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Crítica:COMER

La compleja sencillez de los bocadillos

LA PANINOTECA D'E, elaborado 'prêt-à-porter' gastronómico en Madrid

Sin apenas tiempo de rodaje se ha convertido en un lugar de moda. Y también en un rincón de comida desenfadada que registra llenos a todas horas. No resulta fácil encuadrar esta nueva bocadillería madrileña que rompe con muchas de las pautas convencionales: horarios flexibles,

mesas corridas que se comparten con desconocidos, menús de bocadillos a precio fijo, comida casi monográfica y diseño a la última. Un restaurante sin cocina donde sólo se sirven recetas frías, que podría ser un bar de última generación, pero que no lo es porque se aleja de los pinchos y las tapas.

Resulta muy seductor convertir en algo emocionante la compleja sencillez del bocadillo, icono supremo de la alimentación mediterránea. Receta refugio, símbolo de la comida rápida / fácil, que, aunque constituye la quintaesencia del prêt-à-porter gastronómico y un viaje a los sabores de la infancia, puede rozar cotas exquisitas.

LA PANICOTECA D'E

Velázquez, 32. Madrid.

Teléfono: 914 26 38 16.

No cierra.

Precio aproximado: entre 20 y 25 euros. Menús mediodía (6 opciones), entre 6,75 y 17 euros. Ensalada 'gourmet' de 'foie-gras', 8,20 euros. Surtido de ibéricos, 17 euros. Panino de anguila ahumada, 10,15 euros. Tarta de manzana, 4 euros.

Pan ... 6,5

Café ... 4

Bodega ... 5,5

Ambiente ... 5,5

Servicio ... 4

Aseos ... 9

Tres series

Justo esa aspiración es la que impulsa al cocinero Juan Pablo de Felipe, que actúa de ideólogo de una carta en la que se agrupan 50 bocadillos en tres grandes series. Demasiadas variedades que parecen pensadas para confundir a los clientes, y en la que se da una exagerada presencia de ingredientes reiterativos, como la rúcola y los quesos italianos. Dentro del apartado gourmet, donde se atisban chispazos creativos, figuran algunos de los más conseguidos. Sensacional el de anguila ahumada con rúcola; sabroso el de torta del Casar con rúcola y aceite de trufa, y reconfortante el de tocino ibérico con tomate. Entre los mediterráneos, todos con productos italianos, destaca el de mortadela con pepinillo.

En el tercer escalón, que agrupa a los bocadillos denominados tradicionales, en cuyos rellenos alternan quesos, embutidos y salazones, milita el de jamón ibérico con tomate, uno de los mejores. Es discreto el de anchoas y boquerones (exceso de sal y mucho vinagre) y tiene gracia el de mejillones.

Ensaladas y raciones

Las especialidades son inacabables. Y como complemento, un listado de ensaladas y raciones, del estilo de las tablas de quesos, y los surtidos de ibéricos o de embutidos italianos. No convence la ensalada de foie-gras a la salsa agridulce, perjudicada por exceso de vinagre. Al contrario que la de rúcola con tomate y mozzarella, muy agradable. Lástima que el servicio esté descontrolado, las esperas sean largas, y el ruido, atronador, estrangule las conversaciones.

UNA PROPUESTA PARA CADA HORA DEL DÍA

LA PANINOTECA es un lugar lleno de singularidades, con mesas sin mantel y servilletas de papel, encuadrable en el concepto anglosajón casual dining (comidas desenfadadas). Su oferta evoluciona a lo largo del día. Abre de lunes a miércoles de 8.00 a 24.00 horas, y de jueves a sábados, hasta las 2.00. A primeras horas comienza sirviendo desayunos (2,50 euros), que incluyen zumo de naranja natural, café y tostadas con aceite de oliva a elegir entre un surtido de vírgenes extra (Marqués de Griñón, Dauro, Abraham García...). El local se atiborra al mediodía con una clientela devota de sus atractivos menús, que comprenden bocadillos y ensaladas, todos a distintos precios. A media tarde prosigue con una propuesta de merienda (4,95) en la que los dulces de la casa se sirven con té, café o infusiones. Finalmente, y después de las cenas, a partir de las doce de la noche y sólo durante los fines de semana, se ofrece un surtido de copas. La complejidad de la carta se acentúa por la variedad de sus precios. No cuesta igual un bocadillo en las mesas que a pie de barra. Tampoco se tarifa lo mismo una pieza entera que media barrita. Laberinto difícil de entender a la primera.

Sin ser excepcionales, los postres tienen cierta gracia. Resulta correcta la tarta de limón y la de manzana, y muy golosos el brownie y el fondant de chocolate. En cambio, los helados son mejorables. Tampoco es nada especial la lista de vinos, aunque reúne un puñado de marcas, la mayoría a precios aceptables. Es una pena que el café esté tan mal elaborado.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 22 de noviembre de 2003

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