De preguntar “¿qué es eso?” a pagar 1.300 euros por uno: el jamón ibérico conquista China

Un profundo aroma impregna el ambiente de una sala acristalada, en la que una decena de personas ataviadas con delantal cortan meticulosamente las patas de jamón que presiden sus mesas. Es un miércoles por la mañana en el centro financiero de Pekín, la capital de China, pero los asistentes al evento no están allí para degustar este producto gourmet español, sino para formarse en el arte del corte profesional. El jamón ibérico, si bien continúa siendo un artículo prácticamente de lujo en el gigante asiático, ha ganado en los últimos años un gran reconocimiento entre las clases con mayor poder adquisitivo de las grandes ciudades. Los datos demuestran esa tendencia: China es actualmente el segundo país importador de jamón ibérico fuera de Europa, solo por detrás de Estados Unidos, con un volumen de negocio de casi 30 millones de euros y un crecimiento del 900% desde 2016, según cifras compartidas por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

Precisamente en ese año comenzó su andadura en el sector Du Yi, socio de la compañía de importaciones y exportaciones Macro. “Entonces, la presencia del jamón ibérico en China era mínima”, apunta Du. Aunque los productos ibéricos desembarcaron en la nación asiática por primera vez en 2008, solamente se permitía la venta del jamón sin hueso y loncheado y apenas había supermercados o restaurantes que lo ofreciesen. “Cuando íbamos a las ferias de importación, los asistentes chinos nos preguntaban que qué era eso [las lonchas de jamón], si era carne cruda de cordero o ternera y no se atrevían a comerlo”, recuerda este empresario.

El interés por los jamones españoles creció en parte gracias al aumento de turistas chinos a nuestro país, donde tenían la oportunidad de probar la gran variedad de productos ibéricos. “Muchos de mis clientes vienen para recordar las sensaciones que sintieron al visitar España”, cuenta Linda, propietaria de varios restaurantes españoles en la capital china, en los que el jamón, señala, es un plato estrella. Linda es una de las asistentes al curso de corte ofrecido por Macro en colaboración con la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, una organización con sede en Jaén.

Pero el verdadero punto de inflexión llegó en 2018, cuando en el marco de la visita a España del presidente chino, Xi Jinping, ambos gobiernos ampliaron el catálogo de productos curados exportables a China, entre los que se incluyó el jamón con hueso y la paleta. “Exponer un jamón entero marca la diferencia. Ahora los estands siempre están llenos de curiosos que piden probarlo y en los eventos en los que se contrata un cortador, este se convierte en el centro de atención; la gente le hace fotos y vídeos que comparte en redes sociales”, enfatiza Du.

El crecimiento de las exportaciones ha sido explosivo desde 2018″, confirma Jesús Pérez Aguilar, responsable de Comunicación de ASICI. De hecho, las ventas a China se han incrementado cada calendario de manera exponencial, incluso durante la pandemia. En 2022, el valor de las exportaciones de jamones y paletas curadas fue de 29,2 millones de euros, un aumento interanual del 30,8%, según datos de ASICI.

“Creemos que China es el mercado por excelencia, tenemos muchas esperanzas puestas en él”, afirma Pérez Aguilar. La Interprofesional ha lanzado la ambiciosa campaña de internacionalización “Jamones Ibéricos de España, embajadores de Europa en el mundo”, que cuenta con el apoyo de la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y con la que ha puesto en marcha una importante batería de acciones para formar, educar e informar acerca de este alimento único en el mundo. “Me ha sorprendido gratamente comprobar que el jamón ibérico está bastante integrado en muchos de los restaurantes de cierto renombre y que los distribuidores e importadores tienen un gran conocimiento de nuestro producto y la norma de calidad”, comenta tras haber visitado Pekín, Shanghái, Guangzhou, Shenzhen y Hong Kong.

Du le da la razón: “El jamón ibérico tiene mucho potencial en China, continúa siendo un producto de lujo, pero que ya aparece con más frecuencia y en más eventos de la clase media y alta, especialmente en las urbes ricas del sur. Llegan a pagar 1.300 euros por una pieza. Se compra para cumpleaños o quedadas de fin de semana, y cada vez más gente consume loncheados”. Este emprendedor cree firmemente que “el mercado es muy grande y los productos españoles son excelentes”, pero opina que “aún necesitamos promocionarlos más y mejor”. Por eso hace hincapié en la necesidad de formar más profesionales por todo el territorio chino. “La figura del cortador es clave, porque no solo debe saber cortar; es quien transmite el conocimiento”, subraya Du.

Precisamente por ese motivo asiste al curso de corte Wang Yu, encargada de ventas de una cadena de supermercados pekinesa especializada en productos de importación. Uno de los establecimientos, ubicado en una de las zonas más exclusivas del capitalino distrito de Shunyi, planea ofrecer cada fin de semana corte de jamón ibérico en directo, de manera que los clientes puedan probarlo cuando está fresco y, además, recibir recomendaciones de maridaje. “Muchos chinos creen que no les gusta el jamón porque no lo han probado de la manera adecuada, por eso para mí es importante saber la teoría y poder aconsejarles”, apostilla Wang.

Qiu, otro de los alumnos, no era consumidor de jamón. Se apuntó al curso por puro placer, porque tenía “tiempo y dinero” y pensó que era una buena forma de “desestresarse”. Ahora, considera que el jamón es “sano” y “muy fácil de comer mientras disfrutas de un vino o una cerveza”, por eso espera poder organizar catas con sus amigos y que también se vuelvan aficionados.