Reglas básicas para elegir un buen roscón de Reyes (si es que existe)

Hace mucho, mucho tiempo, existían unas cosas llamadas “cajas de ahorros”. A mediados de los años setenta, regalaban libros, y algunos de ellos eran rigurosos ensayos de gastronomía e historia con los que todas las familias decoraban el mueble del comedor. En casa, junto a los volúmenes del diccionario enciclopédico Salvat-Alfa, hubo un ejemplar de El libro de la cocina española, un tochaco firmado por Néstor Luján y Joan Perucho. De pequeño, se me grabó a fuego una de las muchas imágenes que lo ilustran: El rey bebe, un óleo del pintor flamenco del XVII David Teniers. La obra representa una celebración familiar de la Epifanía. En la mesa, un tortel o roscón de Reyes a medio comer, y alrededor, hombres y mujeres que festejan.

¿Por qué me llamaba la atención esta imagen? Pues supongo que porque el Día de Reyes era mi preferido del año. Aunque lo era –claro– por los regalos, no por el roscón. A mí, desde siempre, la masa se me hace bola, y el mazapán y la fruta confitada me dan unas arcadas salvajes. Yo me limitaba a los piñones, empapaba el dedo en el azúcar y procuraba agenciarme –le tocase a quien le tocase– la figurita, en especial si era de Baltasar, mi favorito.

A lo que voy es a que hace mucho, mucho tiempo que se sirve –lo cual no significa necesariamente que se coma– roscón el Día de Reyes. De cuando existían las cajas de ahorros. De cuando la pintura flamenca del Barroco. De cuando el Al-Ándalus trajo el mazapán y hasta de cuando los romanos y los antiguos egipcios celebraban sus cosas comiendo dulces especiales.

La cuestión es: ¿por qué diantres, si nuestro paladar ha evolucionado a lo largo de milenios y ya no comemos, qué sé yo, ubres de cerda rellenas de hígado y sazonadas con coriandro, leche agria y mermelada (como en el Imperio Bizantino), seguimos con el roscón de Reyes? En efecto, la tradición folclórica asociada a este bollo da cierto juego para invertir los roles por un día y pitorrearse de la monarquía con la corona, el haba y/o la figurita. Puesto que las tradiciones son difíciles de erradicar, lancémonos al menos a buscar el Santo Grial de los buenos roscones. ¿Existen? De ser así, ¿dónde se esconden? ¿Cómo lo diferenciamos de los nauseabundos? A continuación, algunos preceptos dictados por una serie de voces autorizadas en la más dulce materia.

Regla 1: sabor y textura de la masa

Acudo primero a la persona viva, que yo sepa, que más ha escrito de roscones, así como una de las más sabias, en general, que conozco: Núria Báguena, profesora y asesora de patrimonio culinario desde los años ochenta. “¡Me encanta hablar de tortells! Los hay de muchas clases. En Francia –país al que se atribuye engañosamente su invención– hacen la galette des rois, que no es un roscón sino un pastel hecho con harina de almendra”. En Occitania sí se han hecho siempre roscones; también en Grecia, pero lo comen en fin de año y esconden una moneda. Y en Portugal tienen el Bolo Rei. La costumbre pasó también a México, donde, quien encuentra la figura, paga la tamalada en la Candelera, el último día de Adviento, nos ilustra Báguena.

“En Valencia hacen un roscón de mazapán llamado ‘casca’ que tiene forma de serpiente enroscada, muy divertido. También en Dinamarca hacen cosas parecidas, e incluso en China; es una tradición milenaria”, relata nuestra experta. En Cataluña es muy común el roscón de los domingos, por ejemplo, de pasta de hojaldre y relleno de nata. “Pero nuestro mejor roscón, y el más característico, documentado aquí desde el siglo XVI o XVII, es el de Reyes: el de brioche –eso sí viene de Francia– relleno de mazapán, con fruta confitada y piñones por encima. Siempre lleva el haba y una figurita escondidas; y esto es muy antiguo (las habas han sido una cosa muy mística y mágica a lo largo de los siglos, siempre asociadas al inframundo)”.

En pleno siglo XXI, ¿cómo podemos distinguir un buen roscón de otro malo? “Pues muy fácil: como con todo, son mejores los de pastelería que los industriales. No sabría decirte una sola pastelería que haga un roscón malo. Yo suelo comprarlo en la Pastisseria Canal que son amigos míos y es una de las mejores pastelerías de Barcelona”, apunta. Lo importante es que la masa esté bien hecha; hay que catarlo y valorar su sabor y textura. “La pasta brioche debe tener un olor dulce y una textura esponjosa: los industriales son más pesados, más densos, menos fragantes, y para compensar, les añaden aromas artificiales”, avisa Báguena.

Regla 2: Brioche y mazapán: un todo homogéneo

Si los hornos y pastelerías artesanales tienen la clave, llamo a una cuyo lema, “¡¡Som uns antiquats!!” (Somos unos anticuados), va estampado en cada una de sus bolsas: el Forn Can Moré de Argentona (el Maresme, Barcelona). Al aparato Joan Rabassa, quinto miembro de las seis generaciones que vienen regentando esta panadería y pastelería que abrió sus puertas en 1885.

“Bueno, lo primero en lo que hay que fijarse es que, cuando lo cortemos, la pasta sea esponjosa, sin grumos, que no esté reseca y no encontremos que el mazapán o la crema vayan por un lado y el roscón por otro”. Todo él debe formar un pack homogéneo, con el cual la ‘amorosidad’ del mazapán o de la crema, más el bollo (o el hojaldre, lo que sea), quede bien amalgamado. “Si cuando lo cortamos se nos rompe o algo así, pues diríamos que estamos ante un roscón, no sé yo si congelado o descongelado, pero, como mínimo, no muy bien elaborado”, reflexiona.

¿Y cómo se hace un tortel bien elaborado? “El roscón artesano y clásico se basa en una pasta de brioche”, sigue Joan. “Una pasta hecha con mantequilla, azúcar, leche… todos los ingredientes que necesita un brioche; y luego se trata de estirarla lo máximo posible, afinarla tanto como puedas. A partir de ahí rellenarla de mazapán –hecho, naturalmente, con azúcar y almendra, y elaborado en el mismo obrador– o de crema (que también la hacemos nosotros)”. Un roscón tradicional sería así; ya lo tendríamos.

“Dentro tienes que poner, naturalmente, el rey y el haba, tal como manda la tradición; y decorarlo por encima con piñones (hay quién pone almendra cortada a tiras), azúcar (nosotros usamos el tradicional, hay quien elige el compactado) y fruta confitada”, cuenta Rabassa. “La fruta la compramos ya confitada, pero en piezas grandes (la cereza entera, el melón a cuartos y la naranja a mitades) que luego cortamos. Si la compras escurrida, no tiene gracia: la fruta en el horno ya reseca, y, si la compras escurrida, la cosa patina un poco”. Detalles que marcan la diferencia.

Regla 3: Lo importante es lo de dentro

Salgamos ahora a la calle y preguntémosle al ciudadano de a pie. Ciudadana, en este caso: Cinta Mir Pla, de 76 años, nacida en Barcelona y residente en Corbera de Llobregat. A la postre, una de las mayores coleccionistas de habas y figuritas de roscones de este país, y, por tanto, experimentada rastreadora de los interiores de este dulce navideño:

“Lo primero es la calidad del mazapán: esto es primordial. Ya puede ser muy buena la pasta —y las hay de muy buenas— que, si el mazapán no es correcto, no me gusta. A veces con estos del súper, ha habido alguno que piensas, mira, este es bastante bueno. Pero en las pastelerías, normalmente, son mucho mejores (¡a pesar de que también me he encontrado con alguna a la que ya no he vuelto nunca más!). Gracias a Dios, en la pastelería del pueblo (Pastisseria Cardona) en el que vivo los hacen muy buenos; el mazapán lo hacen realmente bien”.

Cabría pensar que una coleccionista compraría el roscón por la figurita. “¡No, lo compro pensando en comérmelo! Y en que tengamos suerte y me salga una figura que no tenga. Una pastelería buena, te pone una figurita y una haba bonita, siempre de porcelana”. El problema es que quizás, para que les salgan más baratas, compran muchas y durante tres años seguidos te salen las mismas, por eso tiene tantas repetidas. “Pero sí, se nota. Cuando compras un roscón de supermercado, que no se sabe muy bien de dónde viene, o de una pastelería de estas de cadenas, más sencillas, te encuentras figuritas de plástico y no muy bien pintadas. Esto es así”.

¿Suele variar de pastelería para encontrar nuevas figuras? “Normalmente soy fiel a la pastelería de Corbera y a dos de Barcelona. Porque el día cinco nos comemos uno, y el seis nos comemos otro. Y a veces, si paso por una pastelería que no conozco, también me compro uno pequeño, más que nada por la figura, sí. Si se seca me da igual: con el café con leche de la mañana, el roscón pasa muy bien”.

4. Cómo distinguir un buen roscón del súper

Vale, nos queda claro que los buenos torteles existen, y suelen ser artesanos. Pero ¿y si, pongamos por caso, uno se dedica al periodismo y a duras penas le alcanza para uno industrial? ¡Que no cunda el Panrico!, que la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) elabora cada año un ranking de los mejores y peores roscones de supermercado. Aunque ojo, solo analizan roscones rellenos de nata. Puristas, absténganse. Al habla Manuel Vivas, responsable de su departamento de prensa:

“Lo primero es el aspecto visual. Si tiene un montón de fruta roja y verde de colores chillones ya es para sospechar que estará lleno de aditivos. Como mucho guindas y naranja confitada. Además, el bollo debe tener buen aspecto: ni demasiado tostado ni crudo. Pero la lista de ingredientes es la clave: un buen roscón se elabora con mantequilla y si se elige relleno de nata, esta debe ser nata 100%, no con grasas vegetales de palma, coco... Obviamente, que tenga pocos aditivos, es otra buena señal. En cuanto al aroma, no debe ser demasiado intenso: el aroma de azahar o ron debe ser ligero y agradable, lo contrario revela un abuso de aromas sintéticos”. Apuntamos.

5. Bollus track: cómo aprovechar los restos resecos del roscón

Si esta guía ha sido de utilidad, al despertar de la pantagruélica siesta dejaremos de toparnos con los habituales restos del tortel presidiendo la mesa, aún por recoger, como una naturaleza muerta o bodegón memento mori de fruta confitada y mazapán. Los sabios consejos de nuestros y nuestras connaisseurs habrán dado resultado y no quedarán más que migajas. En todo caso, pueden aprovecharlas, como hicieron una vez en El Cortijo, restaurante de sustanciosos y honestos guisos para desayunar y bar de vinos naturales.

No es algo que suelan tener en la carta, ni mucho menos, solo una feliz serendipia que se dio hace un par de años, cuando quien esto firma visitó este bar por vez primera. Nos lo cuenta Santos Masegosa, el alma de una fortaleza gastronómica que resiste junto al puerto desde hace más de cuatro décadas (todavía existían las cajas de ahorros): “Como cada mañana fuimos a buscar el pan al Forn Andreu, aquí en Tarragona, que es nuestro panadero de siempre, y vi que tenía roscones sin rellenar que se le habían quedado secos y los iba a tirar”. Como buen cocinero, a Masegosa tirar comida le parece un delito, y se le encendió una lucecita más allá del consabido pudin. “Yo rebozo con las migas que sobran de cortar el pan, porque cada día cortamos 15 o 20 barras de pan bueno, y salen muchas migas de pan rallado; entonces dije: esto para rebozar un pollo igual puede estar guay”.

¿La receta? “Pues con las piezas de pollo que quieras –yo siempre uso las pechugas–, cortas a tiras o tipo filete, lo maceras con huevo, leche, ajo, pimienta, orégano… Para darle un poco de saborcillo al pollo, que esté un par de horitas ahí macerando, y luego lo rebozas, en este caso con el ‘panko’ hecho con roscón de reyes seco”. Seguro que con este sistema se termina antes que los restos de turrones.

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