¿Cuál es la mejor croqueta de jamón del mundo?

Poco antes de que comenzara el concurso penetré en la trasera del escenario. No formaba parte del jurado y, en este caso, mi presencia en este espacio era irrelevante. Faltaban minutos para que arrancara el “IV Concurso Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo”, convocatoria que en MadridFusión despierta pasiones. Tal vez convenga recordar que en las tres ediciones precedentes ganaron el asturiano Diego Fernández 2015 (Regueiro), el conquense Jesús Segura 2016 (Trivio) y el cántabro Nacho Solana 2017 (Solana).

Entre nervios y gestos ilusionados, ajenos a los espectadores que detrás de los paneles aguardaban impacientes, los participantes moldeaban y rebozaban sus masas con un cuidado extremo. Me aproveché de que habían comenzado a freír algunas piezas con antelación para tomar la temperatura de sus respectivas freidoras, y sin alterar sus preparativos conseguí probarlas una a una. En general, croquetas que asumían riesgos notables, con besameles tan fluidas que tendían a romperse al salir de las freidoras. Piezas al borde del estropicio, las mejores sin duda.

Observé los rebozos, pregunté y recibí respuestas variopintas. Me hablaron de pan rallado casero, del que vende Mercadona, del panko japonés y de marcas desconocidas. Un asunto con más miga de la que parece. Recuerdo que en la edición 2017 uno de los concursantes me apuntó contundente: “Si el pan rallado procede de harinas ricas en gluten el rebozo tiende a inflarse y a separarse de las besameles”.

Otra preocupación compartida era la temperatura en el corazón de las croquetas después de la fritura. Una vez boleadas algunos concursantes las mantenían en frío, mientras que otros no prestaban atención a este detalle.

Al salir en dirección al auditorio donde la demostración de Ángel León coincidía en el tiempo, me crucé con un amigo y le espeté al oído: “Hay mucho nivel, pero en mi opinión dos destacan sobre el resto. No sabría por cuál decidirme. El jurado lo va a tener complicado” En la mesa de cata José Gómez, en calidad de presidente. Y a su lado, cinco entusiastas entre periodistas, blogueros y cocineros, Juan Antonio Medina, Clara Pérez Villalón, Isaac Agüero, Sonia Andino y Pepe Ribagorda.

¿Qué factores iban a tener en cuenta? Según las normas establecidas, primero probarían en frío las besameles que cada participante había preparado con antelación a partir de los 300 gr. de jamón que Joselito les había proporcionado. En la valoración final incidirían factores como aroma, sabor, contrastes de texturas, integración del jamón en la besamel, suavidad, trabado de la masa y características del rebozo. Desconozco por completo los entresijos del debate, pero doy por sentado que los miembros de la mesa afrontaron serias controversias.

Entre los finalistas, una lista de cocineros y casas renombradas por la calidad de sus croquetas: Javier Farpón, de Casa Farpón ; Alex Ortíz, de Bodega del Riojano; Miguel Carretero, de Santerra; Antonio Pérez, de Casa Zaldierna , Alberto Lareo de Manso y José De Dios La Primera.

Mientras me hallaba en la demostración de Ángel León recibí un whatsapp anunciándome que Miguel Carretero Santerra se había alzado con el triunfo. Acababa de probar su croqueta y, en efecto, era una de mis favoritas. Piezas de rebozo seco y crujiente, con una besamel cremosa pero no líquida en la que los sabores lácteos y el gusto del jamón, bastante potente, se hallaban bien integrados. Más tarde me comentaron que no ganó por muy poco mi otra favorita, la del restaurante La Primera, algo más suave, con un sabor a jamón menos marcado, pero con una besamel de seda. Desde fuera del jurado y a título personal considero que ambas han ganado ex-aequo.

Es evidente que en nuestro país la calidad de las croquetas ha crecido de forma exponencial, pura evolución de una receta tradicional mejorada con técnicas modernas. Vuelvo a recordar el comentario que José Andrés me hizo en 2016, edición en la que formó parte de este mismo jurado: “Es una satisfacción que en España hayamos convertido una humilde croqueta en un plato de alta cocina”.

Receta del restaurante Santerra  Ingredientes: 4,8 litros de leche de vaca doble crema; 500 gr. de mantequilla asturiana; 500 gr. de harina floja; 0,6 litros de nata (33%); 20 hojas de gelatina; 700 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo; 2 huesos de jamón ibérico. Para el rebozo: harina; huevo; panko Elaboración: derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas. Trabajar la mezcla a fuego bajo hasta que la harina este completamente cocinada. Por separado, infusionar los huesos de jamón con la leche. Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave. Proseguir hasta tener la besamel cocinada y lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner a punto de sal. Aparte, calentar la nata, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y derretirlas. Colarlas y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura. Verterla en una bandeja y cubrir con papel film. Refrigerar durante una noche. Hacer bolas de 40gr, pasar por harina, huevo y panko. Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.

Receta del restaurante La Primera / La Bien Aparecida  Ingredientes: 0,7 litros de aceite de oliva suave;1 kg de harina fina; 300 gr de mantequilla; 40 gr de sal; 10,5 litros de leche entera; 2 kg de jamón ibérico finamente cortado; 1 gr. de nuez moscada molida. Empanado: pan rallado y huevo batido Elaboración: En un perol hondo realizamos un roux con la mantequilla el aceite y la harina durante 5 minutos a fuego lento con objeto de que la harina se tueste ligeramente para que aporte sabor a harina cruda. Añadimos poco a poco la leche removiendo sin parar en el mismo sentido y a velocidad constante con la ayuda de una varilla. Dejamos cocinar unos 30-35 minutos (depende de la humedad y temperatura ambiental) Durante los últimos 5 minutos de cocción añadimos la sal, la nuez moscada y el jamón ibérico con el fin de evitar posibles sabores a rancio con una cocción excesiva. Vertemos la mezcla en un gastronorm y cubrimos con papel film. Dejamos reposar en la nevera un mínimo de 24 horas. Boleamos piezas de unos 30-35 gr. las pasamos por huevo y pan rallado y las freiremos en aceite de oliva a 190ºC.

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