Lhardy, el renovado palacio del cocido madrileño

Tras la restauración acometida por Pescaderías Coruñesas, propietarios actuales del inmueble, el histórico restaurante Lhardy de Madrid, inaugurado en 1839 por Emilio Lhardy, comienza a dejar atrás su exasperante periodo de decadencia. De nuevo es posible disfrutar de sus croquetas de puchero, de sus hojaldres rellenos y de las tazas de caldo en el samovar de la planta baja. Y también de algunos de sus platos históricos como los callos, el cocido madrileño y el suflé Alaska en sus comedores decimonónicos. Se han rehabilitado el salón isabelino y sus cinco privados, por los que desfilaron literatos, artistas, políticos y personajes de la belle époque y décadas posteriores, y se han sacado a la luz con valor de uso objetos decorativos y funcionales de sello cortesano arrumbados en desvanes desde su anterior etapa. Un ilusionante proyecto que en su tercer siglo de existencia se enfrenta al reto de no desmerecer de su propia historia, tarea en la que andan implicados profesionales de tanta talla como Abel Valverde (antes en el Santceloni).

Apenas un mes después de su reapertura, con no pocos aspectos de sala y cocina pendientes de redondear todavía, el renovado Lhardy presenta una carta escueta en la que a sus platos clásicos suma dos incorporaciones inspiradas por la casa a la que pertenece: el magnífico salmón ahumado de Coruñesas y el lenguado Evaristo al champán, tamaño XXL. Está bien la croqueta de cocido; cumplen los callos, mejorables, aunque en el enunciado presuman de su pasada fama; es notable el fuagrás en escabeche y correcto el bogavante a la salsa rosa (no en salpicón como pregona la carta).

El cocido Lhardy, que se sirve en dos vuelcos e incluye al final el suflé de la casa, ha mejorado de forma apreciable. Reúne ingredientes de diferentes procedencias, aparte de un tomate picado que desmerece de la salsa que debería acompañar al plato. En la lista de segundos de perfil clásico, junto al steak tartar y el pato a la naranja, una lubina Bellavista correcta y el solomillo Wellington bien ejecutado.

El ascenso más llamativo se aprecia en los postres (fluido de chocolate; suflé y helados caseros), tras los que está la mano del gran pastelero Ricardo Vélez. No convence la lista de vinos, acaparada por La Rioja y la Ribera del Duero, en la que se echan en falta otros orígenes y marcas. Todo un desafío para un local donde el tique medio se ha ajustado al alza en consonancia con la calidad de los productos y sus renovadas aspiraciones gastronómicas.