Conejo en escabeche

Hay libros de recetas que pasan sin pena ni gloria por tu cocina: haces algún plato, no está mal pero no te convence mucho, y el tomo se va a la estantería a criar ácaros. Luego están los que tienen sus aciertos y tiras de ellos de vez en cuando para probar nuevas ideas. Y finalmente están esos pocos que son como biblias, porque sus recetas son prácticamente infalibles.

Por mi experiencia, 'Cocinar para ser feliz', de Carme Ruscalleda, pertenece a esta última categoría. Mientras otros libros de grandes chefs han sido una fuente de decepciones, el libro de la chef del Sant Pau jamás me ha fallado. Y eso que he hecho un montón de platos suyos: croquetas, panellets, terciopelo de tomate, tartar de bacalao y judías blancas, pollo relleno, arroz con setas, sopa de calabaza con langostinos y tocino... Todos hits inapelables, producto de la sabiduría de una de las mujeres que mejor cocina del mundo.

Este escabeche de conejo es mi homenaje -sí, a la copiada ahora se le llama así- al de Ruscalleda. Me he permitido algunos cambios para adaptarlo a mi gusto: he incorporado un poco de peladura de limón, un clásico de los escabeches de mi familia, cambiado algo las hierbas y simplificado al máximo las verduras. Ella pone puerro y zanahoria además de cebolla, pero a mí me encanta el sabor único de esta última.

Como todos los escabeches, tiene la enorme ventaja de que aguanta varios días en la nevera, y se puede comer de mil formas: sólo, con legumbres, en ensalada, en bocadillos...

Dificultad: No hace falta ser Carme.

Ingredientes

  • 1 kg. de conejo cortado en unos 12 trozos
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 8 ramitas de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 1 limón
  • 50 ml. de vinagre de Jerez
  • 50 ml. de Jerez seco
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Picar la cebolla fina y rehogarla en una cazuela grande con un chorrito de aceite a fuego suave unos 10 minutos.
2.
Pelar la mitad del limón intentando quedarse con la parte más exterior. Añadir a la cazuela la mitad del tomillo, el laurel, el pimentón, la peladura de limón, el vinagre, el Jerez y unos 500 ml. de aceite.
3.
Salpimentar el conejo y añadirlo a la cazuela. Tiene que quedar totalmente cubierto por el líquido. Cocer a fuego muy lento unos 30 minutos con tapa, y luego una hora más con la cazuela destapada.
4.
Dejar que el escabeche se enfríe. Colocar el conejo en un tupper o fuente, añadir las ramitas de tomillo restantes y cubrirlo todo con la salsa pasada por el pasapurés. Está mejor de un día para otro.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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