La reivindicación del infravalorado barquillo

Mucho helado chachi y mucha horchata, pero ¿y los barquillos qué? ¿Acaso no tienen sentimientos y son mucho barquillos? Confieso que cuando pido un helado exijo siempre que sea sin barquillo, no porque engorde sino simplemente porque no soy ultrafan. Sin embargo, el barquillo tiene que existir, a modo de reclamación histórica. Tenemos como españoles derecho a que el barquillo artesano no muera nunca: he dicho.

Por eso reivindicamos la pervivencia de este crujiente rulo de nuestro patrimonio más dulce, que arrastra nombre de embarcación aunque con el tiempo se enrollara en forma de canutillo. Rulos en Cantabria, virutones en Alicante, neulas o neules en Cataluña… Son varias las teorías sobre su posible origen, tal vez ligado al de los monasterios de la Edad Media. El barquillo no es más que la evolución de aquel pan ácimo preparado para las obleas eucarísticas o el pan de ángel que se repartía a las puertas de las iglesias. Del pan consagrado al barquillo castizo, antes manufacturado por panaderos, más tarde por barquilleros específicos llamados también obleeros.

Un precedente evidente se sitúa en el París del siglo XIX (de ahí el barquillo parisien), responsable de que el mundo se pierda por todo tipo de golosinas arrebatadoras. De allí pasó a introducirse en la corte borbónica española, puede que con La Chata como distinguida embajadora, y ya para solaz del pueblo.

El barquillo chulapo es artesano

Esta llegada del barquillo a España nos la cuenta el último de los barquilleros que quedan en la capital del reino. Ojo, advertencia, nos vamos a poner zarzueleros. Quién sabe, igual os sabéis aquello de "vivimos en la Ronda de Embajadores, al lao de la Ribera de Curtidores. Pasamos nuestra vida con los chiquillos que son los que consumen nuestros barquillos". Julián Cañas es la cuarta generación de un oficio casi en desuso: cuando llegamos a su obrador de la calle Amparo de Lavapiés está preparando una partida de obleas para el hotel Mayorazgo. Tiene embolsados ya unos cuantos para el aniversario del local de Chicote en la Puerta del Sol, al que irá al día siguiente vestido de chulapo y barquillera en ristre. Se acaba de comprar un organillo.

El barquillero se acuerda de su abuelo que llegó a hacer barquillos hasta en Cuba: "Era panadero, pero como no tenía suficiente para llevar a casa hacía barquillos por la mañana. Cogía harina de la panadería y hacía unas obleas para que las vendieran mis padres y mis tíos. Cuando crecieron, empezaron ellos a hacer barquillos. Cada uno buscó un oficio, y el que se quedó fue mi padre. Después mis hermanos se buscaron un trabajo y yo me quedé con el oficio. Ahora estoy yo con mis hijos José Luis y Julián; ellos siguen la tradición".

Pero su legado familiar se remonta hasta 1880, más o menos. La cosa ha cambiado y el pasado julio los hijos de Julián cogieron vacaciones porque hay menos trabajo. Ya no vende a heladerías porque "las fábricas grandes te comen": con los helados que compran les regalan las cajas con los conos. Hoteles como el Ritz o el Villamagna sí le llaman. Su radio de acción se limita a Madrid. "No vendemos fuera porque el barquillo es muy sensible y se rompe". Y porque no tiene infraestructura; lo ha intentado pero la distribución sale cara. "No daría abasto para servir a tanta gente porque esto es ir uno a uno". La mañana anterior se la tiró entera para hacer 300 barquillos. "¿A qué precio los puedo dejar? ¿A cinco céntimos como los compran por ahí? No puedo. Imagínate: 15 euros por toda una mañana. Tienes que ponerlo caro". Lo suyo son los encargos especiales. Precio cerrado por barquillos y Julián con el kit completo del barquillero.

Se echa a las calles los fines de semana y días de fiesta. Las ferias ya no: antes empezaban en San Isidro y empalmaban en verano con San Antonio, San Juan, la del Carmen, la Paloma… Tuvieron permiso de Tierno Galván renovado por Álvarez del Manzano para vender por todo Madrid. Gallardón se lo quitó y se tiraron cuatro años sin él; casi lo tiene que dejar. Ahora tiene permiso sólo para puntos concretos: plaza Mayor, Almudena, Preciados y Rastro. "Yo no puedo ir a las verbenas a vender". Sale pero puede tener problemas, como los tuvo la última vez en San Isidro y en San Antón. "Estuve hablando con la alcaldesa pero no me ha hecho ni caso". Insistirá. "Es como que si desapareciera no pasara nada. Me da mucha rabia. Podría dedicarme a otra cosa pero esto me gusta. Es una forma de vida, de vivir Madrid".

El abuelo de Julián hacía los barquillos con carbón y leña de encina. Luego llegó la bombona de petróleo y finalmente el propano. "Pero es el mismo barquillo". Menos el fuego, mano de obra y fórmula son inmutables: agua, harina, azúcar, aceite y la esencia que se quiera, bien coco rallado, bien vainilla y aroma de vainillina.

"La fórmula me la enseñó mi padre y así se la he enseñado a mis hijos". La clave es el azúcar y el agua. El agua otorga finura al barquillo y el azúcar la flexibilidad. "Cuanto más azúcar tenga más flexible será el barquillo y cuanto menos más duro se pone antes". Tiene que resistir pero seguir siendo crujiente. "El parisien tiene más azúcar porque hay que doblarlo y tiene que ser más blando. La galleta tiene menos azúcar porque es más dura. Y cuanto más pequeños son los barquillos más azúcar llevan para poder moldearlos". Barquillos artesanos de todas clases: parisien, sorbete y cubanito (muy delgados), la oblea… "Pero yo te puedo hacer cualquier barquillo, desde un cono de helado a una tulipa". La galleta la hace a mano desnuda, marcada por años de calor de plancha. Para enrollar los barquillos se ayuda de palos de madera, de distintos tamaños.

"¡Al rico barquillo de canela para el nene y la nena, son de coco y valen poco, son de menta y alimentan, de vainilla ¡qué maravilla!, y de limón qué ricos, qué ricos, ¡qué ricos que son!". Si oís esto por la calle es que hay un barquillero Cañas detrás.

El barquillo para helado: Santander, Cataluña, Alicante y Huesca

Del último superviviente a la vanguardia de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat), conocido como el chef del cacao, que acaba de instalar una tienda pop-up en el barrio de Salamanca de Madrid. En The Patissier, además de helados, brioches y bambas, fabrica barquillos artesanales con harina, mantequilla, clara de huevo, azúcar y vainilla bourbon. Podemos escucharle aquí canturrear mientras enrolla uno.

Una heladería clásica como Los Alpes, también en Madrid, se nutre desde hace cuarenta años de los conos para helados de Gonzalo Ríos. Artesanos desde 1958, esta empresa familiar original de los Valles Pasiegos va por la tercera generación en Santander. Jesús Ríos nos cuenta su peripecia: "Es una empresa que viene de mi abuelo y de mi padre y ahora estamos nosotros". Nos asegura alegre que "se va a prolongar en el tiempo porque estamos ampliando las instalaciones y esperamos seguir adelante".

Su mercado más fuerte es Europa, aunque sirven barquillos a casi todo el mundo. Gonzalo Ríos está presente en 35 países. "En España siempre se empieza a vender más en el centro y en el sur porque llega el verano antes que en el norte pero después la venta se iguala". La receta de sus barquillos sí ha evolucionado: "Quitamos grasas y azúcares, la ponemos al día". Pero la base principal sigue siendo agua y harina. En cuanto al proceso: "Ya son máquinas semi automáticas, aunque todavía hacemos algo a mano". Entre sus variedades: "El cono para el helado y luego los canutillos, los rollitos y los abanicos, pero todos tienen más o menos la misma fórmula del barquillo". Unos para heladerías y los otros para postres en restauración.

Santander tiene una relación especial con el barquillo: causan furor en Francia, tal vez por su cocción más lenta. Hablamos también con Tanis, una institución barquillera en la región. Su actual negocio "nace en los años sesenta cuando empezó mi padre muy humildemente. En esta zona no había trabajo y la gente marchaba a vender helados y barquillos a Vascongadas, Asturias y Francia. Mi padre trabajaba en Iruz en una plantación de lúpulo y cuando acababa la jornada hacía barquillos en casa como sustento. Poco a poco creció. Después, mis dos hermanas mayores y yo empezamos a ayudar".

Ahora la empresa está en sus manos y con visos de futuro. ¿Morirá su profesión con él? "No, hombre, no. Ya me puedo morir tranquilo. Tengo dos hijas y un hijo y yo no soy indispensable". Hacen principalmente barquillos pero ahora también se lanzan a las galletas integrales y tienen un proyecto de barritas energéticas: "Un añadido para cuando se acaba el verano". Su fórmula ha cambiado algo "porque te tienes que adaptar al método de las máquinas. Lo básico es harina, azúcar y miel, depende de cada fabricante pero es lo mismo de antes". Actualmente Tanis tiene seis máquinas, unas fabricadas por ellos y otras más modernas de Alemania.

Entre sus clientes principales, exfabricantes de toda España (Barcelona, Valencia, Córdoba, Galicia y Sevilla, donde venden sus barquillos en el parque de María Luisa y en las calles de Triana). Y Francia, también muy importante: "Estamos muy bien considerados, el barquillo de Santander tiene muy buena reputación". Un distribuidor suyo no para: "Vende en Francia, Alemania, Italia, Costa de Marfil". Antes cargaban el camión y viajaban hasta Calais y Cambrai. Ahora mandan el tráiler y el tipo se encarga del resto.

Fabrican en función del mercado: "A los franceses les gusta mucho la vainilla mientras que en Levante les encanta el sabor de la canela. Hacemos tiradas diferentes. Luego tenemos el barquillo neutro, que es el que más sale". Sobre todo barquillos para helados. "Pero hacemos también un barquillo que se vende mucho en tiendas de frutos secos y golosinas". Es el antiguo parisien, claro, que en lugar de tomar forma de cucurucho se pliega una o dos veces. Los que antes se hacían por las noches en las casas y por el día se vendían en los parques con el bombo y la ruleta.

Tanis, alrededor del año 2004, funda junto a su socio Benjamín Cabarga el Museo del Barquillero de Santillana del Mar. Allí se exponen bombos de toda España y planchas antiguas de una fundición de Ontaneda, dedicada a principios del siglo XX a exportarlas a México, Cuba y toda Europa. Benjamín está muy atento a comprar por internet y Tanis conoce a todo el mundo que ha hecho barquillos en nuestro país.

Sosa tiene una amplia trayectoria barquillera en Cataluña, centrada cada vez más en restauración. Sus barquillos, de chocolate negro y blanco, ecológicos y tradicionales, se han ido sofisticando con aromas naturales y crujientes de frutas liofilizadas y frutos secos (que ellos mismos fabrican y también comercializan).

Dicar, con Pedro Tomás Díaz al frente, empezó en Ibi (Alicante), una de las cunas del helado, a mediados de los años cincuenta con una única máquina alemana y hoy es la fábrica de cucuruchos más grande de Europa. Más de un millón de barquillos al día se hacen en sus 10.000 metros cuadrados de instalaciones. Dicarcono nace con origen artesano y se desarrolla con "espíritu industrial", con su propio departamento I+d+i. Actualmente la fabricación de barquillos, neulas y tubulares está automatizada.

Desde 1976 Barquillos del Pirineo hace cucuruchos artesanos de galleta para helado, tartaletas y barquillos tubo. Lo empezó todo Jesús Riba, un innovador del barquillo, suegro de Pablo Ciprés, con quien charlamos. De ser banquero Jesús pasó a ser feriante. "En la feria se dio cuenta de que los helados funcionaban bien". Así que montó junto a su mujer una heladería en Huesca. Sí, en Huesca. "No parecía muy normal, pero era un hombre muy emprendedor, con muchas ideas". Y, claro, al hacer el helado se dio cuenta de otra cosa: cáspita, necesitaba los barquillos. "En vez de comprarlos hizo una máquina de 24 planchas giratorias y no de una para hacer el barquillo manualmente, cono a cono". Luego han salido máquinas parecidas, pero Riba fue el impulsor de esta tecnología.

Todo en Barquillos del Pirineo es artesano, de rollado manual: "Cada barquillo es distinto". Ahora el negocio lo lleva la hija de Jesús, Begoña Riba del Valle, y su marido Pablo. "A mí me gustaría que mis hijos siguieran con esto", nos cuenta este último, "pero es un producto artesanal, los costes son más caros de lo normal y ha habido mucho producto industrial". Y otro problema: "El régimen. Porque el barquillo está hecho con azúcar. Mucha gente por quitarse el azúcar toma tarrinas de plástico. Aunque la diferencia de precio entre uno artesano y uno industrial es mínima, de 0,08 céntimos". Pero, claro, el heladero sí ve diferencia en la caja de 500 unidades.

Pablo nos confirma algo: "Donde más valoran la calidad es en Francia. El 95% de la producción se va para allá". Han recibido ofertas tentadoras de heladerías grandes para comprar su producto pero tampoco tienen la capacidad para pasar de hacer mil a hacer un millón de barquillos. Allí trabaja sólo Pablo y el que los hace. Por ahora ese es el equipo. Y como reza la caja, es una "receta original Jesús Riba": con harina, azúcar, agua, lecitina de soja y vainillina. "No tiene otra cosa. Y luego se cuece a 260 grados por lo menos, según el barquillo".

Acabamos casi como empezamos, en un obrador como Dulcería La Abuela Asunción, parte de Industrial Bombonera del Sur. En Aguadulce (Sevilla), esta empresa familiar produce a pequeña escala, además de mantecados, polvorones y otros dulces tradicionales, abanicos artesanos, con o sin chocolate, barquillos XL, mini barquillos de canela y de cacao, canastillas y carrusel de barquillos, una lata con movimiento y música. Convertido en museo, su típico obrador está ambientado en los años cincuenta y reabrirá más consolidado en octubre. Su joya es una máquina de neulas de más de 140 años, que todavía se pone en funcionamiento para recordar el sabor del barquillo artesano antiguo y que en la última edición del Salón Gourmets causó verdadera sensación.