Arima: una vermutería vasca con gran cocina

Hombre, ¿te fuiste de pintxos?

Precisamente, no. Aunque en la barra de Arima tienen unos pintxos que quitan el hipo –y cócteles deliciosos que lo provocan–, este pequeño restaurante de Madrid tiene una buenísima cocina vasca contemporánea con materias primas de calidad y precios muy contenidos. Un hallazgo.

Lo típico, ¿no? Tortilla de bacalao, txuletón y eso…

Estás de un cuñao que asusta. Arima no es una sidrería –aunque tienen chuleta de vaca–. En este restaurante se guisa y se intenta escapar de los tópicos de las tabernas vascas que te encuentras en cada esquina. Nadie lleva txapela y no vi ningún lauburu.

Pues si no comiste pintxos ni tortilla de bacalao, ¿qué comiste, eh?

Ahora te lo cuento.

Lo primero que llegó fue una morcilla de Beasáin, municipio guipuzcoano famoso por la calidad de este embutido. Melosa, suave de aderezo y no demasiado grasa, se me antoja una de las mejores morcillas que he comido, y las he comido muy buenas. En cualquier caso, denota una de las preocupaciones de la propietaria: dar con productos y productores de muy buena calidad.

La croqueta de trufa que siguió me pareció muy top, como dicen los millenials. La bechamel estaba en ese punto perfecto de fluidez –para mí, no demasiado líquida– y mantenía el sabor lácteo que debe tener una buena bechamel. Por supuesto, la trufa estaba ahí, difícil esconder su aroma.

A continuación me sirvieron unos puerros, confitados con un aliño muy suave de miel y jamón crujiente, que me fascinaron. Su secreto –se deshacían–, es una larga cocción a baja temperatura. Los restaurantes que levantan productos así de humildes me entusiasman.

Caramba, ¿cómo se dice ‘la boca agua' en euskera?

¡Y yo qué sé! ¿Tengo pinta de filólogo?

Después de los puerros me comí una merluza deliciosa. Yo, que siempre he encontrado la merluza un tanto insulsa, últimamente estoy de suerte. Estaba jugosa, casi tan gelatinosa com un buen bacalao, e iba acompañada de una piperrada moderadamente picante que la acababa de vestir.

Con el siguiente plato me dieron en la línea de flotación. La molleja con puré de patata y salsa de oloroso –qué buenas son las mollejas buenas– estuvo magna. La glándula era crujiente y la salsa de oloroso, para comerse un cubo.

La cosa terminó con su versión del arroz con leche. Muy rico, aunque no fue lo que más me llamó la atención –y eso que es uno de mis postres favoritos–. Esta versión incorpora un helado que debe comerse con el resto del postre, si no, pierde la mitad de la gracia.

Por ser tú, no comiste demasiado. Pero seguro que bebiste.

Bebí un vino de Jumilla muy rico, fresco y que sin embargo aguantó muy bien toda la cena. Es un syrah muy recomendable, se llama Altico.

Ah, también bebí, al llegar, uno de sus cócteles: el granizado de vermut. Está de vicio, encierra mucho peligro. Te podrías beber tres del tirón y terminar debajo de la mesa. Yo, por suerte, no lo hice.

Hablando de vermuts: tienen una carta con unas 30 referencias.

¿Algo que añadir?

Sí, que el ambiente es muy majete. La propietaria, Nagore, te hace vivir el espacio como si fuera tuyo. Y la barra de pintxos y cócteles promete juergas sin fin.

Por cierto, volveré a por los quesos. Tienen un queso azul y un cheddar vascos que en esta ocasión se me escaparon.

Ah, oye, ¿y del precio qué?

Éramos dos, comimos por tres y pagamos setenta y tres euros. Trenta y seis euros por persona y por este festival, me parece poco.

Arima Basque Gastronomy. Calle Ponzano, 51. Madrid. Tel. 911 091 599. Mapa.