El pimentón importa: guía para comprar y usar la especia que lo hace todo en España

Debería haber una tienda como Casa Terra en cada esquina, por ley. Venden infinidad de especias y todo tipo de productos a granel en pleno centro de Madrid. Botes de cristal con colores abrumadores, olores que te hipnotizan; un éxtasis sensorial y adictivo, vaya. Es habitual que haya clientes que pidan “pimentón del normal”, a lo que Víctor Lozano, uno de los propietarios de la tienda, siempre responde “a ver, no hay un pimentón normal”, antes de enumerar los diferentes tipos que tiene a la venta y explicar al detalle las cualidades de cada uno.

“La gente considera el de La Vera como el normal al ser el más conocido, pero, por ejemplo, si ofrezco el de Murcia sorprende el color y el aroma, que nada tiene que ver con el extremeño”, nos comenta. Si también te pasa que (des)conoces el pimentón a nivel usuario, las siguientes líneas te interesan. Resumiendo: en España hay tres denominaciones de origen, muchos elaboradores artesanales y unas cuantas variedades bastante curiosas. Pimentón para todos los gustos pero no de todos los colores, que si algo caracteriza a nuestra especia insigne es su rojo arrebatador. Vamos a ello.

Conceptos básicos sobre el pimentón

Menos mal que en 1492 no había un Trump en América, que nos hubiera puesto más de una traba para traernos hacia España alimentos tan básicos en la cocina de hoy como el tomate, la patata, el cacao, el maíz o el protagonista de este texto, el pimiento. Los monjes jerónimos no solo vieron el filón de la hortaliza plantándola en las grandes huertas de sus monasterios en Murcia y Cáceres; también tuvieron la idea de secarla y molerla hasta dar con el pimentón.

No es casualidad que en esas dos zonas del país sea donde más pimentón se produce. Según los datos más recientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de 2023, de las 6.100 toneladas de la especia que se elaboran en España, 3.200 proceden de la Región de Murcia y 2.600 de Cáceres. A mucha distancia hay algunas toneladas en Andalucía, la Comunidad Valenciana, Baleares, Castilla y León y Castilla La Mancha. Con este mapa sobre la mesa, tenemos que añadir algunas variables; porque hay diferentes tipos de pimientos y un par de técnicas para secarlos antes de molerlos.

Lo explica perfectamente el Comidista Mayor del Reino, Mikel López Iturriaga, en las páginas que dedica a nuestro oro rojo molido en su libro Cocina de aquí para gente de hoy. “Desde un punto de vista culinario”, escribe, “la división más relevante es la que separa los pimentones ahumados de los no ahumados”. Detalla que en Cáceres (La Vera) y Ávila (Candeleda) “los pimientos se deshidratan en sequeros con la ayuda del humo”, lo que les da ese sabor característico, y en el Mediterráneo “se secan tradicionalmente al sol, en hornos o en épocas más recientes, con aire caliente, por lo que carecen de notas ahumadas”.

Esa es la primera distinción, ahora vamos con las variedades de pimientos “que influye en las cualidades del pimentón”. Esto es: “En Murcia y alrededores se usa el Capsicum annum L., tipo Bola, de forma redondeada, no picante”. En la zona de La Vera y Candeleda también puede darse esta variedad, pero “son más características de su área las variedades de Capsicum longum L. llamadas ocales –Jaranda, Jariza y Jeromín–, con las que se producen pimentones dulces, agridulces o picantes”. Además en Mallorca tienen una variedad autóctona, el tap de cortí, “dulce y de forma triangular”.

Con estas explicaciones, podemos intuir que para dar con todas las variedades toca poner en práctica las permutaciones que estudiaste en matemáticas y creías que nunca te iban a servir para nada. Veamos el resultado de la combinación de todos los elementos ordenados.

La Vera y alrededores

No te extrañe que sea la variedad que más conozcas porque es la más fácil de encontrar en los supermercados. El epicentro de este pimentón está en cuatro comarcas del norte de Cáceres: La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón. Si leemos los pliegos de su Denominación de Origen Protegida vemos lo que nos indicaba López Iturriaga un par de párrafos más arriba, que “es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al que se somete a los pimientos”.

El presidente del Consejo Regulador de esta DOP, Juan Hernández Roldán, saca pecho al destacar que el de La Vera “es el único pimentón del mundo en el que el proceso de secado de pimientos se hace con humo, en este caso de encina o de roble”: en este vídeo de la cuenta de Instagram de la DOP puedes ver con detalle esta técnica. Nos cuenta también que, aparte de como condimento presente “en las cocinas de todo el país”, en lo que más se utiliza “cuantitativamente es para la elaboración de embutidos”, sobre todo en La Rioja, Asturias, León y Soria.

No nos vamos muy lejos de La Vera. Comentábamos antes que en Candeleda, Ávila, también se ahúma el pimiento antes de triturarlo. Aquí no cuentan con Denominación de Origen Protegida, pero hay más de una decena de pequeños productores. Uno de ellos es El Sequero: su jefe de producción, Alberto López, aclara que las formas no son exactamente las mismas que en La Vera, que lo suyo es “más artesanal”. “Aquí ahumamos de la forma tradicional, en unos sequeros que son unas construcciones centenarias que solo se dan en esta zona”, nos cuenta, “y quitamos a mano el pedúnculo del pimiento, lo que da un color más intenso al pimentón”. ¿Su mercado? En Salamanca, donde lo utilizan “restaurantes de cierto nivel”, y desde allí se exporta a Italia y Hong Kong.

Seguimos en Castilla y León y nos movemos hacia el norte. No hace mucho un lector nos escribió: “Como buen leonés, tierra donde el pimentón se utiliza a doquier, me gustaría animaros a descubrir el pimentón Ocal, que aquí es el más usado”. Hasta allí nos vamos. Juan Dopico es el propietario de El Serranillo, una tienda que justo este año celebra su centenario y tiene tres locales en León. El pimentón siempre ha sido su producto estrella, y seguramente por eso una de las dudas que más se repiten entre los clientes de fuera de León es qué tipo de variedad es la Ocal.

“Vendemos tres tipos de pimentón de La Vera: el picante, el dulce y el agridulce que aquí llamamos Ocal”, aclara antes de contarnos que esta última es la más vendida en León porque da “un regustín picantillo” que gusta mucho en la zona. “Supe que mi hijo era leonés cuando dejó de notar el picante del pimentón Ocal”, dice para que comprobemos hasta qué punto se emplea esa variedad en la cocina local. Se le pone a casi todo, y el embutido de la zona tiene ese sabor característico del agridulce ahumado.

El pimentón murciano

En la centenaria tienda que regenta Juan Dopico hace tiempo que se dejó de vender pimentón murciano, porque en León ha ido descendiendo el número de carniceros que elaboran embutidos sin “un toque ahumado” (y esa es la principal diferencia entre el de La Vera y el pimentón que sale de la Región de Murcia).

En esta zona también cuentan con Denominación de Origen Protegida, Pimentón de Murcia, que según su pliego de condiciones se da en Murcia y de forma más testimonial en algunos municipios de Almería, Granada y Alicante. El presidente de su Consejo Regulador es Manuel Sánchez y nos cuenta que a pesar de que el pimiento que los monjes jerónimos comenzaron a cultivar en la zona de Ñora era alargado y un poco picante, “por efecto del clima, nuestro tipo de agua y demás, se volvió dulce y se fue convirtiendo en una hortaliza redonda”, hasta el punto de que a ese pimiento Bola también se le conoce como ñora.

Confiesa que en la DOP están levantando cabeza ahora con un equipo renovado después de veinte años en los que “no funcionó” la gestión de la marca: “Vamos a darle el empujón necesario para que ocupe el lugar que merece, porque es el mejor pimentón del mundo para la industria y para los consumidores que lo conocen, porque reconocen el sabor real del pimentón”.

Revela una verdad incómoda. Según sus datos el 97% del pimentón que sale de la industria murciana es importado de China, “el que ahora mismo tienen en la mayoría de cadenas de supermercados”. Para remediarlo, pide que nos fijemos en el etiquetado del pimentón que compremos: “la industria está obligada a poner el origen del producto; pero no lo está haciendo, posiblemente ponga elaborado en España y la dirección fiscal, pero no la procedencia del producto”. Ojo con esto.

Manuel está convencido del potencial del pimentón de su DOP porque recuerda que es un producto asociado a la región. Rescatamos un ejemplo del mundo del fútbol, hace apenas unas décadas: “Cuando el Real Murcia estaba en primera división, los medios de comunicación lo llamaban el equipo pimentonero”. Eres más o menos boomer según te acuerdes de esto. Nos despedimos preguntándole por el uso que se le da al pimentón de Murcia. “Aquí apenas se vende, casi todo se va a Asturias y Galicia para embutidos”, cuenta incidiendo en la necesidad de promocionar en su tierra el pimentón murciano. Para apreciarlo en condiciones nos aconseja poner un poco de pimentón sobre pan recién tostado con sal y aceite de oliva: “No puede estar más bueno”.

Pebre bord o Pimentón de Mallorca

Volamos hasta Baleares en busca del tercer pimentón con Denominación de Origen Protegida, el Pimentón de Mallorca o Pebre bord. Es DOP desde hace tan solo cinco años y se elabora con la variedad autóctona de pimiento tap de cortí, alargado y nada picante. A nadie se le escapa que si hablamos de embutidos de Baleares, la sobrasada es la reina, y su color anaranjado procede directamente del pimentón.

El presidente del Consejo Regulador de la DOP es Damià Nicolau que nos recuerda cómo han sido los vaivenes en la producción de la especia en la zona. Hasta los años 80 del siglo pasado se elaboraba pimentón en Mallorca de una forma tradicional, secando los pimientos al sol. ¿Qué pasó entonces? “En esos años entró con fuerza el pimentón de Murcia y por su precio se empezó a utilizar para la sobrasada”, nos comenta Damiá, que fue uno de los impulsores de la recuperación del cultivo del tap de cortí junto a otros quince productores que empezaron a sembrarlo en 2009.

“Al principio llevábamos el pimiento a secar a Murcia porque no salieron bien las pruebas de secado de la forma tradicional”, recuerda. Pero al poco tiempo él y otro productor se hicieron con unos hornos que reducen los tiempos de secado de una semana a unas ocho horas, y en 2021 llegó la DOP. De momento la producción anual no pasa de unas 17 toneladas. La mayoría se destina a sobrasada y el diez por ciento, atención, a Alemania: “Alguien conoció este producto, lo intentó vender allí y le funcionó, y normalmente no consiguen todo el pimentón que demandan”. Así que ahí hay un filón.

Sobre el potencial del Pebre bord, Damiá nos adelanta que van a impulsar el producto en ferias de alimentación porque por su sabor “sirve incluso para postres”. Hay quien comercializó helados y funcionó. Queremos probar eso. Para usos menos arriesgados, nos recomienda el pimentón mallorquín para garbanzos, sopas y paellas. Aunque la mala noticia es que de momento es más fácil hacerte con un bote de este producto en Alemania que en España.

Hilillos de pimentón

Podemos recorrer el país de pimentón en pimentón. Como dice López Iturriaga en su libro, “es la especia que lo hace todo en España” porque “está en nuestras sopas, guisos, potajes, salsas, sofritos, arroces, escabeches o pescados, y muchos de los embutidos más identitarios del país no serían lo mismo sin él, desde el chorizo hasta el lomo”.

Ya hemos visto que hay unos lugares muy concretos de cultivo y elaboración pero que llegan a todos los puntos del mapa. También hay experimentos interesantes, como el pimentón de pimiento de Padrón que se le ocurrió hacer a O Submarino en Galicia. Efectivamente, si entras en su web pone que está agotado porque, como nos cuenta la propietaria de la empresa, Michel Pazos, se están tomando un tiempo en su elaboración. Sí nos dice que su sabor agridulce, “porque los pimientos del Padrón unos pican y otros no”, le iba fetén al pulpo o a escabeches, y puede que aún puedas encontrar algún bote en tiendas gourmet porque la última remesa aún está lejos de caducar.

Después tenemos el pimentón de la isla de La Palma, que se elabora artesanalmente a partir de la pimienta palmera, en pequeñas cantidades y que tiene sobre todo como fin ser el ingrediente fundamental del mojo rojo canario. Como vemos, mucho y buen pimentón, que consumimos a paladas: si de repente tienes antojo de unas patatas a la riojana, lentejas con chorizo, sardinas en escabeche o unas buenas patatas bravas, no estás solo. Vamos a por el bote de pimentón que hay en todas las despensas y démosle el buen uso que merece.

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