‘No soc un dels vostres’, de Marc Casanovas: Un dels nostres

Si alguna cosa defineix històricament la cultura catalana són els estroncaments, provocats per conflictes armats, per opressions diverses o per simple desídia, i un sentit de la responsabilitat diguem-ne deixatat. Per això, de fa anys, abuso del bàlsam Francesc Pujols, que ens va venir a dir tranquils, que les discontinuïtats són mera aparença i que la catalanitat és un fort corrent subterrani que de tant en tant aflora en forma de dolls capritxosos o bé de guèisers inesperats. En efecte, vist així, se t’aplaquen tots els neguits mil·lenaristes i te’n pots anar a dormir consolat contra la sensació de perdre llençols a cada bugada.

Un dol d’aquests que m’assalta regularment és el del periodisme o assaig gastronòmic nacional. Un gènere que es podria dir que inaugura el Baró de Maldà i que havia assolit certa requesta quan hi van fotre les grapes al segle XX Pla, Perucho o Luján. Gastrònoms erudits, senyorots de tovalla de fil i armanyac (whisky en el cas de l’empordanès) que exploraven els ressorts de la cultura culinària entre la nostàlgia de la tradició local i l’emmirallament en les perversions gavatxes. Aquest moviment va tenir una mena de codicil en les figures de Xavier Domingo i Vázquez Montalbán, però encabat la cosa es va mig estroncar. Un altre cop.

Ens va advenir un desert que, per a més inri, es va omplir de llibres de receptes o de cuiners mediàtics, que poden estar molt bé en ocasions puntuals —quan no són meres maniobres editorials per guanyar pasta abusant de la flaca pel menjar que encara perviu al país—, però que no són el mateix. Algú m’objectarà que hem vist publicades les obres magnes, de tall més enciclopedista que assagístic, de Jaume Fàbrega o de Vicent Marquès. O inclús que el recent Premi d’Honor de les Lletres Catalanes, Josep Piera, ha escandit un interès tardà en la institució de la paella —encara que al lliurament del guardó l’insultessin servint-li una pasterada d’arròs blanquinós.

Flors que no fan estiu. El que és incontrovertible és que el nou assaig gastronòmic d’origen anglosaxó, i que ja fa més de vint anys que triomfa al món, semblava que havia passat de llarg de Catalunya. Un assaig confegit amb tècnica periodística que obvia els tics de l’alta restauració, la glorificació de la figura del xef i les connexions de la cuina amb l’art, vectors que dominaven el gènere, per incidir en aspectes socials i polítics de la tradició gastronòmica. No sempre deslliurats dels vicis moderns dels Estudis Culturals. Però, ai las, no es pot tenir tot i cada època cau en les seves pròpies trampes.

Aquí, com és sabut, tot això ho ha subvertit l’èxit esclatant i inesperat de Cuina! o barbàrie, de Maria Nicolau, que ha suscitat una febre d’or editorial a la recerca de més mandanga per l’estil. Veurem en els pròxims anys si es consolida amb noms com la mateixa Nicolau o periodistes extraordinàriament dotats per al gènere com Rosa Molinero o Albert Molins. Però mentrestant, tenim d’avançada aquest No soc un dels vostres de Marc Casanovas. Un llibre que beu del contacte directe de l’autor amb el periodisme gastro americà i que en molts sentits obre camí i anuncia el que el gènere pot donar en català.

Entre la biografia del cuiner ma­leït i el pamflet sociopolític, No soc un dels vostres ofereix pàgines inèdites en la llengua de Ferran Adrià. Estructurat al voltant de les converses que l’autor ha mantingut durant tres anys a Boston amb el cuiner Àlex Mon­tiel, la narració ens dibuixa la història d’un xef que amb vint anys tothom assenyalava com la next big thing de la cuina catalana, predestinat a l’estrellat, però que va renunciar —una mica per caràcter i un molt per principis— a entrar en la roda perversa de l’alta gastronomia. Un circ putrefacte de pressions i servituds que consumeix humanament tots els individus que l’integren.

És també la crònica dels anys olímpics en què Barcelona —i la seva gastronomia— van caure en aquest pou sense fons, i de les dificultats que hem tingut des de llavors per sortir-ne. I és, sobretot, una esmena a la totalitat del sistema laboral insostenible sobre el qual s’ha fonamentat l’anomenat boom de la cuina catalana dels anys noranta i dos mil. Si hi hem de posar pegues, la condició de biografia autoritzada de Montiel i les prevencions de Casanovas fan que el text vagi amb peus de plom quan el cos et demana més sang i més noms propis. L’únic personatge que és atacat directament és el cuiner basc Martín Berasategui per haver plagiat un plat al cuiner barceloní.

Queda un mica el dubte de delimitar amb més precisió qui són els dos bàndols a què al·ludeix el títol, però això no treu el mèrit d’un manifest final a favor d’una altra cultura gastronòmica que, de fet, està en boca de tots els cuiners del país. Encara que la majoria no gosi dir-ho en públic.

No soc un dels vostres 

Marc Casanovas 
Ara Llibres
300 pàgines. 23,50 euros