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Las mejores pastelerías clásicas de Barcelona: más torteles y menos ‘cinnamon rolls’

En la parte de la ciudad que se resiste a la gentrificación y la monodieta de açaí y rollitos de canela aún quedan negocios que llevan décadas preparando saras, merengues o tocinillos de cielo

Pastelerias clasicas de Barcelona
Un escaparate lleno de clásicos que hay que cuidar.Carles Armengol

Si existe un negocio al servicio de la ciudadanía capaz de conseguir atravesar la armadura de egos frustrados que cargamos las personas adultas, es, sin duda, la pastelería que se encuentra al doblar la esquina de tu casa. Ese templo de azulejos amerengados y mostradores de mármol rosado sabe cómo penetrar en tu corazón herido y rellenar sus grietas con silicona de amor y azúcar. Pocas cosas tienen el poder de conectar con los recuerdos más tiernos de nuestra infancia: las pastelerías poseen la gran facultad de saber cómo dirigirse hasta el subconsciente y abrir el cajón olvidado de los buenos recuerdos.

El perfume que se respira dentro de las pastelerías es único: las neveras desprenden un aire fresco con matices a hojaldre, nata, frutos rojos y cacao que huele a puro amor embriagador. Muchos conflictos bélicos se podrían haber evitado con unas bandejas de repostería variada sobre la mesa de negociación: las pastelerías tradicionales son templos majestuosos erguidos con pilares de azúcar y mantequilla; debemos cuidarlas con respeto, con el mismo cariño que el señor que cada domingo decide barrer las hojas secas que han caído en la entrada de su portal.

Las dulcerías ejercen una labor esencial que contribuye a fortalecer el tejido social de una especie humana que también se encuentra en peligro de extinción. Representan el último bastión de una gastronomía que se niega a pasar por el filtro de la homogeneización, del no arriesgar; del vamos a hacer lo que se lleva: vinos naturales y gastrobares a un tique medio de cuarenta euros por persona. Mientras algunos deciden grabar su moderno logo diseñado por un gran estudio en una vajilla clásica, las pastelerías se pasan por el forro la dictadura fascista de la estética del algoritmo. Los botes de cristal llenos de palmeritas y los pasteles que reposan en vitrinas de acero inoxidable, se exponen al vecindario con la honestidad de no pretender ganar seguidores en el universo virtual.

Hablemos con claridad, las pastelerías son una oda a la belleza natural, sin maquillaje ni estudios de diseño al volante. Bueno, excepto la Brunells (c/ Princesa, 22. Mapa) que desde su remodelación el 2020 parece el set de rodaje de una película de Jean-Pierre Jeunet; pero una tienda que lleva sirviendo felicidad en Barcelona desde 1852 no tiene la culpa de que su barrio se haya transformado en un parque temático. Es preferible ver una hilera de guiris haciendo cola para hacerse una foto comiendo un cruasán relleno de crema de pistachos, que convertir esa catedral de más de ciento cincuenta años en una tienda de carcasas de móvil.

Se me hace imposible elegir una pastelería favorita de la ciudad, pero si tengo que decantarme por mis dos indispensables, estas serían la Calderón (c/ Sepúlveda, 83. Mapa) y la Formentor (c/ Camèlies, 19-21. Mapa). La primera es de la familia Calderón desde 1976: me comenta Óscar, hijo de Tomás Calderón, que junto a su hermana son la segunda generación sujetando el rodillo. Por lo visto, el establecimiento ya ejercía la magia de endulzar l’antiga Esquerra de l’Eixample antes de que se lo quedaran sus padres. “Es probable que el local lleve siendo una pastelería alrededor de cien años”. Su punto fuerte es la repostería tradicional, aunque se toman la licencia de elaborar postres con nombres anglosajones como el lemmon pie o los cinnamon rolls por aquello de mantener el equilibrio entre pasado y presente.

Lo suyo son las diadas, los torteles de los domingos o las cocas, pero lo que les eleva al pódium de mis pastelerías favoritas es su turrón de yema quemada, que está para pedirle matrimonio. Si todavía no os he convencido, su otro producto estrella es el brazo de gitano relleno de turrón y bañado con una cobertura de piñones. Como bien dice Óscar, “no es barato, pero merece la pena conservar pasteles que cada vez se ven menos”. Llegar a una casa a la que te han invitado con esta obra de artesanía efímera, es de una elegancia sublime: una ofrenda de este calibre es el mayor acto de respeto hacia quienes han pasado la mañana cocinando para recibirte en su hogar.

Para Óscar, otra pastelería que debe ser mencionada es la Lis (c/ de la Riera Alta, 19. Mapa). “Pere, el maestro pastelero de la Lis, me asesoró mucho cuando cogí las riendas del negocio”. Se han modernizado añadiendo a su oferta cruasanes de cheesecake, pero su buque insignia es la tarta August: pasta de hojaldre con chocolate, crema quemada y frutos rojos, el súmum de los postres viejunos de elegancia extrema. La Formentor tiene las mejores ensaimadas de Barcelona. Punto. Lo suyo son las especialidades mallorquinas, que llevan elaborando desde principios de los años cincuenta, como la coca de trempó, las panades de cordero o las cocarrois de verduras. Tienen veinte tipos de ensaimadas distintas, pero la más psicodélica es la que llaman “equivocada”: rellena de sobrasada y cabello de ángel. Pura psicodelia.

Ensaimadas a mogollón
Ensaimadas a mogollónPastissería Formentor

Para Marc Casanova, periodista gastronómico y autor del libro No soc un dels vostres (Ara Llibres, 2023) visitar la Pastisseria Faixat (c/ Muntaner, 59. Mapa) significa viajar a su tierna infancia. “Mi abuela y mi tía tenían una tienda en el Mercat del Ninot y, de pequeño, las convencía para ir allí y que me comprasen lenguas de gato de chocolate”. En Barcelona hay buenas pastelerías, pero Marc prefiere reivindicar las de pueblo, como la Sala (c/ Munt, 36. Sant Andreu de Llavaneres. Mapa), donde elaboran sus dulces de forma artesana desde 1867. En su obrador crearon la auténtica coca de Llavaneres y siguen manteniendo su receta original desde 1955. “A parte de la coca, también hacen una especie de brioche de chocolate relleno de mermelada al que llaman Conde que está como para regalarle cuatro títulos nobiliarios más. “En los pueblos, acudir a la pastelería el domingo es un acto de militancia que no se cuestiona. Cuidan mucho mejor sus pastelerías que en las ciudades”.

Que no falten las pastas de té
Que no falten las pastas de téRomuald Gallofré

Para nuestra querida editora y coordinadora, Mònica Escudero, los dulces no son especialmente su movida, pero tiene muy buen recuerdo de la Pastisseria Montserrat (c/ Torrent de l’Olla, 81. Mapa). “Cuando era más joven fueron clave en mi gestión de resacas: vivía a pocos metros de la pastelería y mi balcón estaba al lado del de un conocido saxofonista de la ciudad”. Las mañanas de los domingos que coincidían con los ensayos de su vecino fueron peor que sufrir una tortura del medievo. “Los sándwiches vegetales con atún de la Montserrat eran lo que mejor me iba para soportarlo, recuerdo esa mezcla de lechuga iceberg y mayonesa con mucho cariño”. Menos mal que el saxofonista era de los buenos. Aparte de ofrecer bocados milagrosos contra la resaca, destacan por elaborar la tarta Sacher con mermelada de frambuesa en lugar de albaricoque. “La hacen de forma rectangular y la venden también en porciones individuales, como las saras, las cañas crujientes bañadas en chocolate con granillo de frutos secos y rellenas de nata y trufa o el bescuit de la reina con los mismos ingredientes: no creo que hayan cambiado ninguna fórmula en décadas, y así está genial”. A los bocadillos les perdió la pista hace tiempo.

El interior de esta pastelería es inamovible en el tiempo
El interior de esta pastelería es inamovible en el tiempoCarles Armengol

Tras preguntarle a Omar Diaz del Bar Omar (Amigó 34. Mapa) e Hijos de Javier (en el local contiguo) cuál es su favorita, no titubeó al responder que le gusta “la pastelería tradicional no muy retocada. Prefiero mucho más las bases”. Por esa razón se decanta por la Canal (c/ Calvet, 15. Mapa) toda una institución en la upper Diagonal que presume de haber horneado el mejor cruasán artesano de mantequilla de España los años 2016, 2019 y 2022. “Llevamos unos años muy locos con el boom del cheesecake, que está muy bien, pero las pastelerías tienen un rol muy importante en los barrios: hay que cuidarlas”.

Gran parte de la magia de la artesanía proviene del deseo de ofrecer piezas únicas y de la voluntad del artesano por rascar en la memoria colectiva para mantener viva la cultura de una localidad. A Rosa Molinero, periodista gastronómica, le encantan las encasadas que hacen en La Colmena (Plaça de l’Àngel, 12. Mapa). “Es una pasta típicamente barcelonesa, con una masa fina de harina y huevo y un relleno de mató levemente dulce”. Para Rosa, “La Colmena es de las pocas pastelerías que todavía elaboran sus propios turrones en Navidad; mi favorito, el de yema, y sus caramelos -excepcionales los de hierbas, tomillo, hinojo, romero y pino-, que van envueltos en unos papelillos que dan ganas de coleccionar”. La Colmena lleva desde 1849 endulzando el centro de la ciudad, así que haced el favor de probar sus encasadas antes de ir a patinar al MACBA.

En La Colmena el chocolate también se les da bien
En La Colmena el chocolate también se les da bienCarles Armengol

La —buena— creatividad se origina entre los pliegues de la tradición y la modernidad. Es por ello que Francesc Beltri, chef y propietario del restaurante de alta cocina Slow&Low (c/ del Compte Borrel, 119. Mapa) se decanta por l’Atelier (c/ de Viladomat, 140 bis. Mapa), un concepto más actual que convive perfectamente entre las pastelerías de toda la vida. Eric Ortuño es el maestro pastelero que hay detrás de su obrador. “Estuvo trabajando en la Hofmann durante veinte años y es quien puso la escuela en el mapa como referente”, me cuenta Francesc. Su famoso cruasán de mascarpone es obra de Eric, y también se puede encontrar en l’Atelier. A Francesc le sube el azúcar y añade que “el panettone, cuando lo hacen en Navidades, es droga dura: el de chocolate con caramelo va ciclado de la cantidad que lleva dentro”.

Tampoco puede faltar en esta lista el trabajo que hay detrás de Rosah’s Pastry (c/ de l’Avenir, 29. Mapa), una pastelería artesana liderada por dos mujeres que han sabido darle una vuelta a la repostería tradicional: sus turrones en forma de lingotes alargados con las puntas redondeadas son auténticas obras de arte. Montse Virgili, periodista, directora del programa de Cataluña Ràdio ‘Les dones i els dies’ y gran amante de la cultura kitsch, tiene muy claro que el buen barcelonés debe visitar la Pastisseria Abril (c/ de la Creu Coberta, 17. Mapa) varias veces en la vida. “Todo lo que hacen está muy bueno: saras, sachers, chuchos… pero la gracia de la tienda reside en su decoración”. Virgili asegura que es “como viajar en el tiempo: el escaparate está formado por una serie de pasteles de mentira fabricados de porexpán que dan cierto mal rollo”. Dentro encuentras los pasteles auténticos. “Además, la tipografía que utilizan, tanto en los rótulos como en las etiquetas de los precios, es chulísima”.

Otra de las pastelerías que nos recomienda Virigili es la López (c/ de Sant Pere Més Baix, 78. Mapa), en el barrio de La Ribera. Pasa un poco desapercibida si la comparamos con el escaparate de la Abril, pero, una vez entras, la nata y el merengue cogen el protagonismo: son la especialidad de la casa. “La dueña es experta en trabajar la nata, prepara unos torteles impresionantes. Además, se llama Sara, como la tarta de origen francés. ¿Qué más se puede pedir?”.

Así trabaja Sara la nata
Así trabaja Sara la nataCarles Armengol

Oliver Mancebo, el cincuenta por ciento del proyecto editorial Mancebía Postigo y un apasionado de todo que huela a segunda mitad del siglo XX, suele comprar tocinillos de cielo en la pastelería que hay debajo de su casa: Pastisseria Mas (c/ de Pi i Maragall, 101. Mapa). “Me gusta comprarlos, a pesar de que los odio, porque me parece un postre retro que merece ser regalado”. Solo tiene una queja: “Han cometido el gran error de quitar el letrero que presidía la tienda, que era mazo setentero, y han puesto como un toldo y las letras en rojo. Menos mal que por dentro es como viajar a 1975″. Además de tocinillos de cielo y otros dulces tradicionales, también se puede encontrar lionesas de fresa, algo inusual pero que combinan a la perfección con el color rojo característico de la tienda.

Este breve repaso por algunas -quedan por nombrar muchas más- pastelerías de Barcelona tiene un simple objetivo: animarte a que frecuentes las pastelerías de tu ciudad. Lúcete preparando un buen guiso y remata la sobremesa con unos postres artesanos. No hay nada más bonito que un domingo soleado con señoras y señores dirigiéndose a algún hogar cargados con repostería: pasean sonrientes, con su cajita envuelta cuidadosamente con un papel precioso y un cordel anudado capaz de amputarles el dedo. La felicidad absoluta.

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