Los cucuruchos de helado ‘made in Cantabria’ que se toman en todo el mundo

Ya estés en Madrid, en París o en Seúl, si te comes el barquillo de tu helado hasta la última miga porque está riquísimo, casi seguro que es made in Cantabria. En esta comunidad cuatro empresas elaboran barquillos (cucuruchos, canutillos, obleas, tulipas, galleta de corte…). Dos son pequeñas, otras dos son potentes, como Gonzalo Ríos y Tanis. Empezaron su actividad hace décadas, en los años cincuenta, con historias detrás de gente emprendedora, de luchadores en la dura posguerra. Y esos negocios familiares han logrado colocar sus productos artesanos por todo el mundo, en más de 20 países. Francia es el mayor consumidor de los barquilleros cántabros, además de la clientela española, aunque hay un creciente interés en los países árabes.

Los fabricantes presumen del éxito de la calidad: se trata de “barquillos gourmet” o “barquillos premium”, sin colorantes ni conservantes. La receta es la misma que antaño: harina, agua, grasa, azúcar, sal y aroma a vainilla o canela. Salvo que en vez de mantequilla pasiega se usa lecitina de soja y aceites vegetales (coco o girasol). “Sin aceite de palma”, insisten los elaboradores. Son productos veganos (no llevan leche ni huevos), sin GMO (organismos modificados genéticamente) y también los fabrican sin gluten, a base de harina de arroz en vez de harina de trigo.

¿Y cómo es el barquillo perfecto? “Delicioso, de color dorado, tostado pero no quemado. Acrilamidas cero”, dice Purificación Ríos, presidenta de la firma Gonzalo Ríos, ante la máquina que convierte las obleas en cucuruchos. “Visualmente, unos conos o barquillos te pueden parecer lo mismo, pero no todos son iguales. Nada que ver un barquillo de esos que son como cartón a uno nuestro. Cómete el barquillo, saboréalo y mira a ver cómo se comporta en tu boca. ¿Es crujiente? ¿Es agradable o te cuesta morderlo? ¿Cómo te deja el paladar? ¿Limpio o con ligera capa de grasa?”.

“Resistente para que no dé problemas al heladero, dorado, crujiente y con un sabor extraordinario”, corrobora Estanislao Fernández Tanis sobre la textura singular de un buen barquillo. Si el cono o la galleta de helado no son delicados, si es duro al morder y cansa tras varios bocados es que no es de alta gama, dicen sus elaboradores. “Porque nosotros lo comemos y siempre lo hemos comido, hacemos el barquillo que nos gusta. Nuestro objetivo es fabricar los mejores barquillos del mundo. Apostamos por los productos que sean buenos para la salud, con ingredientes de altísima calidad”, insiste Purificación Ríos.

Ambos empresarios aseguran que sus barquillos tienen 18 meses de garantía de que están perfectos y crujientes, y se afanan en el empaquetado y los envíos, bien preparados para evitar roturas. Y no es fácil apilar una materia tan frágil: tulipas, abanicos, rollitos, galletas cuadradas de corte y redondas, cucuruchos… El cono es icónico, lo más vendido (natural o envuelto en chocolate); con tamaños de los 65 milímetros de altura (el mini) a 280 milímetros de altura y 55 de diámetro.

Cada fabricante tiene una trama, los barquillos lucen diferentes dibujos que solo los expertos reconocen, y trabajan diseños finos, como el abanico de corazones y los canutillos de colores naturales (frambuesa, clorofila…) de Gonzalo Ríos o las cucharillas comestibles de Tanis.

El proceso de fabricación de galletas de helado en Cantabria es artesanal, pero el volumen de producto y la distribución comercial es industrial. La región es toda una potencia barquillera, con un negocio de envergadura. Las fábricas funcionan 24 horas. Al día salen unas 80.000 piezas en Gonzalo Ríos. En Tanis, aproximadamente 164.000 unidades de galletas. “Solo de barquillo para helado sacamos al año 40.000.000″, dicen.

Si ahora hacen miles, hacían cientos en sus fechas de origen. Estanislao Tanis Fernández, trabajaba en una plantación de lúpulo y cuando volvía a casa, en Iruz, se remangaba de nuevo para fabricar barquillos, que después vendía durante el buen tiempo, en primavera y verano. Poco a poco, y con toda la familia volcada en la tarea, lo que comenzó como un medio de obtener un sobresueldo se convirtió en 1955 en Barquillos y Galletas Tanis.

Gonzalo Ríos montó en 1958, junto con su esposa Purificación Cagigas, una pequeña factoría en los bajos del edificio donde vivían en Santander. “En las escrituras ponía sus labores, pero si ella trabajaba tanto como él”, reivindica la hija. “Mi padre siempre ha sido un luchador, muy innovador y comercial. Sin saber el idioma, se recorría Francia con su furgoneta vendiendo barquillos a los emigrantes cántabros que se habían ido allí por necesidad, por hambre, y que habían creado lecherías y heladerías. Me contaba que se quedaba mirando a la gente, a aquel que le veía cara de español le preguntaba y así llegaba a los sitios”.

Entre esos emigrantes de la posguerra estaba Luis Ortiz, un pasiego que emigró a Francia con 15 años, donde comenzó a vender helados con su familia, y fundó la empresa heladera Miko. La historia de los heladeros pasiegos en Francia es el eje de un documental que prepara Maite Vitoria Daneris.

Los reyes actuales del barquillo, Gonzalo Ríos, en Bárcena de Cícero, en la comarca de Trasmiera, y Tanis en Santiurde de Toranzo, en Valles Pasiegos, poseen actualmente fábricas grandes y modernas. Lejos quedan las instalaciones modestas de los fundadores, con las pesadas planchas de hierro que daban forma a unas obleas que luego, tras pasarlas por un molde cónico, se transformaban en cucurucho.

Un intenso olor a galleta, a caramelo, perfuma las naves industriales, donde las manos hábiles de los operarios (bastantes mujeres) complementan la acción de las máquinas. Los dueños efectúan un continuo control de calidad, y lo mismo elaboran documentos y preparan envíos que se pringan en el recubierto de chocolate de los conos. “Aquí estamos a todo”, comenta Purificación Ríos. “Hemos evolucionado en el proceso de producción, pero siempre adaptándolo a la esencia más tradicional y artesana para no perder el sabor y la calidad”, asegura Tanis Fernández. Ese es el secreto, endulzado por una tradición heladera cántabra.

En la tierruca se consume helado todo el año. Es cultural, un placer barato. Santander cuenta con una veintena de heladerías y solo en el céntrico paseo de Pereda hay media docena. Pero la tarrina aparece como competidora de la galleta. “La persona que le gusta el helado y disfruta se lo come con galleta. No tiene ni punto de comparación. Pero si el heladero tiene un barquillo malo, no me extraña que la clientela pida tarrina. La gente no es tonta y prefiere un buen producto”, asegura Purificación Ríos. “Hay un interés por la excelencia del producto, tanto del helado como del barquillo”.