La receta del suflé de Lhardy, un monumento goloso con más de dos siglos de historia
El también llamado suflé Alaska u ‘omelette norvégienne’ lo inventó un físico norteamericano, Benjamin Thompson, mientras estudiaba las leyes de la termodinámica y diseñaba cafeteras
De arriba abajo cada cucharada del suflé de Lhardy incorpora tres sabores y otras tantas texturas adictivas. En la base una capa de bizcocho borracho, encima el helado de vainilla y cubriéndolo todo una manta de merengue con textura de seda. Dispuesto sobre una bandeja metálica se introduce en el horno con el helado en su interior durante varios segundos antes de flambearse en la mesa. En la boca se arremolinan las sensaciones dulces y ligeramente saladas, frías y templadas, con notas de ron añejo a modo de contrapunto.
No fue en Lhardy donde descubrí este postre por vez primera, sino en Casa Solla, en Pontevedra, restaurante en el que años atrás lo elaboraban los padres del conocido cocinero Pepe Solla, quien todavía lo prepara por encargo.
A la emoción que me sigue despertando no son ajenas las historias que lo anteceden. “Antes de convertirse en cocinero Emilio Huguenin Lhardy ejerció de pastelero, su verdadero oficio”, me comentaba días atrás Pascual Hernández, actual director del restaurante Lhardy. “En uno de sus recorridos por París conoció la omelette norvégienne y el mítico consomé clarificado, dos iconos del Café Hardy en el Bulevar de los italianos, famoso enclave en París a lo largo del XIX. Logró hacerse con ambas recetas, las transportó a Madrid y las incorporó a la oferta de Lhardy. Primero a la tienda y pastelería que había fundado en 1837 y poco después al restaurante que abrió sus puertas en 1839. Son las dos únicas especialidades que han sobrevivido al paso del tiempo. Y por supuesto, las más demandadas en nuestra casa, incluido el cocido”.
La pregunta que se puede hacer cualquier aficionado es evidente. ¿Quién inventó el llamado suflé Alaska, omelette norvégienne o como queramos llamarlo? Por sorprendente que resulte el honor no recae en ningún pastelero, sino en un físico norteamericano, un tal Benjamin Thompson, oriundo de Massachusetts, quien mientras estudiaba las leyes de la termodinámica y diseñaba cafeteras, hervidores de agua y otros cacharros de cocina se supone que creó la receta en 1804. Su propósito no era otro que demostrar que las claras de huevo batidas a punto de nieve constituían un aislamiento térmico potente capaz de proteger cualquier helado sometido al calor del horno. En otras palabras, un dulce derivado de la ciencia física. Tampoco deja de resultar curioso que en los avatares de la historia gastronómica dos países, Estados Unidos y Francia, se sigan disputando la paternidad de semejante golosina.
“Ya sabes que en norteamérica el suflé se conoce como baked Alaska”, me comentó Hernández. “Cuando Estados Unidos compra Alaska a Rusia a mediados del XIX el secretario de Estado norteamericano, un tal Willian Seward decide celebrarlo en Nueva York, en Delmonico’s Restaurant, ocasión en la que un chef francés, Charles Ranhofer, prepara el famoso dulce basándose en las investigaciones de Benjamin Thompson. La ocasión resultaba que ni pintada y con todo el alborozo del momento lo denomina suflé Alaska, un dulce inequívocamente norteamericano. Corría el año 1867″.
Desde Europa, y concretamente desde Francia las cosas se ven de otra manera. ¿Quién se atreve a rebatir a nuestros vecinos, siempre tan chovinistas, que la omelette norvégienne, que ni es tortilla ni es de origen noruego, es rigurosamente francesa? Entre alusiones desdibujadas por el tiempo la supuesta paternidad gala arranca en la Exposición Internacional de París, organizada por Napoleón III en 1867 (el mismo año de la compra de Alaska) para demostrar la grandeza del Segundo Imperio. Al parecer, en una cena organizada con el boato de las grandes ocasiones el cocinero del Gran Hotel de París que algunos historiadores de la causa denominan Balzac, decidió crear un dulce especial inspirado en los experimentos de Benjamin Thompson, Conde de Rumford. Salvando las distancias algo parecido al quehacer de nuestros cocineros de vanguardia décadas pasadas. Tal sería el origen de la omelette norvégienne, un helado protegido por un merengue que se horneaba y flameaba a la vista para asombro de los comensales. Es cierto que por aquel entonces el físico estadounidense correteaba por Europa y que como miembro del Instituto de Francia bajo el régimen de Napoleón III desarrolló gran parte de sus investigaciones científicas en el país vecino. La alusión a Noruega es otra de las incógnitas que lo rodean. De un modo u otro el postre se convirtió en un clásico de la repostería francesa en el último tercio del XIX. Curiosamente, en Noruega, donde es popular en la festividad de fin de año, lo denominan fransk isbombe, bomba de hielo francesa.
En Lhardy lo elabora un joven pastelero madrileño, Darien Medranda, que fiel a la tradición de la casa cumple con la receta histórica y se adapta a las peticiones que recibe de cada mesa. Desde el suflé individual que se tarifa a 11 euros hasta los más voluminosos para mesas completas que prepara al momento en un plazo de 10 minutos. Un monumento viejuno tan rutilante como siempre a pesar de contar con más de dos siglos de historia.
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