Consejos –y una receta– para fundir queso con pan

Por suerte o por desgracia –hay días para el porno y otros para la poesía, y así debe ser– éste no es el caso que hoy nos ocupa. Porque la cosa va de queso fundido, lo que los ingleses llaman grilled o melted cheese, una maravilla que consiste en mezclar diferentes tipos de queso, buscar algo que lo complemente bien, meterlo entre dos rebanadas de pan y tostarlo para conseguir un combo de sabores y texturas que te mande el paladar a Marte de un solo mordisco. A raíz de una de mis colaboraciones con Panic –esta vez en la edición de verano del maravilloso All Those Market– me he convertido en una experta en fundir quesacos, así que os voy a dar unos cuantos consejos al respecto y, por si estos no os ponen suficientemente creativos, una receta final.

EL PAN

El pan tiene que ser siempre de rebanada, de manera que la corteza no impida que el queso funda como debe. En Inglaterra suelen usar pan de molde, pero yo os diría que no lo hagáis: buscad un buen pan de hogaza, que cruja y multiplique por 1.000 el placer de cada bocado. Puede ser blanco, integral, de centeno, espelta, con semillas o como más os guste, pero debéis tener en cuenta –esto lo aprendí a tortas, haciendo 150 bocadillos de pan de centeno– que la densidad de algunos panazos puede ralentizar el fundido del queso, y más vale que no tengáis prisa. Mucha gente recomienda engrasarlo con mantequilla antes de tostarlo, pero teniendo en cuenta que el relleno ya le va a aportar bastante mandanga láctea y fundente, yo no lo considero necesario.

EL QUESO

El cánon manda que sean por lo menos dos; a partir de aquí, el cielo es el límite. Yo, para no liarla mucho, recomendaría dos en una proporción de 50%-50%, siendo el primero uno muy fundente como gruyere, cheddar tierno, emmental o havarti, que darán una buena base de mandanga láctea buena al asunto. El segundo podría ser un queso un poco más fuerte, que aporte sabor y personalidad sin dejar de tener una textura tierna, como brie, emmental, fontina, scamorza o raclette o Monterey Jack.

Si queréis más caña, podéis escoger un queso azul, parmesano, morbier, Puigpedrós, Mahón o similar, o añadir a la mezcla anterior un poco de cheddar más maduro o parmesano rallados. Stephanie Smith, del blog 300 Sandwiches, me contó para un artículo que escribí cuando era casi una niña –hace dos años, vamos– algo de sentido común, pero que no está de más recordar: el queso tiene que estar en contacto directo con el pan, al menos por uno de sus lados. También hay que tener en cuenta que no todos los quesos funden con los canónicos hilitos, pero no por ello hay que quererles menos.

LOS CUCHICUCHIS

Las posibilidades aquí son casi infinitas, jóvenes Padawans del bocateo. Como elementos que no ofrezcan resistencia al mordisco, pero sí sabor, tenemos un amplio abanico de chutneys, mermeladas y salsas (desde un simple chorro de Perrins o HP hasta cosas mucho más complicadas y caseras). Para aportar frescura, todo tipo de vegetales crudos, que pueden ir desde brotes y germinados de todo tipo o una ensalada de manzana y col hasta pepino y cilantro, pasando por tomates cherry partidos por la mitad. También pueden irle de muerte la remolacha cortada en láminas finas o higos y un puñado de rúcula. Es importante escurrir bien los que suelten mucho líquido (un poco de sal y algo de tiempo pueden ayudar en este proceso). Los encurtidos también son una apuesta segura: crujen, son avinagrados y le dan un empujón importante al lácteo. Y poca broma con los frutos secos.

LA RECETA (Y LA TEMPERATURA)

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