¿Tiene sentido mezclar dos o más sabores de helado?

Estamos acostumbrados a que esto sea lo normal: vamos a una heladería y pedimos una tarrina o un cucurucho de nata y avellana, de pistacho y limón, de café y vainilla, sea lo que sea, siempre queremos nuestros dos sabores de helado. Sin embargo, ¿tiene algún sentido comer así los helados? En raras ocasiones comemos la combinación elegida al mismo tiempo, pero se acaba mezclando con resultados poco satisfactorios. Hay quien piensa que comiendo de uno y del otro solamente conseguimos empañar sus sabores, pero también quienes defienden que decantarse por dos opciones tiene todo el sentido del mundo, como si de un maridaje se tratara.

“Mis helados están concebidos para tomar solos”, dice Fernando Saenz, experto heladero y copropietario de la heladería dellaSera junto a Angelines González, en Logroño. “Combinar dos sabores y comerlos a cada cucharada es como hacer un batido, donde ambos sabores se pierden para formar uno nuevo que no sabes ni a lo que sabe. Pero casi nadie lo hace así: pedimos dos helados y vamos comiendo de uno y del otro alternativamente”.

En cambio, Massimo Pignata, artífice de la heladería barcelona DelaCrem, tiene una opinión completamente distinta: “Tiene todo el sentido del mundo mezclar dos sabores de helado. Es parte de la experiencia en una heladería”. Dice que la combinatoria puede hacerse, igual que en los maridajes de vino, por similitud (avellana y pistacho) o por contraste (chocolate con cítricos). “Son los mismos criterios que utilizamos para emparejar diferentes ingredientes dentro de un mismo sabor, como en nuestro helado de anacardos con naranja”.

¿Qué nos empuja a escoger varios sabores?. Lo que estimula a los consumidores para pedir dos de una vez es la posibilidad de poder probar dos cosas por el mismo precio. Saenz rememora que en su niñez, normalmente, no se servían los helados de dos en dos. “Si querías uno con dos sabores tenías que pedir el más grande, que costaba el doble. El único dos o tres sabores era el helado de corte del supermercado”.

Para Saenz, la heladería “es el reino del sabor”. Explica que el helado es una estructura, una textura, donde se introduce un sabor. Su trabajo, que califica de detallado, consiste en recrear y transmitir, por ejemplo, el sabor más auténtico posible de la fruta, para que sepa en el helado, tal y como cuando la tomas del frutero. “Hacemos que el sabor brille. Pero no por eso somos coercitivos y en la heladería simplemente acompañamos el gusto del cliente, ofreciendo nuestros consejos amablemente. Partimos de la base de que el pueblo es soberano y de que contra gustos no hay nada escrito y, así, el 90% de nuestras ventas siempre son tarrinas o cucuruchos de dos sabores (dos y no tres, ahí está nuestro límite)”.

Fiel a la combinatoria, para Pignata los mejores combos son los que cumplen uno de estos dos criterios: “aquellos en los que ningún sabor cubre al otro y, también, aquellos en los que un sabor hace que el otro resalte, aunque, a veces, muchos eligen un sabor para aliviar las características del otro, como añadir limón para limpiar el dulzor de un dulce de leche”.

En dellaSera, la mayoría de clientes toma a solas los sabores más insólitos que han salido del buen saber hacer de Fernando Saenz y Angelines González, como su Sombra de higuera o su Paseo de Verano, ya que comprenden que es algo especial que merece ser comprendido con su debido tiempo y espacio, sin añadir otro sabor más que pueda confundir el paladar. “Cuando piden combinaciones, suele ser el clásico café y limón o fresa y vainilla. En nuestro caso, no importa mezclar un sorbete con una crema, porque pese a que el sorbete no lleve nada de materia grasa, conseguimos una textura muy similar a la crema”.

¿Qué helado se sirve primero?

En cuanto a servicio, en contra de la leyenda urbana de que primero se ponen los helados de crema y luego los de sorbete, en dellaSera no disponen los dos sabores en un orden especial, ya que en lugar de ponerlos uno encima del otro los colocan uno hacia la derecha y otro hacia la izquierda. “Nada tiene que ver con densidades. Solamente seguimos un orden concreto si el cliente lo pide”.

En cambio, en DelaCrem siempre siguen un orden. “Tanto en tarrina como en cono, primero ponemos los sabores más contundentes, que quedarán abajo, como chocolate negro, café, sorbrete de cítricos, que podrían limitar la experiencia gustativa del otro sabor, que irá encima y será más liviano o puro, como nata, yogur o vainilla. Es sencillo: si pruebas primero la nata y luego el limón, no hay problemas. En cambio, si empiezas por el sorbete de limón, que te enfría la boca y la lengua, la experiencia con la nata será menos satisfactoria y bajará el nivel de degustación de ese sabor”.

En el caso de Esneu (Novelda), que solamente vende tarrinas a partir de 600 mililitros a través de su web (y a hostelería, desde su otro proyecto, 33/35 Studio), la formulación de sus helados de varios sabores está minuciosamente pensada: “Por el diseño de nuestra tarrina nos aseguramos que cuando el cliente da una cucharada de arriba hacia abajo, toma casi siempre la misma proporción de sabores que hemos propuesto”, explica Rubén Álvarez, responsable de la heladería junto a Pilar Sánchez. Por esta razón, ellos opinan que combinar tiene sentido —”igual que en un postre”— y que la importancia reside en la disposición de los sabores y la proporción de cada uno: “Si hay alguno de ellos que tiene más potencia de sabor que los otros, puede llegar a distorsionar la combinación”. Así, en Esneu mezclan el turrón de Jijona con el azafrán, la algarroba con el limón persa y la bergamota (en colaboración con la cocinera María Gómez del restaurante Magoga) y la calabaza asada con el yogur y el jengibre (en colaboración con el cocinero Ricard Camarena).