¿Cómo haríamos el gazpacho y la tortilla de patatas sin el descubrimiento?

Hoy, 12 de octubre de 2016, hace 524 años que Cristóbal Colón alcanzó la isla de Guanahani, el primer desembarco en el primero de los cuatro viajes que realizó durante su vida entre España y América. Coincidiendo con esta efeméride, vamos a hacer un ejercicio de cocina-ficción, dibujando un presente alternativo en el que el explorador consiguió llegar de verdad a la India que buscaba, se quedó en casa haciendo calceta o se mareaba solo con subirse a una colchoneta de playa.

Le preguntamos a Toni Massanés –director de la Fundación Alicia, experto en gastronomía y persona digna de admirar–, sobre la importancia de los ingredientes que vinieron de Mesoamérica, y su respuesta es apabullante. "El chorizo no sería rojo, ni la sobrasada, ni el gazpacho, ni las sopas castellanas. Sin América, el pan con tomate no podría existir y las papas arrugás serian una entelequia", asegura nuestro experto. ¿Algo más? "La fabada se haría con habas y no con fabes; la butifarra sin mongetes; la menestra sin judías verdes; el pulpo sin feira (es decir, sin pimentón) ni cachelos; las magras sin tomate; el relleno sin pavo, el bacalao sin ajoarriero, sanfaina ni vizcaína; los churros sin chocolate y las gildas sin piparra". Vamos, que nuestra cocina tradicional quedaría convertida en un escenario de The Walking Dead.

Hay pocas cosas que generen más acritud en los comentaristas de este portal que las menciones a las recetas tradicionales. Si se hace alguna variación sobre ellas se considera sacrilegio, si no coinciden con la receta familiar, también, si se innova en la técnica es un drama y si hay una abuela de por medio podemos dar por sentado que nos van a zumbar los oídos durante el resto del día. Porque las recetas de siempre, las de toda la vida, las clásicas, son una cosa muy seria y no se tocan.

Pero ha llegado el momento de plantearse cuántos años necesita un plato para llegar a conseguir ese galardón, y si la globalización gastronómica es un invento moderno que pasa por ponerle curry a la paella o un movimiento constante en el que se van asimilando con más o menos rapidez en la cocina los nuevos ingredientes que tenemos a nuestro alrededor. El Descubrimiento de América y su influencia en algunos de los platos más arraigados de la gastronomía española pueden ser un buen punto de partida para este ejercicio.

"La historia de nuestra relación con los alimentos de origen americano demuestra que los ritmos de acogida y asimilación siempre han sido muy diferentes y dependen de variables como el parecido –las judías con otras legumbres– el prestigio –chocolate–, el posible uso como sustitutos –el chile/pimentón de la pimienta–, las diferentes características tecnológicas –el maíz era un cereal no panificable– etcétera", reflexiona Massanés. "En general, como sociedad, nunca como ahora habíamos sido unos omnívoros tan neofílicos, aunque individualmente continúe habiendo neofóbicos numantinos".

Los trabajadores del campo, principales creadores de lo que ahora conocemos como “cocina tradicional”, no parecían ser muy cerrados en lo que se refiere a enriquecer o reformular sus platos. Si tenían acceso a un alimento que pudiera darle vidilla, aportar energía –pasarse el día arrancando cebollas genera un desgaste que no da para ponerse finolis– o cambiar un poco una preparación que era de sota, caballo y rey porque se preparaba con lo que había a mano, era más que bienvenido.

Y así es como las recetas fueron incorporando los alimentos que llegaron de América, hasta hacerlos suyos con total naturalidad. "La mitad del color de nuestra tradición y también de la famosa dieta mediterránea nos llegó en realidad de ese otro pedazo de tierra entre el Atlántico y el Pacífico", asegura Massanés. "Tomate, pimiento, judías (Phaseolus), patatas, maíz, pavo (no real), vainilla, cacao, aguacate, cacahuete...". La lista es interminable.

Es inevitable preguntarse, llegados a este punto, en qué momento nosotros empezamos a asumir como propio un ingrediente exótico y que viene de fuera (algo que, como persona a punto de cumplir 40 años, he vivido en primera persona con frutas como los kiwis, el aguacate o el mango). "Definitivamente, con la costumbre y la familiaridad en el súper, los restaurantes y los medios de comunicación, porque en general desconocemos dónde, cuándo y cómo se producen la mayoría de alimentos que consumimos", apunta Massanés. "Aunque últimamente es cierto que estamos reaccionando con un mayor interés por lo local o cercano".

El enriquecimiento gastronómico fruto del descubrimiento no fue, por supuesto, en una sola dirección. El pollo frito sureño, por ejemplo, lo estarían haciendo con gallina indiana, mucho más pequeña y menos suculenta que el primo europeo que rebozan. La famosa cochinita pibil tampoco existiría, porque el cerdo también vino de la vieja Europa. Y el pan con el que acompañan las cosas, de maíz, porque el trigo no es un cultivo endémico. Los niños de las películas tampoco podrían vender limonada en la calle, porque no tenían limones, ni uvas para hacer vino californiano, ni miel ni manzanas.

Antes de empezar a detallar los cinco platos tradicionales que no existirían si nunca se hubiera llegado a América, queremos hacer una mención especial a uno que, sin haber sido preparado por la abuela de nadie, es el más típico de esa patria de todos que es Internet. Gracias, América, por traernos la tostada de aguacate con la que desayunan el 99% de los instagramers del mundo. Si alguna vez se extingue la especie –me refiero a los aguacates–, ya saben en qué dirección mirar.

GAZPACHO

La primera, en la frente. Nos hemos pasado horas, aprendiendo a prepararlo en un minuto, tuneándolo y probando todos los envasados que hay en el mercado, pero posiblemente lo que más discusiones ha generado fue explicar que en su origen no llevaba tomate. Y así es, porque por aquí se hacía gazpacho bastante antes de que esta solanácea llegara a Europa. Algo que, según cuenta Carlos Azcoitia de Historia Cocina en esta entrada dedicada al tema sucedió alrededor de 1627.

Por lo menos la primera referencia escrita del mismo que hay es de ese año, en un libro titulado Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos en el que se le define someramente como: "una frutilla que dan unas yerbas, que se extiende como calabazas. Son buenos para guisados". No hay muchas referencias a este fruto en los libros de cocina de la época, al menos hasta entrado el S XVIII, aunque sí aparece en los de jardinería, con lo que suponemos que empezó su andadura europea como planta ornamental.

¿Y si Colón se hubiera quedado en casa?

Seguramente seguiríamos haciendo gazpacho sin tomate, y aquí paz y después gloria. O nos hubiéramos aburrido y empezado a añadirle frutas como la manzana, mientras otros argumentaban enfadados que “pepino con cosas no es gazpacho”.

TORTILLA DE PATATAS

La receta de tu abuela, que a su vez le dio su abuela y a ella también su abuela no puede remontarse demasiadas abuelas más atrás, porque hasta hace unos 500 años por aquí no había patatas. Su cultivo empezó en el altiplano peruano entre los años 8000 y 5000 a. C, y llegó a Europa después del descubrimiento en forma de especie botánica exótica. Como lo leen: la burguesía y los miembros de la Iglesia las hacían crecer en macetas, las cuidaban, las podaban y no se comían sus frutos.

España y Portugal fueron dos de sus puntos de introducción en el oeste europeo, y de los primeros países en usarlas para cocinar –fueron una verdadera bendición, ya que para comérselas hay que currárselo mucho menos que con los cereales–, aunque no hay una información demasiado concreta al respecto: parece ser que los cronistas de la época no estaban muy puestos en gastronomía y confundían patatas, boniatos y tupinambos.

¿Y si Colón se hubiera quedado en casa?

Me parece bastante complicado encontrarle un sustituto: pocas cosas tienen la textura y el sabor inconfundibles de una patata frita. Lo primero que vienen a la cabeza son el boniato y la calabaza, y ambos llegaron a Europa también desde Mesoamérica. ¿Qué tal suena una tortilla de nabo? Antes de que el tubérculo más famoso del mundo llegara a desterrarle era muy habitual en los guisos y estofados en la cocina española.

FABADA

Fabes, chorizo, morcilla, lacón, panceta, ajo, cebolla, laurel, azafrán y sal: diez ingredientes que son la base de uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, con permiso de la paella. De todos los que forman parte de esta lista, parece ser el único que no tiene un origen rural, sino que nace en los núcleos urbanos asturianos.

También es el que más nos hace replantearnos el concepto de ‘plato tradicional’, ya que la primera referencia escrita al respecto aparece en un diario asturiano de Gijón denominado El Comercio el año 1884, hace solamente 132 años. La llegada de las legumbres a Europa, en el S XVI, no pasó por la fase ornamental de la planta –como les pasó al tomate y la patata– sino que fue con intención puramente gastronómica: al principio eran un lujo solamente al alcance de unos pocos.

Madame de Maintenon, la segunda esposa de Luis XIV, las define como "una moda y una locura", dado el éxito que tenían en las celebraciones de la corte. Quién les iba a decir en aquel momento, cuando se comían en los lugares más lujosos, que el futuro les iba a dar una cura de humildad y a convertirles en los ingredientes más humildes.

¿Y si Colón se hubiera quedado en casa?

Teniendo en cuenta que el compango –también conocido como avíos, sacramentos o pringá en otras preparaciones similares: la carnaza que acompaña a las legumbres– ya lo tenían bastante a mano, sería cuestión de tiempo que a alguien se le ocurriera la misma idea con otro ingrediente. El garbanzo, que se cultiva en España desde el tiempo de los cartagineses, podría ser un estupendo sustituto.

PA AMB TOMÀQUET

La más simple de todas las recetas aquí planteadas, y la que más difícil lo tiene al perder el alimento que llegó de América y le da el 50% del nombre (y el 25% de la lista de ingredientes: además de esa hortaliza solo lleva pan, aceite y sal, aunque opcionalmente puede frotarse con un diente de ajo).

Ya lo dijimos casi todo sobre él hace poco, excepto su origen. Para empezar, porque –una vez más– no está nada claro: puede ser desde una costumbre de payeses, que usaban el jugo del tomate y el aceite para ablandar un pan que ya había pasado su mejor momento, hasta el invento de un equipo de trabajadores murcianos que emigró a Barcelona a trabajar en las obras del metro.

Alguna referencias escritas ya aparecidas en 1884 desmontan ligeramente la segunda teoría –el metro se construyó en los años 20–, pero no es para nada extraño que, ante una misma necesidad (ablandar el pan) y con los mismos ingredientes potenciales para hacerlo, dos personas o colectivos tengan la misma idea. Las ganas de comer blandito agudizan el ingenio, seas de Murcia o de Tàrrega.

¿Y si Colón se hubiera quedado en casa?

Pues lo tenemos mal. Teniendo en cuenta que el trigo fue llevado por los españoles hasta América, podríamos decir que esta es la preparación que hubiera podido hacerse ni aquí ni allí si no hubiera tenido lugar el Descubrimiento.

PISTO MANCHEGO

De todas las recetas que sufrirían si Colón hubiera llegado a las Indias como quería, el pisto –tal y como lo conocemos ahora– sería de las que salen peor paradas. Ni el tomate, ni el calabacín ni el pimiento que le dan vidilla hubieran formado parte de un plato que sería poco más que un refrito de cebolla, berenjena y ajo.

El truco, igual que en el caso del gazpacho, está en que su fórmula ha cambiado con el tiempo, ya que al principio le añadían a las hortalizas originales caldo y carne de gallina: uno de sus posibles orígenes etimológicos es pistare, que significa “jugo de carne de ave”, mientras la otra opción apunta hacia pistus, "machacado" en latín.

¿Y si Colón se hubiera quedado en casa?

Pues el pisto seguiría sin llevar tomate, y aquí paz y después gloria. Aunque a lo mejor llevaría canguro, emú o cangrejo de río yabby, originarios de Australia, si se hubieran traído desde allí y empezado a criar por la zona.