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Cómo reconocer una buena heladería

Me derrito de pensarlo. / FACEBOOK - MISTURA
Me derrito de pensarlo. / FACEBOOK - MISTURA

Ya lo dijeron los sabios griegos de Megalo: el verano ya llegó, ya llegó, ya llegó, y la fiesta comenzó, comenzó, comenzó. Yo añadiría que comenzó, sobre todo, para los heladeros, que hacen su julio, su agosto y su septiembre en estas fechas gracias al calorón y a las ansias por meternos en la boca cosas frías que nos entran por su culpa. Consumimos mucho helado, sí, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozcámoslo de una vez, la media de este producto en España es tirando a normalita, y si nos atrevemos a compararla con la italiana, me atrevería a decir que un poco cutre.

A pesar de todo, no faltan heladerías excelentes en la mayoría de nuestras grandes ciudades: en Madrid y Barcelona, que son las que más controlo, podría citar a Mistura o a Delacrem como ejemplo de que las cosas se pueden hacer mejor que bien en este terreno. Pero hay que saber identificarlas, sobre todo cuando viajas y no cuentas con recomendaciones de nativos. Ésta es mi pequeña guía para distinguir los negocios heladeros honestos de los timazos que, por desgracia, tanto abundan en nuestro queridísimo país.

Colorinchi por aquí, churretón por allá

Una moda relativamente reciente se ha extendido por las heladerías hispanas: la de presentar el producto en montañas de formas cremoso-voluptuosas y colores estridentes, como si varios unicornios hubieran defecado en los mostradores llenándolos de excrementos con toda la gama del arco iris. Evita los locales donde encuentres estos mondongos chillones, porque seguramente estarán fabricados en alguna planta industrial y su sabor será tan eléctrico y sintético como su color. Si dichos mondongos estan rematados con churretones de chocolate o de sirope haciendo formas geométricas, o floripondios de frutas y dulces –poca broma, he visto hasta huevos Kinder y blisters de pastillas azules en un helado llamado 'Viagra'–, directamente sal corriendo: los heladeros sensatos no necesitan atraer la atención con esta clase de horteradas.

Gelato
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Comparativa helado chungo vs. caca de unicornio. / EUROPE NET-YOUTUBE

Heladero, a tu helado

Las buenas heladerías suelen estar centradas en hacer buen helado. A lo sumo venden productos que tradicionalmente han estado asociados al mismo, como la horchata, los granizados o los pasteles. Si una heladería da también desayunos, meriendas, sandwiches, bocatas, pizzas y hasta copas , lo más probable es que tanta oferta les haya obligado a comprar el helado hecho a alguna marca industrial, y lo que te compres allí sea tan casero como un frigodedo.

Verde, blanco y rojo

Unas pocas heladerías españolas, casi siempre históricas, cuentan con auténticas raíces italianas, puesto que este país es el rey en esta disciplina. Sin embargo, la bandera tricolor, los dibujos de góndolas venecianas y los nombres tipo "Giovanni", "Roma" o "Napoli" suelen ser usados como reclamo por más de un desaprensivo para vender como autentico gelato hielo industrial saborizado. Precaución, amigo conductor, con las italianeces, la misma que deberás mostrar ante palabras gastadísimas y habitualmente engañosas como "artesanal", que cualquier día van a aparecer hasta en los cortes de nata y fresa de Camy, si es que existen todavía.

Congelando en la oscuridad

Las heladerías más rigurosas no muestran el helado en aparatosos mostradores: lo tienen bien guardadito en cajones metálicos refrigerados independientes que sólo se destapan cuando un cliente pide una determinada variedad. Así no sólo lo conservan mejor, sino que evitan uno de los mayores peligros al que se enfrenta el helado: los cambios de temperatura, fatales para su cremosidad. Tampoco nos debemos poner demasiado estrictos con esto -existen buenas heladerías con el producto al aire-, pero si lo ves, es probable que te encuentres ante un establecimiento de calidad.

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Así, sí. / FACEBOOK - DELACREM

La prueba del cucurucho

El cuidado de los detalles distingue a cualquier buen negocio hostelero de uno mediocre. En las heladerías, este principio se materializa en los cucuruchos sobre los que se sirven las bolas de helado. Si son de auténtico barquillo, vamos por el buen camino. Si tienen esa especie de conos de plástico comestible anti-humedad, que no cruje pero sí se te queda pegado en las muelas como si fuera cemento, es posible que no apliquen demasiado mimo en la elaboración de lo que les ponen encima. En establecimientos como Tomo II elaboran sus propios barquillos sin gluten a la vista de los clientes, otra señal de que has acertado en la elección heladística.

El helado no debe estar frío

Sí, has leído bien. Para que nuestro paladar pueda apreciar bien sus matices, el helado se debe servir a unos -12º, una temperatura relativamente alta dentro del universo de los congelados. No se trata de que vayas por el mundo con un termómetro en plan gastropsicópata, sino de entender que si te sirven un cacho hielo traído de Más Allá del Muro, la heladería en cuestión no pilota.

En temporada

El mejor indicio para saber si una heladería elabora su oferta con frutas frescas de verdad es su respeto a la temporalidad. Si los helados rotan y se apuesta por sabores cuyos ingredientes estén en su máximo esplendor, buena señal. Si siempre son las mismas variedades frutales estés en primavera o en otoño, prepárate para fruncir el ceño. En este momento veraniego, serían apuestas razonables el melocotón, la ciruela, el melón o la sandía.

La vista engaña; el olfato, no

Desconfía de tus ojos cuando vayas a comprar un helado. Ellos te dirán que cuanto más chillón es el color y más parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor será el producto. Tú deberás llamarles mentirosos y pensar que no es así: cuando no hay colorantes sintéticos de por medio, los helados artesanales presentan tonos más bien suaves, incluso a veces poco atractivos. Algo parecido ocurre con el sabor, que ha de tender más a lo sutil que a lo intenso, y sobre todo no puede cometer el pecado mortal heladero por excelencia: el exceso de azúcar. Recuerda también que los helados, si son buenos, emiten un fino y leve aroma a pesar de la baja temperatura, así que olisquéalos cual perrillo sin miedo a que tus amistades piensen que estás como un cencerro.

No sólo crema

Un último consejo: el buen producto se encuentra a veces en lugares insospechados. En algunos establecimientos en los que venden alimentos originarios de América del Sur se pueden encontrar un tipo de helados atómicos hechos con fruta tropical y otros ingredientes sanos y deliciosos, conocidos como paletas. Son una opción para los alérgicos a la proteína de vaca o intolerantes a la lactosa, ya que muchos están 100% libres de lácteos. Los de Helados Green están hechos en Madrid, son ultrasupermegarrefrescantes y los dueños de la empresa son tan majetes que te dan la receta para que te los hagas en casa (clicando en cada helado).

¿Conoces buenas heladerías en el sitio en el que vives? ¡Compártelas en los comentarios!

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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