10 cosas inesperadas que puedes hacer con helado

¿Qué sería de nuestros veranos sin el helado? Sirve tanto para darle una alegría al paladar como de lubricante social –las citas adolescentes de veraneo siempre lo usan como excusa– o momento de reunión familiar, refresca, los hay de todos los sabores, gustos y colores y, si se escoge uno artesano de buena calidad y no te zumbas dos litros, no es ni de lejos una aberración nutricional. Pero, ¿qué podemos hacer con él, más allá de ponerlo en una tarrina o un cono y rechupetearlo como si fuera a desaparecer de la faz de la tierra?

Para ayudarnos en la labor de investigación de hoy contamos con la ayuda de uno de nuestros heladeros favoritos, Massimo Pignata, al que ya hemos hecho valorar helados industriales a ciegas y alguna perrería más. Desde los 12 metros cuadrados escasos de DelaCrem, además de los mejores helados de la ciudad –con sabores de temporada que van más allá de las frutas, ya que también los prepara de coca de piñones por San Juan y de rosa por Sant Jordi–, nos mandan sabios consejos para darle buen uso al postre/merienda/picoteo veraniego por excelencia.

1. Hacer floats con sodas, horchata, zumos o té (entre otros)

Estos floats –ni en castellano ni en italiano hemos encontrado una traducción exacta para la palabra– son combinados sin alcohol, refrescos que varían de país a país y de región a región. Massimo los descubrió fuera de Italia, y confiesa que si se hubiera quedado allí el listado sería mucho más corto. “Un listado que voy enriqueciendo con el tiempo: he ido añadiendo cubanitos, palmeras, soda floats, valencianos, helado ahogado en zumo de zanahoria, y hasta helado de vainilla con Coca Cola. ¡Adelante con la fantasía y los maridajes de sabores!”. Solo hay una norma: para que se considere float la cantidad de líquido tiene que ser superior a la de helado.

Un ejemplo más exclusivo de esta tendencia son los floats de tés fríos que sirven en la tetería Caj Chai, hechos con una bola de los sorbetes que DelaCrem produce con sus mismos tés. Desde la tetería nos cuentan que se inspiraron en los floats americanos de los años 50, como el de Coca Cola con vainilla antes mencionado y decidieron hacer sorbete con té frío (porque caliente se derrite, claro). Además, aunque se definen como puristas con el té, su versión fría les permite desarrollar la creatividad en combinaciones sin comprometer su dedicación al té puro.

2. Ahogarlo en café, licor o chocolate caliente

Massimo empieza aclarando que “el affogato clásico es con café o con chocolate caliente, con una cantidad de helado igual o un poco mayor que la del líquido". "El contraste de temperatura y sabores que crean lestas combinaciones es muy interesante: yo soy fan de la cremita que se forma después de unos segundos”. El de café se puede combinar con todo tipo de cremas, pero Massimo recomienda por experiencia propias hacer combinaciones con sorbetes como el de mango.

“El chocolate es el sabor más versátil, aunque cremas y sorbetes de fruta son todos compatibles (desafío a cualquiera a encontrar un sabor que no pegue con el chocolate). Eso sí, para mí el affogato de café, ¡siempre con helado de avellana!”, apunta nuestro experto. ¿Alguna opción más? “En Italia se habla de ‘taglio’ (corte) de helado con licores, con las mismas proporciones de los affogatos. Y aquí también puede correr la fantasía”.

3. Integrarlo en un plato salado

Esta idea no ha salido de nuestro maestro heladero, sino que es iniciativa propia: me chifla el sorbete de mango en un gazpacho con melocotón. Le da un punto ácido y dulce a la vez, aporta textura y lo hace aún más divertido. Pignata apunta que “aquí se puede hablar de helados dulces que acompañen o contrasten uno o más sabores salados o de helados gastronómicos, parte de un todo salado".

Para los primeros hay que tener un muy buen paladar para los maridajes, y desde luego es arriesgado. Los segundos según Massimo van muy bien para "restaurantes que quieren trabajar con texturas y temperaturas: muchas veces se los producen ellos mismos o los piden a heladeros. Es un campo muy interesante, muchas veces desafiante para ambas partes. Eso sí: cuidado con pasarse con las ganas de sorprender o de hacer algo necesariamente super nuevo”.

4. Hacer cócteles y pimplarse

Massimo se muestra entusiasmado con la idea de hacer cócteles con helado como base. “De nuestra carta, mis favoritos son el de piña colada –con sorbetes de coco y de fruta de la pasión–, y el de tinto de verano. Si la heladería utiliza ingredientes puros, los sabores son limpios y auténticos, al nivel de las mejores coctelerías. Eso sí, tienen más valor en lo gastronómico que para los que buscan una borrachera fácil”. Por otro lado, el mundo de la coctelería también está echando un ojo a los helados: en DeLaCrem ya empiezan a tener contactos con barman que les preguntan acerca del helado y quieren que se les prepare algo personalizado.

5. Batirlo

No hay nada más simple. Todas las heladerías –y casi todas las cocinas de casa– tienen batidora. “Si en un tiempo se batían los helados solamente con leche, ahora con la difusión de otros tipos de bebidas vegetales podemos utilizar también la de soja, de avena, etc.. o simplemente con agua”, nos cuenta Pignata. “Un secreto: el de fresa incorpora más aire, así que es más fácil que se quede cremoso y suave”. También se pueden añadir frutas –evitando las más ácidas–, frutos secos o zumos.

6. Hacer tartas

Hacer tartas heladas es una rama muy importante en el mundo de la heladería, pero antes de lanzarnos a hacerlas de cualquier manera escuchemos los consejos del maestro heladero. “El helado que se utiliza para estas tartas (semifríos o semifreddo) no es el mismo que ponemos en la tarrina o en el cono. Tiene características diferentes: es más graso y se trabaja en modo que la incorporación de aire sea más efectiva”.

De hecho, aunque el abanico de sabores sea más reducido para este tipo de helado, mantienen a temperatura muy baja una textura suave y agradable al paladar: pueden ser un vicio para quienes busquen esas características en sus helados. Para las versiones caseras, entonces, lo suyo es escoger los más cremosos y olvidarse de sorbetes. A partir de aquí, lo suyo es usar la imaginación y empaparse de tutoriales como el de Kitchn y galerías de contenidos como la de nuestra maleni favorita, Martha Stewart, en busca de inspiración. Para todo lo demás, Pinterest.

7. Rebozarlo

Massimo siempre había pensado que lo de rebozar el helado –y los toppings en general– era una cosa poco elegante y que no pegaba con los helados de calidad. “Pero un día probé uno en un restaurante del pueblo de mis padres. Lo tenía todo, originalidad, textura crujiente, contraste con el helado –el que daba más atractivo sin quitarle nada, y sobre todo sin cubrirlo–, y estaba hecho con un producto de la tierra, muy típico de aquella zona de Piamonte”.

Pignata nos deja con las ganas de saber exactamente qué es porque quiere proponer uno inspirado en aquella experiencia, pero a raíz de ese descubrimiento han empezado a proponer unos toppings –“solo dos, me cuesta alejarme de la pureza”, bromea– muy simples y caseros. Y por la mañana recomiendan el helado de yogurt natural con muesli y topping de frambuesas, una debilidad personal de nuestro heladero más dicharachero.

8. Calentarlo

Los brioches con helado, o bocadillos de helado, son muy simpáticos y golosos. “Es un modo de disfrutar del contraste caliente-frío y poder tomar helado también cuando fuera no hace calor. En el Rocambolesc de Jordi Roca hacen uno que aún no he probado, pero por las fotos que he visto no tardaré en hacerlo”, proclama Massimo (y le invitamos a que lo haga pronto, es una verdadera delicia).

El truco está en encontrar el equilibrio entre el calor que da la plancha al brioche y la textura del helado: si el helado, para que no se derrita, se queda muy muy frío, poner los dientes en él no es muy agradable. Pignata apunta que “con un helado semifrío (el de las tartas) sería seguramente más simpático".

9. Mezclarlo con cosas

Por si a alguien le parece una aberración ponerle cosas a un helado que ha sido creado de una manera en concreto, empezamos contando que las cold stones para heladerías nacieron precisamente para eso: tunear los helados limitando la pérdida de temperatura y cremosidad. Para Massimo es un sistema “muy simpático, y la personalización no podría ser más efectiva, aunque tiene la desventaja de la lentitud del servicio". "A mi mujer –que no es nada de postres y dulce, ironías de la vida– le encanta dejar derretir un poco el helado de yogur y ponerle cosas, como el muesli del que hablaba antes”.

Aunque en casa no tengamos piedras heladas, podemos ponerle cosas encima y debajo, o mezclarlo en un vaso o taza haciendo capas: galletas, bizcochos, chocolate, frutas, frutos secos, siropes, mermeladas o dulce de leche: las posibilidades son infinitas (y tremendamente gustosas). Pignata nos aconseja una opción a la que los italianos no renuncian fácilmente: poner nata montada de la de verdad por encima de la tarrina o del cono.

10. Ponerlo entre cosas

Entre dos galletas, dentro de una crépe, entre dos rebanadas de brioche o bizcocho, entre dos gofres de los finos o en una especie de taco hecho con oblea: los ‘contenedores’ con los que acompañar el helado cambian según la latitud y los gustos. “No puedes ir a Sicilia sin poner el helado (o el granizado de café) dentro del típico brioche redondo", aseguran desde DeLaCrem. "¡Los sicilianos no entienden cómo es posible que fuera de la isla no se haga! Cuando vine a Barcelona la gente también me hablaba a menudo del helado clásico de corte de dos o tres colores, servido entre dos galletas finas”.

Massimo termina chivándonos que en los próximos días quiere “proponer un chupito de helado –de oblea, comestible– rellenando la base con crema de chocolate. Así que después del helado habrá una explosión de chocolate en la boca”. Estoy babeando y tú, si te lo estás imaginando y eres humano, seguramente también.