Entre panes cabe todo

Dos rebanadas de pan (como mínimo) son la base de una de las preparaciones más versátiles, prácticas y fáciles de transportar de la historia de la cocina: el bocadillo. La paternidad del invento, al que se le cuentan 251 años, se atribuye a John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo y cuarto conde de Sandwich. Su gran afición a las partidas de cartas hizo que en el transcurso de una de ellas, que ya duraba casi 24 horas, sintiéndose desfallecer, pero sin intención de parar a comer, le pidiera a su mayordomo que le llevara unas lonchas de carne asada cubiertas con rebanadas de pan.

Los primeros pasos de la panadería generan controversia: mientras el botánico y genetista ruso Nikolái Vavílov los situaba en Abisinia, el botánico suizo Alphonse Candolle defendió el origen del mismo en las riberas del Éufrates, aunque lo cierto es que fue en Egipto, durante el quinto y sexto mileno a. de C., donde se iniciaron las grandes cosechas de trigo. Se sabe que en la antigua Roma, los bocadillos ya se consumían habitualmente en el circo, las carreras y otras reuniones sociales.

El éxito de tan variado bocado, del que cada país, y casi cada región, ofrece diferentes variantes que pueden ir desde el kebab turco –cuyo supuesto inventor, Kadir Nurman, falleció recientemente– hasta el castizo bocadillo de calamares, pasando por el de pastrami, históricamente asociado a la ciudad de Nueva York, donde se cree que llegó con la inmigración judía procedente de Besarabia (Rumanía), empezó a decaer cuando se empezaron a asociar directamente los hidratos con el sobrepeso o la mala alimentación.

Pero ¿puede un bocadillo ser una buena opción alimentaria? Según Pilar Munné, dietista-nutricionista, chef especializada en cocina saludable y sostenible y autora del libro Mismos alimentos… menos calorías (Libros Cúpula / Planeta de Libros), “puede serlo si se eligen ingredientes saludables, si el tamaño del mismo es el adecuado y si no se convierte en comida y cena diarias”. Para que sea equilibrado, tiene que contener hidratos de carbono, grasas, proteínas y verdura, que aportará vitaminas. Para que además resulte saludable, Munné recomienda “usar ingredientes que sean prosalud, como pan integral en vez de pan blanco, que tiene menos minerales, vitaminas y menos fibra y contribuye al aumento de azúcar en sangre. Usar grasas saludables –como el aguacate o el aceite de oliva en vez de margarina o mantequilla– y sin abusar e incorporar proteínas de calidad en vez de fiambres, evitando los fritos y las salsas grasas”. Con un bocadillo que siga estos parámetros y una fruta fresca como postre tendremos una comida equilibrada y nutritiva.

El bocadillo perfecto empieza por escoger un buen pan entre las múltiples opciones saludables que ofrece el mercado: el pan integral, el de centeno, el alemán, el de granos, semillas o con frutos secos serán la base sobre la que pivotará el resto de la preparación. Para Raúl Guillén, socio en la bocadillería madrileña Crumb, el secreto del relleno está en buscar “calidad en los ingredientes sin menoscabo de ninguna de las partes. Salsas caseras, buenos guisos, poco aceite y mucho horno. Además, calidad no es sinónimo de caro, y se pueden hacer bocadillos riquísimos con materias primas económicas”. Raúl recomienda completar el menú “con un entrante ligero o con un acompañamiento. Todos pensamos en patatas fritas, pero hay alternativas, como la misma patata asada o una buena ensalada”.

Stephanie Smith, autora del blog de recetas y romance 300 sandwiches –nacido a raíz de una conversación con su pareja en la que él le dijo que “estaba a 300 ricos bocadillos de su anillo de boda”, y del que se publicará un libro con las 300 recetas en febrero de 2015, una vez terminado el proyecto–, recomienda también prestar atención a la morfología del bocadillo para conseguir sublimar cada uno de los bocados. “Las capas son muy importantes para mí y presto mucha atención a cómo se colocan los ingredientes, intentando mantener los más húmedos lejos del pan para que no se ablande. Por ejemplo, en los pensados para frío uso la lechuga como barrera para el tomate, y en un sándwich de queso al grill pongo este en la primera capa, para que se funda sin que el pan se queme”. Puro sentido común al servicio del paladar.

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