La compleja sencillez de los bocadillos

Sin apenas tiempo de rodaje se ha convertido en un lugar de moda. Y también en un rincón de comida desenfadada que registra llenos a todas horas. No resulta fácil encuadrar esta nueva bocadillería madrileña que rompe con muchas de las pautas convencionales: horarios flexibles,

mesas corridas que se comparten con desconocidos, menús de bocadillos a precio fijo, comida casi monográfica y diseño a la última. Un restaurante sin cocina donde sólo se sirven recetas frías, que podría ser un bar de última generación, pero que no lo es porque se aleja de los pinchos y las tapas.

Resulta muy seductor convertir en algo emocionante la compleja sencillez del bocadillo, icono supremo de la alimentación mediterránea. Receta refugio, símbolo de la comida rápida / fácil, que, aunque constituye la quintaesencia del prêt-à-porter gastronómico y un viaje a los sabores de la infancia, puede rozar cotas exquisitas.

Tres series

Justo esa aspiración es la que impulsa al cocinero Juan Pablo de Felipe, que actúa de ideólogo de una carta en la que se agrupan 50 bocadillos en tres grandes series. Demasiadas variedades que parecen pensadas para confundir a los clientes, y en la que se da una exagerada presencia de ingredientes reiterativos, como la rúcola y los quesos italianos. Dentro del apartado gourmet, donde se atisban chispazos creativos, figuran algunos de los más conseguidos. Sensacional el de anguila ahumada con rúcola; sabroso el de torta del Casar con rúcola y aceite de trufa, y reconfortante el de tocino ibérico con tomate. Entre los mediterráneos, todos con productos italianos, destaca el de mortadela con pepinillo.

En el tercer escalón, que agrupa a los bocadillos denominados tradicionales, en cuyos rellenos alternan quesos, embutidos y salazones, milita el de jamón ibérico con tomate, uno de los mejores. Es discreto el de anchoas y boquerones (exceso de sal y mucho vinagre) y tiene gracia el de mejillones.

Ensaladas y raciones

Las especialidades son inacabables. Y como complemento, un listado de ensaladas y raciones, del estilo de las tablas de quesos, y los surtidos de ibéricos o de embutidos italianos. No convence la ensalada de foie-gras a la salsa agridulce, perjudicada por exceso de vinagre. Al contrario que la de rúcola con tomate y mozzarella, muy agradable. Lástima que el servicio esté descontrolado, las esperas sean largas, y el ruido, atronador, estrangule las conversaciones.