Caballa en escabeche aromático

El escabeche ha pasado de ser una manera de conseguir que carnes, aves y pescados alargaran su periodo de conservación –esa era la idea original de este método, en una época en la que no existían esos inventos llamados neveras– o un plato casi de diario a algo que poca gente hace ya en casa. Como tampoco es que lleve tantísimo tiempo prepararlo, es una receta barata y todas esas cosas que valoramos en El Comidista, hoy os proponemos una receta un pelín más laboriosa de lo habitual pero cuya proporción esfuerzo/satisfacción es máxima.

Aunque no hay proporciones canónicas en este tipo de recetas –en cada casa suele hacerse con unas medidas y sistema propio: también hay quien pone el escabeche frío sobre el pescado caliente–, lo más habitual es usar una tercera parte de vinagre que de aceite. Si os gusta que predomine un poco más el ácido, ponedle un poco más (yo lo hice así, me gustan los escabeches alegres. Bueno, y casi todo).

Lo preparé con caballa porque es barata y deliciosa, y usé esas especias en concreto porque me apetecía que tuviera un aire un poco árabe, pero podéis usar las especias que tengáis más a mano o las que más os gusten. Añadir aromas cítricos al escabeche usando la cáscara de los mismos –con naranja y mandarina también es muy sexy– añade matices divertidos al ácido del vinagre.

Aunque en la preparación utilizo el sistema tradicional, para que el sabor de las especias se integrara un poco más en el del plato –y sabiendo que lo de tener los filetes reposando dos días en la nevera es poco menos que imposible– las puse en un bote con el aceite y el vinagre unas horas antes de prepararlo (el laurel no, que cuando te pasas hace que la comida sepa a armario de abuela). Funcionó: no sabría decir cuánto, pero estaba más sabroso de lo habitual. Supongo que calentar el aceite el día antes y dejarlas 24 horas en infusión puede conseguir resultados mucho más potentes.

Preparar el doble de cantidad de este escabeche cuesta casi el mismo esfuerzo –no hace falta que pongáis el doble de especias, si os lo coméis un poco más tarde los restos irán cogiendo más sabor con el reposo– y hará de cualquier hogar un lugar más feliz. Para terminar, sabed que si a alguien se le ocurre ponerse frente a este plato sin un buen pedazo de pan hará que se extingan un par de especies de pájaros tropicales monísimos y no volverá a dormir tranquilo.

Dificultad

Es un poco laborioso, pero he preparado una playlist (de voz flojica primero, luego sube) para trabajar con alegría y que no se note.

Ingredientes Para 4 personas

• 4 caballas de ración en filetes (unos 300 gramos cada una, enteras)
• Harina de trigo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo
• 1 bulbo de hinojo
• 2 vainas de anis estrellado
• 1 ramita de canela
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 limón
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco
• Sal

Preparación

1. Salar y enharinar ligeramente los filetes de caballa y hacerlos a fuego medio en una sartén con un fondo de aceite de oliva, solo por el lado de la piel, durante un par de minutos. Ponerlos en una fuente profunda o cazuela con la piel hacia abajo y reservar.

2. En el mismo aceite sofreír la cebolla –previamente pelada– y el hinojo cortados en tiras. Cuando ya estén un poco dorados añadir los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad a lo largo y las zanahorias en rodajas, y saltear durante un par de minutos más.

3. Añadir las especias, las aromáticas, la piel del limón –solamente la parte amarilla– el aceite y el vinagre. Rectificar de sal, esperar a que hierva y volcar sobre el pescado. Dejar enfriar y reposar en la nevera, al menos de un día para otro. Servir a temperatura ambiente.