Sardinas en escabeche clásicas, sin freír y sin harina

Todavía estamos en plena temporada de sardina, ese momento del año en el que este pescado azul saludable, económico y sostenible está más grande y jugoso: aunque los espetos y las barbacoas vacacionales puedan quedar un poco lejos, hay maneras de seguir disfrutando de ellas en casa. Una de mis favoritas es el escabeche, una técnica de conservación ancestral que puede aplicarse a infinidad de alimentos para alargar su vida útil, hacer que sean más tiernos y, lo más importante ahora que tenemos a mano congeladores y conservas, darles un chute de sabor a base de aceite, vinagre, hierbas y especias.

Podemos encontrar diferentes versiones de esta receta en cada casa: más o menos ácida, con muchas verduras y hierbas o casi sin ellas, discretas de pimentón dulce o a fuego con el picante; en sus múltiples posibilidades está la virtud de prepararlas como te sepan mejor. En la mía, como ya contamos por aquí, antes las cocinaba al horno para dejarlas reposar con el escabeche caliente, sin freír ni enharinar previamente, ya que siempre me ha parecido que fritas quedaban más secas. Pero hace ya unos años descubrí que cocerlas directamente en la salsa, en una cazuela baja, hace que queden más jugosas y se impregnen más rápido de su sabor. También he cambiado el aceite de oliva virgen extra por uno más suave, que invade menos el sabor de la sardina (obviamente, podéis proceder con el que más os guste).

Cuando recomendamos servir las sardinas con la parte proporcional de verduras y algo del jugo —y no bañarnos directamente en él el primer día, aunque apetezca—, es porque este seguirá marinando las sardinas con el paso de las horas, así que lo ideal es que sigan quedando cubiertas. Cambiarlas una o dos veces a un recipiente más pequeño a medida que nos las vamos comiendo puede dar pereza, pero ayuda mucho en este proceso. Si no quieres preparar tantas, divide y aunque no vencerás —porque cuesta casi el mismo esfuerzo hacer medio kilo que dos, aguantan bastante en la nevera y siempre las puedes congelar—, si quedan bien cubiertas estarán igual de buenas.

Personalmente, no necesito más que dos dedos de cada mano y un poco de pan para disfrutar este manjar; supongo que no es nada protocolario, pero como nunca las he comido en una de las recepciones del embajador que conquistaban por su buen gusto internacional tampoco ha habido quejas. Si te quieres poner finolis, puedes retirar las pieles de los ajos y las bolas de pimienta y triturar bien parte del escabeche y sus verduras. Conseguirás una emulsión que puede servir como aliño para un tomate, una tostada, ensaladas de pasta o unas sencillas patatas cocidas. Retira la espina, separa los filetes de las sardinas, sírvelos limpios encima y a triunfar (ahora sí, con cuchillo y tenedor).

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