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Ruta del cocido en Madrid: todas las formas de hacer y servir el plato

El garbanzo, fundamental en esta comida, se importa más que se siembra

Pepe Filloa, jefe de cocina del restaurante La Clave de Madrid, entre fogones preparando un cocido madrileño.
Pepe Filloa, jefe de cocina del restaurante La Clave de Madrid, entre fogones preparando un cocido madrileño.

Existen tantas maneras de hacer un cocido como cocineros en los fogones de los 43 restaurantes que este año participan en la novena ruta de este pantagruélico plato. Los ingredientes varían pero incluso utilizando los mismos productos ni sabe igual ni se sirve de la misma manera. Varía en los vuelcos, de 4 a 2, en los utensilios a la hora de cocer y servir, barro o plata. Todo un mundo alrededor del garbanzo, de las carnes de ternera y cerdo, y de las verduras y hortalizas.

Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, lleva 40 años entre fogones. Ha perdido la cuenta del número de cocidos que ha realizado a lo largo de su vida. Lo que sí sabe que en el restaurante que trabaja se ofrecen una media de 500 a la semana y que hasta ahora ningún cliente lo ha podido acabar entero. ¿El secreto? “Cariño y buenos productos”. El precio medio oscila entre los 45 y 50 euros dependiendo del vino que se elija. “Si las materias son buenas y ofreces cantidades generosas no resulta tan caro”. En La Clave este plato se sirve en cuatro vuelcos al recuperar la tradición serrana de la croqueta de pringá (elaborada con la morcilla, el chorizo y el tocino sobrantes del cocido). Suelen maridar la comanda con champagne, aunque son muchos más los comensales que lo acompañan con vino.

El origen de esta comida es complicado de situar en un momento exacto de la historia, unos dicen que está en la cocina árabe y otros en la judía, eso sí en ambos casos la combinación de productos se cocían en ollas a las que introducía cordero en vez de cerdo. La primera receta de olla podrida data de 1607 y aparece en el Libro del arte de cozina, de Diego Granado, cocinero en la corte real. Lo que sí hay datos es que desde hace 200 años el cocido madrileño va recogiendo influencias de la inmigración del resto de provincias españolas a la capital.

Javier Salvador Rivas, propietario y cocinero El Toril de Alalpardo (Madrid) utiliza la receta de su abuela Felisa González, de 84 años, y es uno de los pocos que emplea todos los productos de la región: garbanzo de Ajalvir, patata, repollo y zanahoria de proximidad (cultivados en su propia huerta o huertos cercanos), y carnes (morcillo, tocino, punta de jamón y hueso de caña con tuétano) de la Sierra de Guadarrama. El chorizo y la morcilla los elabora artesanalmente su prima. Además, la gallina es de corral. “A las 6.30 enciendo el horno de leña, coloco el puchero de barro que empieza a hervir a las 7.00 y lo retiro a eso de las 14.00. Me gusta ver la cara de satisfacción de la gente cuando lo prueba. Es muy gratificante”, señala el cocinero madrileño, que sirve cerca de 70 cocidos que salen de sus ollas a la semana a un precio de 20 euros.

Emplatado de un cocido madrileño en el restaurante Lhardy de Madrid.
Emplatado de un cocido madrileño en el restaurante Lhardy de Madrid.

Hace 180 años que Lhardy abrió sus puertas e incluyó el cocido en su menú utilizando productos de diversas partes de España. Servido en bandejas de plata, el precio es de 36 euros. “Extrañamente son muchos los clientes que piden para cenar el plato estrella de la casa. Además de los ingredientes clásicos, nosotros le añadimos una salchicha que elaboran con nuestra receta desde hace 180 años”, explica el cocinero Ricardo Quintana responsable de los fogones de uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad.

Manuel Besteiro, jefe de cocina de Manolo Restaurante, lleva 52 de sus 66 años entre cazuelas y de estos 49 en el mismo local. “La receta que utilizamos se adapta a la original de la abuela del actual propietario, Josefa Queizán, tercera generación al frente del local”. Prepara cerca de 200 cocidos a la semana con productos de Madrid, Castilla y Galicia y utiliza varias ollas. “La materia prima, mimo y dedicarle muchas horas”, son las razones que según Besteiro hace que su cocido sea uno de los más afamados de la ciudad. El relleno, una especie de bola que ofrecen en algunos locales de la región, lo hace con pan empapado en leche, ajo, perejil y carne. El Manolo cobraba en 1934 cerca de un euro por plato de cocido y actualmente entre sus proyectos figura la propuesta de ofrecer su receta en Nueva York. A Besteiro le gusta más el garbanzo de Fuentesaúco que el pedrosillano. “Es más mantecoso y absorbe mejor los sabores del resto de los productos”, señala.

España es uno de los países europeos donde más se consumen legumbres, aunque está lejos de la media mundial que la FAO la sitúa en 7 kg por persona y año. En los hogares españoles el consumo medio durante 2017 fue de 3,13 kg por persona, un 4,7% más que en 2016. Entre las legumbres, el garbanzo se sitúa como la estrella, el 40% lo prefieren a otras.

No todo el que se consume se planta en tierras españolas. La producción nacional de garbanzos en la campaña 2017, según datos de este año, fue de 38.962 toneladas y la importación fue bastante superior, 41.800 toneladas, procedente de México, que suministra el 50%, seguido de Estados Unidos.

Trastoque de Harvard fue elegido como el restaurante de Madrid que ofrecía el mejor cocido de la región durante la edición del pasado año de la ruta del cocido. Las carnes de bovino que emplea en su cocina son de raza Tudanca del Valle Polaciones de Cantabria.

Entre las viandas que utiliza el Malacatín, abierto en 1895, está el chorizo de León, la morcilla de Asturias y el codillo ibérico. Eso sí, si se acerca a probar este sabroso plato tendrá que colocarse un gran babero que es algo que empezaron a poner a los comensales en la primera generación del local y ya van por la cuarta.

Y como la cocina está abierta a todo tipo de cambios, en Kandrak (Collado Villalba) sirven por encargo un cocido vegetariano que carece de carnes. Se cocina en horno de leña y a baja temperatura durante 24 horas. Solo es cuestión de probarlo.

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