Ensalada murciana: la receta perfecta para el verano

Una buena conserva de tomate tiene muchas posibilidades más allá de hacer salsa con ella, y esta ensalada murciana -prima hermana del moje o mojete, aunque en muchas ocasiones se las trata como si fueran la misma preparación- es una buenísima muestra. Como en todas las recetas populares, de esas que cada uno prepara en su casa como aprendió de las anteriores generaciones, hay diferentes versiones según la fuente consultada.

Desde el Ayuntamiento de Murcia publicaron el recetario tradicional murciano Un paseo por la huerta, donde preparan el mojete con bacalao asado -en lugar del habitual atún o bonito en conserva-, tomate fresco y una picada de ñora y pimiento de bola. A su vez, la ensalada murciana aquí lleva atún en aceite y tomates embotados: como esa versión ya la preparamos -aunque con el nombre de moje, en este caso-, hoy vamos con la de bacalao. ¿Hemos desentrañado uno de los misterios receteros de la humanidad? Hoy no. ¿Vamos a preparar un plato sabroso que se hace con la gorra? Efectivamente.

Es importante tener en cuenta que, como en todas las recetas sencillas, cuanto mejor sea la materia prima -en este caso el tomate y el aceite se llevan la responsabilidad- mejor será el resultado. Igualmente, unos tomates con exceso de ácido cítrico como conservante darán como resultado una ensalada poco apetecible, ya que en este caso no tenemos la posibilidad de ajustar esa acidez con azúcar o bicarbonato como cuando los preparamos en salsa. Por aquí nos gustan los de conservas Rosara, La Catedral de Navarra, Can Valls y Petra Mora, que acabo de descubrir que tiene una versión en aceite de oliva, y El Navarrico.

Las aceitunas negras que recomiendan usar son las murcianas de cuquillo -que más que negras son moradas, de tamaño pequeño, carne prieta pero no seca y un aderezo a base de tomillo-, pero si no las tenéis a mano unas de variedad empeltre, o cualquier otra aceituna negra que os guste, funcionará perfectamente.

Puede parecer que lleva bastante cebolla en proporción al resto de ingredientes, pero si la cebolleta es tierna y dulce funciona muy bien. Si la que tienes es durilla y mientras la cortabas te ha hecho llorar más que La tumba de las luciérnagas, déjala media hora en remojo en un poco agua con sal y un buen chorro de vinagre (si hace mucho calor, ponla en la nevera). Siempre puedes ponerle menos, claro, sobre todo si te sienta mal, que tampoco hemos venido aquí a sufrir.

Respecto al corte y la cocción del bacalao, también he visto desde los que usan un lomo entero y después lo desmigan hasta los que optan por comprar directamente las migas -que siempre son más económicas-; y hay quien lo cocina al horno, quien lo hierve y quien lo hace a la plancha. Me quedo con las migas y unas vueltas rápidas en la sartén porque no le veo mucho sentido a comprar una pieza grande -y cara- para hacerla migas después, y porque dorar da mucho más sabor que hervir (lo de encender el horno solo para poner un poco de bacalao ahora mismo ni me lo planteo, la verdad).

Si te has gastado el dinero en una buena conserva de tomate, no tires el líquido de la conserva: puedes enfriarlo y tomártelo aliñado con un poco de limón o vinagre y un toque de pimienta, añadirle unos dados de pepino, tomate y verde de cebolleta y tomarlo como una sopa ligera o cocinarlo hasta que se evapore a la mitad, congelarlo en cubitos y usarlo para dar sabor a guisos y estofados.