Bascoat, la nueva cocina vasca en una de las calles más selectas de Madrid

Siete años después, Nagore Irazuegi y Rodrigo García comienzan a cocinar sus propios sueños. Atrás queda Arima, el recoleto bar-restaurante de la calle Ponzano en Madrid, donde cosecharon éxitos y consolidaron su peculiar estilo. Bascoat, su nuevo local recién inaugurado, acoge historias, formas y objetos con un interiorismo que aspira a identificarse con los argumentos de su cocina. Hierros, maderas nobles, pieles y cuberterías de diseño, incluidos los cuchillos de Les Couteliers Basques, se superponen a productos y recetas inequívocamente vascas con detalles que las singularizan. En la carta y en las mesas se suceden iconos insoslayables: las gildas, la merluza en salsa verde de almejas, los chipirones en su tinta, el lenguado a la parrilla, y otras sugerencias de temporada reinterpretadas con el sutil desenfado que caracteriza a García. Bocados que no son ajenos a una meticulosa selección de proveedores —arroz Molino Roca; anchoas Agur de Bakio; helados del obrador Grate de Logroño; quesos de Formaje en Madrid—. Ni tampoco a aderezos ajenos —jengibre, curry verde, regaliz, vinagre de arroz, raifort— en un esfuerzo por revisar conceptos clásicos.

El trabajo de Nagore en la sala constituye un ejercicio de estilo. Trincha los pescados con la perfección adquirida en años de oficio, al tiempo que dirige un equipo todavía en rodaje que incurre en distracciones esporádicas. Lo mismo que el sumiller Alejandro Fernández, aún balbuceante en la gestión de una bodega que puja por apuntar alto.

En Bascoat no hay menú, tan solo una carta susceptible de adaptarse a los caprichos de cada comensal, pequeños bocados o medias raciones. «Disfrutamos cuando los clientes me dicen, ponnos lo que quieras», afirma García. El dashi frío de manzana, lechuga y jengibre al aceite de cebollino, muy suave, que se ofrece de bienvenida, resume la amplitud de sus puntos de mira. Lo mismo que la piparra en tempura con mahonesa de pimiento. O la flor de calabacín rellena de changurro y regaliz al curry verde, dos aperitivos conseguidos. La sorpresa salta con las anchoas Agur bajas en sal, jugosas, e intensamente yodadas, que merecen paladearse sin complementos. Los bocados que siguen incluyen aderezos ajenos a la cocina vasca. El tartar de corvina, espléndido, se aliña con vinagre de arroz y una picada de hinojo y raifort. Y el buñuelo de morcilla de Beasain se presenta sobre un mole mexicano al chocolate de Mendaro, con alubias de Tolosa y pimientos de espelette con oblea de berza. Composición tan inesperada como la ensalada de tomate y remolacha con vinagre de frutos rojos al praliné de nueces tostadas.

Cambios de ritmo, mestizajes y puntos de mira alternantes que no dan la espalda a los bares de la parte vieja donostiarra. Suculento el pincho de pastel de merluza en homenaje al bar Astelena con emulsión del colágeno del pescado, e impecable el arroz en salsa verde con almejas. No menos convincente que el salpicón de bonito estilo Pablo Vicari jefe de cocina del asador Elkano, que se rocía con una vinagreta de tomate, piparras, cebolletas, jengibre y lima. Tampoco los platos que aguardan al final se desvían del guion precedente. Magníficos los chipirones a la parrilla con emulsión de su propia tinta y salsa de manitas de cerdo, y acertado de punto del lenguado a la parrilla con un jugo ligado con piel de pollo asado al limón y el colágeno del pescado. Con los postres la simplificación es tan extrema que casi se convierten en puro trámite. Es resultona la crema de manzana asada con helado de manzana, y algo más ambiciosa la cuajada de leche de oveja con caramelo de pimientos y nueces. Y como alternativa una escueta tabla de quesos. En síntesis, el alma del viejo Arima con un renovado relato.