Tragedias de la barbacoa y cómo evitarlas

Está el que comenta la jugada pero no mueve un dedo, el que se presenta con las cervezas calentorras y el que aliña la ensalada antes de misa de 12 y para cuando dais el primer bocado ya no es verde, sino marrón. Para ayudarte con estas, y otras tragedias de las barbacoas veraniegas, hemos preparado esta guía de autoayuda, para que te metas a maestro parrillero, o por lo menos lo intentes.

El que cocina no empina

Una chuleta fría y un choripán serán el único sustento del valiente que se enfrente a la parrilla, mientras se quema el cogote y suda la gota gorda asando entraña y criollos para ti, que estás tan ricamente sentado en la sombra y amorrado a la cerveza como un Gremlin malo pasada la medianoche. Esto siempre ha sido así, pero en ningún lugar está escrito que no pueda cambiar. Para acabar con esta tragedia te proponemos una solución muy sencilla: no seas cretino y echa una mano. “Es que yo de eso no sé, Juanito domina el asado”. Esta excusa ya la intentaste colar al poner tu primera lavadora, y después de tres lavados penosos que harían llorar a los payasos de Micolor y unos cuantos pares de calcetines rosados aprendiste a separar la ropa y a darle a los botoncitos, ¿verdad? Pues mueve el culo y si no sabes, dale conversación al que cocina, acércale una bebida fría y fíjate en cómo lo hace. A estas alturas ya te habrás dado cuenta de que en la cocina, se aprende cocinando.

El que tiene barbacoa, se equivoca

Ya tienes una barbacoa, ¿y ahora qué? Le hemos preguntado a Manu Yebras, de JOSPER Equipos de Brasa, quienes fabrican las parrillas con las que se cocina en Carbón negro y en Yakitoro (Madrid), en Eneko (Vizcaya), Pur (Barcelona) y Gran Azul (valencia), entre otros, y nos ha dicho que para uso doméstico es más recomendable trabajar con carbón que con leña. “El proceso de preparación y encendido de la brasa es mucho más rápido y efectivo mediante el uso de carbón. A la inversa, el proceso de encendido de una barbacoa usando leña se eterniza, y le cuesta mucho más llegar a transformarse en brasa. Además, hay que tener en cuenta el espacio que ocupa la leña en cualquier hogar, mientras que con un saco de carbón y sin escatimar, se pueden realizar varios encendidos. No nos olvidemos que el carbón procede de la pirólisis de la leña, con lo que el proceso de transformación de leña en carbón ya ha sido llevado a cabo. Lo más importante para conseguir una buena brasa - recalca- es la carga de carbón, que debe ser suficiente, y realizar un buen encendido. Es decir, no se puede empezar a brasear o hacer una barbacoa utilizando carbón que todavía está negro, ya que no transfiere el mejor sabor a brasa. Hay que esperar a que esté bien rojo y que la fuerza inicial de la brasa viva haya disminuido un poco”.

Otro dato a tener muy en cuenta es que, por muy bueno que sea el carbón, esté guardado en un lugar seco. Nos lo recuerda Alberto García Moyano, de Sants es Crema (Barcelona): “Si el carbón está húmedo eso parecerá la Guerra de las Galaxias”. Tenemos que asegurarnos de que el carbón esté seco y de utilizar guantes y pinzas para protegernos. “Tirará mucho, pero se va a descontrolar”. Hay que dejar entonces que las brasas maduren, que tengan un color grisáceo con el rojo del fuego, sin llamas, para que el calor sea uniforme y los jugos de la carne no nos apaguen el invento. Si tardan siempre podemos usar un secador de pelo para darles caña.

La ensalada invisible

Un clásico entre los clásicos, como el limón helado o la Comtessa -si la llamas Viennetta tú y yo vamos a tener un problema- es la ensalada pocha y ennegrecida que se las prometía muy felices pero que va enterita del bol a la papelera, sin piedad. En parte porque ante el festín de carne muchos no querrán comer verde -probablemente el alma más cuñada de la fiesta diga eso de “el verde para las vacas” y lo acompañe de un “y el agua para los peces”-, pero también porque los aliños son delicados, y solo debemos aliñar una ensalada justo antes de comerla, por dos motivos. Primero porque el orden de los factores aquí sí altera el producto: sal, vinagre y aceite. Si empezamos por el aceite vamos a crear una capa alrededor de los alimentos que impedirá que se mezclen bien, que es lo que queremos. Y después porque la sal provoca que el agua del interior de las hojas salga al exterior y que estas se marchiten, dejándonos con una ensalada triste y mustia, y eso no es lo que queremos.

Para salir del tándem lechuga-tomate puedes probar con una ensalada de sandía, melocotón y cuscús, que propuso el jefe supremo, Mikel López Iturriaga, o esta de patata y pepino, que también lleva huevos, aceitunas y encurtidos variados y que se marcó nuestra editora Mònica Escudero. Si decides quedarte con la lechuga, fiel compañera, puedes sumergirla en agua para conservarla fresca, solo tienes que recordar escurrirla bien antes de montar el plato y esperar hasta el último minuto para añadir el aliño a tu ensalada, para evitar que se eche a perder. Te proponemos además estas tres ensaladas con frutas de verano, que ahora están en temporada, leches.

El peso justo

Otro error muy común es no acertar con las cantidades. En general tenemos miedo a quedarnos cortos y acostumbramos a comprar y a cocinar de más. Y ahí quedan esas chuletas, olvidadas y apelotonadas, más secas que un mojón al sol. He aquí entonces la cuestión: ¿Qué cantidad de carne tiene sentido cocinar por cabeza? Ya comentamos por aquí cómo guiarnos con las cantidades en las comilonas, y siguiendo el consejo de Iñaki Aldrey -de Ten’s, el local de tapas de Àbac en Barcelona- entre 300 y 350 gramos de carne total por persona son más que suficientes, repartidos entre entrantes y piezas grandes. Es decir, que no es lo mismo una carne sin grasa y sin hueso, como una vaca vieja, que con 250 gramos nos dará un señor trozo, que una pieza con hueso, de la que vamos a descartar buena parte. Con la guarnición de verduras le sumamos unos 200 gramos más.

Vale la pena entonces invertir en una buena pieza. No hace falta que sea carne de buey de 8 o 10 años con más de 40 días de maduración ni chuleta de buey Washugyu Oregón como las de José Gordón en El Capricho (León), pero si se trata de muchos comensales el pellizco será menos doloroso y los resultados serán mucho mejores. Por ejemplo, para una barbacoa de 10 personas podemos calcular unos 3 o 4 kilos de carne, divididos entre dos kilos de entrantes y dos kilos de chuletones, piezas de lomo y costillas o hamburguesas, además de las verduras que más te gusten con un buen chorro de aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Si estás hasta el moño del pimiento y la berenjena a la brasa, déjanos darte algunas ideas: El pepino lo puedes preparar a la parrilla en menos que el VAR anula un penalti contra el Madrid -unos 45 segundos, más o menos- y si te atreves con unas judías verdes puedes meterlas en una cesta para barbacoa para que no se caigan y se acaben churrumando. Hasta puedes asar plátano macho, melocotones o sandías. Los puedes sazonar con pimentón como aperitivo o acompañarlos con chocolate para un postre. Si te planteas complementar o directamente pasar de la carnaca y hacer un asado vegetariano, puedes ver este vídeo donde Mikel López Iturriaga da 10 consejos para preparar una barbacoa de verduras, y de paso se disfraza, que no le gusta nada.

Los postres al sol

Otro al que tenemos calado es al que le toca hacerse cargo de los postres y compra un par de botes de helado que a) en un merendero o sitio sin nevera cerca acaban incomibles y derretidos o b) esperan en el congelador hasta el último minuto y al llegar a la mesa tienen la consistencia de la cara de Urdangarín (es decir, hormigón armado). Sí, puedes rascar el bote con la cuchara hasta destrozarte y congelarte la mano, claro que puedes. También podrías comerte esa ensalada mustia y triste como una tarde de domingo, pero estamos aquí para ayudarte. Incluso podrían alinearse los planetas y que el encargado de los postres en cuestión se haya estirado comprando una tarta de pastelería, pero lo de ponerse de acuerdo con los sabores es tarea complicada y las tragedias de la temperatura son las mismas que con los helados, con lo que la tarta acaba saliendo muy cara.

Una vez más, lo nuestro es convencerte de ensuciar la cocina. Si quieres que parezca que te lo has currado mucho, un falso tiramisú va a dar el pego y además está requetebueno, y si prefieres postres individuales puedes hacer estos vasitos de frutos rojos con nata, que requieren poco trabajo y son una receta de Miriam García, que ha publicado este año Sin azúcar ni mantequilla (Grijalbo Ilustrados), con fórmulas sanas, factibles y ricas de comer repostería con grasas saludables que no vengan necesariamente de la otra punta del mundo, sin alcohol y sin azúcar.

Ya no tienes excusa para salvar a tu barbacoa de las tragedias más comunes, pero si todo se va al garete siempre puedes recoger tus bártulos y recurrir a esta lista de 10 restaurantes con parrilla que se salen de lo convencional, para que te tiemble la papada de gustirrinín.