Torreznos caseros de dos maneras

Junto con las patatas bravas, la tortilla de patata y la ensaladilla rusa, los torreznos se han ganado a pulso un lugar entre los aperitivos más populares de nuestro país. Crujientes o melosos -según quién los prepare-, son una de esas recetas aparentemente simples pero que en realidad esconden una enjundia y preparación dignas de estudio.

No hay ninguna gran firma detrás ni nada por el estilo; se trata de una preparación humilde y artesana cuyo nombre, del latín, torrere, significa tostar, y es precisamente en esta cualidad donde se encuentra su esencia: estamos hablando de una deliciosa tira de panceta de cerdo adobada y oreada, que se fríe adquiriendo un crujiente tremendamente adictivo.

Estos trocitos de cielo nacieron en la Edad Media en las provincias de Soria y Ávila, cuando necesitaban encontrar una forma de conservar cada pieza tras la matanza. Descubrieron que la panceta alargaba mucho su vida útil si se adobaba con especias típicas como el pimentón y orégano, para después colgarla a secar con el humo del hogar y posteriormente freírla en manteca para consumirla.

Fundamental en el torrezno es su corteza, la piel del cerdo frita; si se elabora bien debería inflarse y quedar bastante tostada y crujiente. Si optamos por torreznos de corte ancho también deberíamos preocuparnos por conseguir una jugosidad extrema en la parte de la carne: hablo de ese torrezno en el que, cuando lo aprietas un poco, toda la grasa empieza a deshacerse de forma peligrosamente adictiva. Ojo, que también los hay de tiras finísimas que son 100% crujientes y no por eso dejan de ser torreznos: cada maestrillo tiene su librillo.

Dejemos de lado el healthytarianismo y hagamos caso a la abuela de mi amigo Juan: “un torrezno frito, no tiene grasa”. Resistencia. Aprovechemos que últimamente han vuelto a resurgir entre las cenizas y su popularidad se acrecienta para recuperar estas recetas que no son tan fáciles como pueden parecer.

¿El secreto? Sin duda una buenísima panceta elegantemente adobada y luego bien oreada. Una vez la tira de panceta esté bien seca -si se le da un par de golpecitos y suena, es buena señal-, se corta en tiras del grosor que sea al gusto del consumidor para después proceder a su cocinado. Se pueden consumir solos con un trozo de pan, de acompañamiento o de topping, por ejemplo en las patatas revolconas o meneonas. El nombre da igual, pero la untuosidad de la patata, el picante del pimentón, y el crujiente del torrezno es algo tan básico que enamora.

Si buscáis un buen torrezno visitad La Raquetista, donde los hermanos Aparicio han adquirido fama nacional con ellos o también el bar Claxon, Taberna y Media o Treze (todos en Madrid). En Soria, destaca La Chistera, local ganador del “mejor torrezno del mundo” en 2016 y La Cantina; y muy cerquita, algo más curioso, en La Lobita, hacen un helado de torrezno para acompañar unas sopas de ajo. El ganador actual del mismo concurso también se encuentra en la misma provincia, en San Leonardo de Yagüe, el bar El Hogar lleva dos años seguidos ganando este certamen aunque los que hacen en el Lagar de Milagros (Aranda de Duero) no tienen nada que envidiarles. En Barcelona los de la taberna El Viti, muy logrados, y los tradicionales de la Bodega Carol.

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