Cómo cortar bien un jamón

Es un arte. Lo saben bien quienes se dedican a cortar jamón, una profesión cada vez más cotizada. Se requiere de concentración, destreza y conocimiento de la pieza que se tiene entre manos. Y es en estas fiestas cuando más jamón se compra o se regala. Los afortunados que tengan una pata en sus casas se enfrentan a la tarea de sacarle todo el provecho, cortarlo con gracia, pero sobre todo no destrozarlo, algo que es bastante habitual. Varios maestros cortadores desvelan sus secretos para sacarle el mayor rendimiento y lonchear, siempre a cuchillo, uno de los productos más valorados de la gastronomía española y de los más preciados en estas fechas.

Lo primero que recomiendan es elegir el jamón adecuado, en función de la alimentación que haya recibido el animal. Si es ibérico de bellota —cuyos cerdos se alimentan del fruto de la encina durante la época de la montanera—, mejor. De buen tamaño, esto significa unos 7 o 7,5 kilos la pieza. Lo primero que hay que hacer, aunque no se vaya a consumir en ese momento, es despojarlo de plásticos y envoltorios. Desnudarlo. Una vez colocada la pata sobre una superficie firme, mejor en una tabla de corte, en la que se pueda ajustar bien, comienza el proceso de corte.

Aquí llega el primer dilema. Por dónde cortar. Por la maza o por la babilla. Un detalle que es importante, afirman los expertos consultados. “El corte doméstico es una forma de socializar con la familia o con los amigos, algo que se hace tomando un vino y disfrutando de la quintaesencia de la gastronomía”, afirma Santiago Martínez Samitier, cortador y embajador de la firma de ibéricos Cinco Jotas. Y si se quiere agasajar a los invitados, “lo que hay que hacer es abrirlo por la parte más estética, la más bonita, que es la maza, y en la que se mezclan las tres partes, la del jarrete, la maza y la punta, por lo que la degustación es más completa, porque hay más texturas, sabores y matices”. Detalla que el jarrete tiene una textura firme, con matices dulces y complejos, mientras que la maza es más equilibrada, con una buena proporción de magro y grasa, parecido al umami, sabroso, pero sin ser salado. Y la punta, la tercera textura, que, según Martínez, compone un tríptico a imagen y semejanza de la obra de El Bosco El jardín de las delicias: “Cada una de las partes ofrece sensaciones, matices e intensidades, donde cada una de las partes ofrece un detalle nuevo”. Además de los componentes organolépticos, cree que es más fácil empezar el jamón por la parte lisa, sin obstáculos. “Es una buena manera de empezar a cogerle gusto a cortar”.

En cambio, para Sebastián Criado, cortador desde hace una década y responsable de este colectivo en la firma Joselito, la mejor de forma de empezar un jamón es por la babilla, esto es, la parte más estrecha de la pata. “Hay quien prefiere la maza, pero creo que es mejor por la otra parte porque es la que tiene menos grasa infiltrada y, por tanto, es la que menor protección tiene y es la que antes se va a quedar más seca”.

El tamaño de la loncha también cuenta. Raúl Barrado, cortador de Fisan, aconseja que cada unidad tenga un grosor de entre 0,1 y 0,2 milímetros, y una anchura de 4 centímetros. “Pero lo importante es que contenga tanto magro como grasa, porque el magro solo no aporta gran cosa, teniendo en cuenta que en la parte de la maza se conseguirán lonchas más anchas y en la babilla más estrechas”. Cree que un buen corte lo marca la rectitud, de manera que la superficie sea paralela al fémur y este, a su vez, quede en paralelo a la mesa de corte. Y compara el movimiento de la mano con el de un baile de danza clásico, sin gestos bruscos, como si del manejo de una sierra se tratara, para evitar marcas antiestéticas en la carne. “Cortar un jamón es el último eslabón de la cadena de producción y ha de hacerse con mimo, con el fin de no estropearlo”, explica Barrado, que aconseja trabajar con un cuchillo de cortar con alveolos en la superficie. “Nos facilita el trabajo en jamones menos curados y hace que la hoja se deslice mejor”.

Es como si se tocara un violín, apunta Criado, el movimiento del brazo ha de ser suave y ligero. “No es cuestión de fuerza y no se puede abusar de ella, el cuchillo tiene que deslizarse, pero para ello debe estar bien afilado”. La herramienta es clave a la hora de seccionar una pierna de cerdo. “Es importante tener un buen cuchillo específico para cortar jamón. Un error muy frecuente es no tenerlo bien afilado, lo que hace que no sea seguro trabajar con ellos. Para hacer un corte limpio tiene que haber buen filo”, asegura este experto, que dibuja su loncha perfecta: aquella que tiene un grosor semitransparente y que cubra toda la superficie del jamón, con unos tres o cuatro centímetros de ancho. Y algo muy importante, “tiene que tener grasa”.

A la sierra aconseja acudir Ángel Pérez, cortador de Castro y González, pero para aprovechar el hueso y las partes duras de la pieza. Porque del jamón se aprovecha todo, salvo la pezuña que ha tocado suelo. Con la ayuda del otro cuchillo necesario para manipular un jamón, denominado de limpieza, de hoja más ancha y firme, con el que se quita la corteza y limpia la pata —también se aconseja contar con un cuchillo puntilla, corto, fuerte y acabado en punta para poder separar correctamente el jamón del hueso, y una chaira o afilador de cuchillos—, se cortan las partes más duras, que se emplean para cocinar. “Con el hueso y los restos se pueden hacer salteados, caldos, todo tiene utilidad”, explica este experto, que aconseja no tenerle miedo al jamón, aunque imponga. “No hay que ponerse nervioso. Es una buena afición y cada vez hay más gente interesada en aprender las técnicas de corte”.

La mejor manera de mantener un jamón en condiciones óptimas en casa, advierte Martínez Samitier, es cortando 100 gramos cada día. “Y entre corte y corte, conviene rascar con el torso del cuchillo de puntilla la grasa y untarlo un poco para mantenerlo hidratado”. Y el mayor sacrilegio que se puede cometer con un jamón, y en esto coinciden todos los expertos consultados, incluida Raquel Acosta, cortadora profesional, que expone en el vídeo adjunto todos sus consejos a la hora de cortar un jamón —partidaria de hacerlo por la babilla—, es cubrirlo con un trapo. Jamás. Es antediluviano, dicen. Además de que no protege de la oxidación de la carne. Lo correcto es cubrirlo con la parte del tocino rosada —muy importante que no esté de color amarillo, lo que significa que está rancio—, y después con plástico film sobre el jamonero.

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