bajo durante 5-10 minutos. Luego infusionamos 960 ml de leche extracream, con un porcentaje alto de grasa, con un hueso de jamón y la añadimos al roux sin parar de remover. Cocinamos durante 20-30 minutos, añadimos fuera del fuego 150 g de jamón ibérico cortado a cuchillo y removemos durante un minuto. Aparte, calentamos 120 ml de nata y le echamos cuatro hojas de gelatina ya hidratadas y las derretimos. Añadimos la nata a la masa y movemos hasta que alcance una temperatura de 45ºC para que cuando esté fría, quede sedosa. Por último, hacemos bolitas de 35 g y las pasamos por harina, huevo y panko para que quede más fino el rebozado y no absorba tanta grasa”. ¿Cómo adquirirlas? A través de la web de Santerra puedes pedir a domicilio sus croquetas tanto fritas como sin freír, aunque de momento solo reparten en Madrid. Índice jamón: 50 euros el kilo, en el que entran unas 25 unidades.
Nandu Jubany (Ametller Origen)
El grupo de alimentación Ametller Origen abrió el año pasado un local en Barcelona, el Mercat d’Autors, donde reunir las creaciones de algunos de los chefs, reposteros y panaderos más reputados de Cataluña. Uno de los que forman parte de este proyecto es Nandu Jubany, dueño del restaurante Can Jubany, que aporta, entre otras elaboraciones, sus croquetas de jamón ibérico, de setas, de asado, de calçot con su salsa, de gamba, jamón y queso fundido y de pollo asado.
“Las croquetas de Nandu Jubany tienen un culto muy particular en Catalunya, cuando se amplió su venta a varias cadenas supermercados fue noticia en varios diarios digitales, y creo que está justificado”, asegura la periodista Begoña Gómez Urzaiz. “Tienen un punto más de croqueta de restaurante que casera y creo que ahí radica su éxito. Mis preferidas son las de rustido, las de jamón ibérico y las de pollo asado, y sé que las de setas arrastran también muchos fans”, recomienda Begoña. ¿Cómo adquirirlas? En la web de Ametller Origen, donde puedes seleccionar envases de seis unidades de un solo sabor o un pack de 12 con varios. Índice jamón-pollo asado: 21,16 euros el kilo de ambos sabores, en el que entran 24 unidades.
Cierra esta lista croquetera el bar vallisoletano El Corcho. "Es un local típico del centro de Valladolid, famoso desde hace años por sus croquetas", afirma el chef Julen Bergantiños. Según cuenta Julen, las que preparan en este establecimiento "son de jamón, grandes y cremosas, con un rebozado un poco grueso pero crujiente, sin usar panko". La razón de su éxito, para este cocinero, está en "la regularidad, en que son caseras y que no son extremistas, es decir, que no tienen ni mucho sabor a lácteo ni mucho a jamón". ¿Cómo adquirirlas? ¿Eres de Valladolid? Buenas noticias, puedes ir a la calle Correos, número 2, y recoger cuantas quieras. Índice jamón: venden la unidad a 1,10 euros.
Trucos para mejorar tu relación con las croquetas industriales
Si alguna de la lista te ha convencido y vas a comprar por primera vez croquetas hechas por otra persona que no eres tú, que sepas que hay algunos trucos que pueden mejorar tu relación con tus nuevas y fritas amigas. La experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño, más conocida como Farma Gemma, publicó un post en su blog y un hilo en Twitter en el que daba varios consejos:
Lo ideal es que tengan al menos "un 12% de ingrediente noble". Esto es, que si las croquetas son de jamón, reza porque incluyan un porcentaje cercano a ese, porque si no vas a tener que abrirte un paquete de Ruffles.
Si tienen una marca de una malla, genial, eso significa que van bien de bechamel. En el proceso industrial, "cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedará en ella", apunta Gemma.
El empanado "debería suponer entre un 8 y un 12%" del total de ingredientes de la croqueta. Si tiene más, sentimos decirte que es un bocadillo.
A la hora de freírlas, pon el fuego fuerte. "Si el aceite está frío, el pan se va a empapar y se van a “cocer” en vez de freír. No quedarán crujientes", señala esta experta en seguridad alimentaria.
Cuando se le ha formado una costra a las croquetas, "baja la temperatura para que el calor penetre poco a poco sin quemar más el pan", dice en el hilo.
No se te ocurra echar a la sartén una docena de croquetas del tirón, "el aceite se enfriará y volveremos al punto en el que se cuecen y rompen".
Si vienen congeladas, no las metas en el microondas ni intentes descongelarlas, "el pan se caerá", advierte Gemma del Caño.
Sigue estos consejos, por tu madre.
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