Alitas de pollo con salsa de yemas curadas
Combinamos el corte más caprichoso del pollo con una salsa cada vez más popular en Asia. Es salada, dulce, tostada y con un color vibrante, y además casa a la perfección con mariscos, pastas y frituras.
Las yemas curadas son un ingrediente básico y tradicional dentro de la gastronomía asiática. Normalmente se usan huevos de pato que se sumergen por completo en salmueras o se entierran en combinaciones de sal y azúcar durante una media de 60 días. Tras este tiempo, la acción de la sal ha extraído la humedad del interior del huevo, dejando una yema con una textura similar a la de un caramelo. Puede parecer extraño, pero allí se usan en platos tan populares como el congee -gachas de arroz- o los pasteles de luna. Evidentemente, no vamos a esperar 60 días para realizar esta receta: si separamos la yema de la clara podemos conseguir un resultado similar en 24h, y con huevos de gallina.
Utilizando los huevos de gallina más frescos que podáis encontrar, este proceso solo va a necesitar un poco de vuestro tiempo. Enterraremos las yemas en una mezcla de sal y azúcar blanco a partes iguales: ojo con esto, la cantidad total dependerá del recipiente que uséis para curar las yemas, pues necesitarán un poco de espacio entre ellas y quedar completamente cubiertas por la mezcla de sal y azúcar. Tras esto, las refrigeraremos durante 24 horas y al día siguiente estarán listas para cocinarse. La salsa final aguanta perfectamente un par de semanas refrigerada, por lo que se puede hacer con tiempo de antelación.
Para acompañar esta salsa nos sirve prácticamente cualquier producto: es muy común encontrar esta salsa acompañando a marisco y crustáceos, pero empieza a tener notoriedad en frituras. Podéis darle salida a la que os sobre con unos langostinos o gambas cocidas, un arroz salteado o unos fideos con verduras. Para estrenarla haremos unas alitas de pollo que queden bien crujientes en el horno y, una vez cocinadas, pasaremos por la sartén con nuestra flamante y anaranjada salsa.
Dificultad: Tiene cierto trabajo el proceso de curar las yemas, pero una vez hecho se hace con los ojos cerrados.
Ingredientes
Para curar las yemas
- 12 yemas de gallina
- Sal fina y azúcar blanco en una proporción 50/50 (lo necesario para cubrirlas, ya que depende del recipiente; en mi caso usé 550 g de cada)
Ingredientes para la salsa (unos 350 ml)
- 12 yemas curadas y cocinadas
- 1 cucharada de salsa de soja baja en sal
- 5 cucharadas de aceite vegetal o de oliva suave
- 3 cucharadas de vino de arroz o blanco
- 1 cucharadita y media de azúcar blanco
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
Además
- 500 g de alitas de pollo
- 1 cucharadita de sal
- Media cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 cucharada de almidón de maíz (maizena)
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharada de aceite vegetal o de oliva suave
- Media cebolla tierna (y parte del tallo)
- 2 dientes de ajo
- Chiles secos al gusto
- 3 cucharadas de salsa de yemas
- Gajos de lima para acompañar
Instrucciones
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