Shao Mai de cerdo y gambas

Los dim sum son unos bocados chinos que por aquí tomamos de aperitivo -y allí más bien de desayuno- muy variados y con diferentes tipos de masas, rellenos, formas y cocciones. Una de esas preparaciones que en un solo mordisco bien equilibrado aportan todo lo necesario para poner a las papilas a ronronear de gustirrinín. Los siu mai, shumai o tamborcillos son unas de las más populares: prepararlas en casa es solo un poquito más complicado que cocinar las que venden congeladas (y bastante más barato que pedirlas a un restaurante).

La carne de cerdo es la que hace de amalgama, la cebolleta le da frescura y el jengibre, el ajo y la salsa de ostras o la de soja, alegría. Añadirle un poco de agua y maicena es el truco para conseguir que este relleno quede ligero y esponjoso, y lo ideal es que las gambas conserven una cierta presencia, así que no hay que picarlas sino dejarlas en trozos relativamente grandes. Podemos cortarlas en dos o tres trozos si son medianas y dejarlas enteras si son pequeñas; en esta preparación no tiene mucho sentido usarlas grandes así que guarda las joyas de la corona para otra receta.

Además de la cebolleta podemos usar algunos shiitakes troceados, zanahoria o col china picadas que le darán crujiente, langostinos en lugar de gambas, pescado blanco picado en lugar del cerdo. Podemos hacer una versión vegana con soja texturizada fina hidratada con caldo y soja -o tofu-, setas y verduras picadas al gusto y un poco de arroz cocido unos 20 minutos como amalgamante.

Me gusta usar las obleas para wonton en lugar de las redondas para empanadilla porque son un poco más grandes, y queda un poco de masa extra que queda un poco menos blandita que la que está en contacto con el relleno (me gusta el contraste). Estos dim sum también son perfectos para que hasta los menos hábiles ayuden a formarlos sin escaquearse: no llevan ningún tipo de repulgue ni proceso complicado: se cierran como un hatillo y listo.

Podemos cocinarlas al vapor unos 15 minutos, en agua hirviendo unos 10 -aunque parte del sabor se irá al agua- o en una sartén con un par de cucharadas de aceite bien repartido -esto hará que al final la base quede crujiente, y a la vez no sobre aceite para que no salte al añadir agua- tapada a fuego medio, añadiendo unos 50 ml de agua, dejando cocinar cinco minutos y repitiendo la operación. Si pasados los segundos cinco minutos no están los bordes dorados -si no estamos muy seguros, podemos levantar uno y mirarlo- dejar un par de minutos más, sin añadir nada y destapado.

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