Champiñones al aroma de escabeche
Jugamos con la textura porosa del champiñón para conseguir todo el sabor de un escabeche sin necesidad de reposo ni grandes cantidades de aceite
El escabeche es una técnica ancestral de conservación de los alimentos que ahora no necesitamos porque tenemos neveras, pero seguimos manteniendo porque está realmente bueno. El toque ácido del vinagre, la fragancia de las especias y hierbas y el punto meloso de la cebolla mejoran carnes, aves, pescados y verduras, con ayuda del paso del tiempo y una generosa cantidad de aceite para cubrirlo todo (que ahora mismo, al precio que está, nos puede descacharrar el presupuesto semanal para la compra).
Pero hay un alimento cuya porosidad nos permite conseguir el aroma y sabor de un escabeche en cuestión de minutos: los champiñones. Un salteado previo de ajo, cebolla y zanahoria, el añadido de pimentón y vinagre y otros aromáticos habituales en diferente formato -pimienta molida en lugar de entera- nos darán la ansiada sensación escabechil sin tener que esperar, y de paso un buen subidón a unas setas que no son precisamente las más sabrosas.
Puedes preparar menos cantidad, pero aguantan bien en la nevera varios días (si no te los comes antes). Sobre una base de arroz cocido con un huevo encima te solucionan cualquier comida, en una tostada con hummus o cualquier untable y un poco de queso -o no-, el desayuno o la cena, puedes integrarlos en ensaladas de legumbres o pasta, usarlos de guarnición para cualquier carne o pescados y solos, como picoteo o aperitivo, son una delicia. Si la crema de verduras te ha salido tirando a sosona, ponle unos cuantos por encima con un poco del juguito que los acompaña, y arreglada.
Sácalos unos minutos antes de la nevera para que se templen porque a temperatura ambiente están mucho más ricos que fríos: si no tienes tiempo o tu cocina es Siberia, usa el programa de descongelación del microondas y en dos o tres minutos los tienes listos. Si prefieres tomarlos calientes, adelante, porque también están ricos: añade unos 250 gramos -con su jugo- de la receta a un bote grande de lentejas con su líquido de conserva y, si hace falta, un poco de agua. Lleva a hervor suave un par de minutos y ya tienes un plato de cuchara para dos.
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: Limpiar los champiñones
Ingredientes
Para unos 800 gramos
- 500 g de champiñones (mejor si son pequeños)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria pequeña
- 3-4 dientes de ajo
- Tomillo (opcional)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Vinagre al gusto (de manzana, vino blanco, de Jerez…)
- 1 hoja de laurel
- Una cucharadita colmada de pimentón (dulce, picante, ahumado o combinados, al gusto)
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Perejil, cebollino o tallo de cebolleta para decorar (opcional)
Instrucciones
Pelar los ajos y laminarlos.
Pelar la cebolla y cortarla en tiras.
Lavar bien la zanahoria y cortarla en rodajitas.
Poner el aceite en una cazuela amplia o sartén grande a fuego medio y dorar los ajos con la hoja de laurel. Cuando tengan color, añadir la cebolla y cuando empiece a transparentar, la zanahoria. Salpimentar.
Mientras, quitar los restos de tierra a los champiñones frotando con un paño de cocina y, si son grandes, trocearlos en cuatro o seis trozos.
Cuando la zanahoria empiece a ablandarse, añadir los champiñones, subir el fuego a medio-alto y cocinarlos durante unos seis u ocho minutos removiendo de vez en cuando, hasta que hayan perdido su agua y estén un poco blandos.
Bajar el fuego a medio de nuevo. Separar los champiñones, haciendo una especie de hueco en el centro de la cazuela. Poner el pimentón en el hueco y remover para que se tueste ligeramente.
Añadir el vinagre -yo usé unos 60 mililitros de vinagre de vino blanco-, volver a subir el fuego y dar unas vueltas durante un par de minutos, para repartir bien el vinagre y el pimentón y que los champiñones cojan su sabor. Probar y ajustar de sal, pimienta y acidez. Se pueden servir tal cual al sacarlos del fuego, pero yo prefiero esperar unos 20 minutos a que estén tibios.
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