Recetas de verduras para Navidad: buenos platos tradicionales que no son marisco ni cordero

En cuanto empezamos a pensar en el menú de Nochebuena, la cabeza se nos va hacia el marisco, los asados, los pescados caros y esa ansiedad desarrollista si no hay una vieira por persona. Pero en la cocina española navideña también hay platos de verduras. Antes de que todos quisiéramos ser Ferrero Rocher humanos, en Navidad también se celebraba con lombarda, cardo, berzas, escarola o coliflor. Este es un pequeño homenaje a esos platos que han estado siempre ahí, aguantando el tipo.

Lombarda con pasas y piñones (Madrid)

En las mesas madrileñas la lombarda es un clásico. La versión tradicional es estofada con con un chorrito de vinagre, que ayuda a mantener el color; la manzana, en cambio, aporta dulzor y textura, acompañando en todos los sentidos a la col. En muchas casas es guarnición del cochinillo o del cordero, pero funciona perfectamente sola: a temperatura ambiente, o caliente, o con patatas asadas.

Como explica Mònica Escudero en su receta, la técnica es sencilla: sofríe la cebolla en tiras finas con aceite y sal hasta que empiece a dorarse. Mientras tanto, remoja las pasas en vino blanco. Corta la lombarda en tiras finas y añádela a la olla con la cebolla. Dale unas vueltas y añade la manzana pelada y cortada en dados. Sube el fuego, echa el vinagre al gusto y deja que evapore. Añade un poco de agua o caldo, tapa y cocina a fuego suave entre 30 minutos y una hora, dependiendo de si te gusta más crujiente o más compotada. Incorpora las pasas con el vino y los piñones tostados y cocina destapado unos minutos, hasta que parte del líquido se convierta en una salsita ligera.

Puedes aportar alguna variante: añade un poco de manzana rallada al final del salteado o juega con las especias añadiendo bayas de enebro, semillas de cilantro o anís estrellado, pero cuidado con venirte arriba. Otra recomendación que vale para esta receta y para muchos otros platos. Antes de servir el plato, después de haber apagado el fuego, añade un chorrito de aceite de oliva y tapa: la grasa ayuda a transmitir sabores y aromas.

Cardos con almendras (Navarra, Aragón y Rioja)

Los cardos son la hortaliza navideña por excelencia del valle del Ebro. De hecho, para muchos hogares navarros o riojanos, Nochebuena sabe a cardo igual que para otros sabe a langostinos. Como recuerda Miriam García en su receta, esta tradición no solo responde a la estacionalidad: hasta 1966, la Nochebuena era día de abstinencia, lo que impulsó platos sencillos de verduras como éste, la lombarda o la berza; aunque en la receta se mencione el jamón, solo tienes que omitirlo y el plato seguirá siendo sabroso. Limpiar cardos es un trabajo algo gravoso, la buena noticia es que hay empresas que lo venden ya limpio, al vacío, e incluso puedes usar cardo congelado o en conserva (las de buena calidad tienen poco que envidiar a un cardo fresco). El resultado final será un plato suave y delicado.

Una vez tengas los cardos limpios, cuécelos en abundante agua. Como explica Miriam, conviene reservar el caldo de cocción, porque es oro para la salsa. Aparte, prepara un roux ligero con aceite de oliva, harina y ese mismo caldo, añade ajo frito y una buena cantidad de almendra picada o majada, y mezcla con los cardos. Deja que todo cueza unos minutos para que se unan los sabores y espese la salsa.

En algunas casas la salsa se aromatiza con un toque de vino blanco, en otras se añaden unas almendras tostadas y majadas al final; si quieres añadir un punto extra de textura en vez de majarlas puedes dejarlas picadas gruesas.

Crema de puerros

No es estrictamente “navideña”, pero aparece en muchísimos menús como primer plato ligero antes de que llegue la artillería pesada. La crema de puerros es puerro, patata, caldo y poco más. Puede sonar a vichyssoise, pero aquí no hay ni mantequilla ni nata: es un bienvenido descanso para el estómago, o sencillamente el calentamiento antes de que empiecen los juegos. Como recuerda Miriam García en una de sus versiones, asar previamente los ajos o incluso los propios puerros es una forma de añadir capas de sabor, y sin esfuerzo extra si ya tenemos el horno encendido para otras cosas.

Para hacer esta crema –que vale para Navidad o para cualquier otro momento en el que necesites algo caliente y satisfactorio– pocha el puerro cortado fino con un poco de aceite hasta que esté tierno. Añade la patata troceada, cubre con caldo y deja cocer hasta que la patata esté blanda. Si quieres controlar la textura, aparta algo de caldo antes de triturar, y luego añade algo más hasta conseguir el punto que buscas.

Si quieres seguir la línea de la crema de puerro y ajo asado de Miriam, basta con meter una cabeza de ajos al horno mientras cocinas otra cosa y añadir la pulpa al final de la cocción. El ajo asado entero mantiene el aroma pero sin el punto agresivo del crudo, y aporta profundidad a la crema. Más ideas para tunear una crema de puerros: añade un chorrito de vino de Jerez para esfumar los puerros pochados o media manzana picada que aportará un toque dulce y ácido. Y añade un poco de aceite de oliva en hilo mientras trituras para conseguir una textura más sedosa.

Coliflor con bechamel (y otras vidas posibles)

La coliflor gratinada con bechamel es otro clásico no estrictamente ligado a la Navidad, pero que en Nochebuena tiene todo el sentido: lleva bechamel y va gratinada al horno, ¿a quién no le va a gustar? Antes de que lleguen los anticolifloristas a quejarse del olor y de la textura, dejemos claro que la coliflor es una verdura fantástica si sabes cómo tratarla. El mayor pecado que se suele cometer en su contra es cocerla de más: ahí es cuando llega la peste a ultratumba y la textura nos recuerda a sesos. Pero si sigues las indicaciones de Mònica Escudero, si no te pasas de cocción y la bechamel está en su punto, tienes un plato ganador.

Cuece la coliflor en ramilletes: lo justo para que quede firme. Mientras la coliflor escurre, prepara la bechamel. Puedes adaptarla a tu gusto: más ligera añadiendo un poco más de leche, más “croquetosa” aumentando ligeramente la harina y la mantequilla, como sugiere Mònica. Mezcla la coliflor con la salsa, cubre bien y gratina con pan rallado y el queso que prefieras.

Puedes dar riendas suelta a tu fantasía con el queso: lo ideal es que haya uno curado –piensa en parmigiano, Grana Padano, un curado de oveja tipo Zamorano, Manchego, Idiazábal– que una vez rallado aporta textura crujiente y un sabor más intenso. Y otro más fundente, como un emmental o un gouda, para el toque gocho. Nada te impide añadir un poco de queso azúl a la bechamel. Si buscas ideas distintas, asa la coliflor entera y sírvela con una salsa de queso y setas. Añade un extra de crujiente mezclando el rallado con panko o incluso copos de maíz aplastados.

Berza con aceite (País Vasco)

La berza con aceite es uno de los platos navideños más antiguos y más austeros del País Vasco. Sorprende por su desnudez: berza tierna, ajo, aceite y sal. Nada más. Durante siglos fue el primer plato de Nochebuena en muchos caseríos, y no por casualidad: el aceite de oliva era un bien tan escaso y caro que solo se compraba una botella al año, para Navidad. Regar la berza con un refrito generoso de aceite y ajo era, en ese contexto, un auténtico lujo.

Este minimalismo ahora es tradición: antes de que las mesas navideñas se llenaran de carnes y mariscos, la Nochebuena era día de vigilia y abstinencia, y las verduras de invierno como berza, coliflor o cardo, eran las protagonistas de la fiesta. Para preparar la berza con aceite, corta la verdura fina (o en trozos pequeños) y cuécelo hasta que esté tierna; si te gusta con algo de mordida, reduce un poco el tiempo de cocción. Escúrrela muy bien.

En una sartén, calienta un buen chorro de aceite, añade el ajo laminado y deja que tome color. Vierte el aceite caliente sobre la berza o saltea todo junto. Hay quien añade un toque de vinagre o un majado, y algunos pueblos le ponen una pizca de pimentón, pero la versión clásica no necesita mucho más. Puedes salirte de la tradición y saltear la berza a fuego fuertel, antes de añadir el pimentón, para que coja un punto tostado

Ensalada madrileña de escarola con granada

La ensalada de escarola con granada es uno de esos platos que aparecen y desaparecen del radar según la familia, pero que en muchos hogares madrileños y castellanos ha sido un clásico absoluto de Navidad. Es fresca, ligera, crujiente y tiene esa mezcla tan agradecida de amargor suave + dulzor que limpia el paladar entre plato y plato. Puede ser entrante o guarnición, y es también agradecida al ojo, con las semillas de granada que parecen burbujas de cristal.

La idea es sencilla: escarola, granada y un aliño que suele llevar aceite, vinagre y ajo. Punto. Hemos visto recetas que añaden queso o tomate, pero aquí se aplica el lema “menos es más”. Lava y seca muy bien la escarola (si la dejas unos minutos en agua con hielo queda espectacular, más crujiente y jugosa a la vez). Desgrana la granada. Prepara el aliño: machaca uno o dos dientes de ajo con sal, añade buen aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Jerez o de manzana y mezcla bien. Aliña la escarola, remueve para que se impregne y reparte la granada por encima justo antes de servir.

¿Habíamos dicho que menos es más? Correcto, pero si le añades unos gajos de naranja tampoco se muere nadie, y ganas en dulzor. Unas aceitunas negras le van de perla, siempre que sean de las buenas.

Menestra de verduras de invierno (versión vegetal)

La menestra no es solo cosa de primavera: en muchas zonas del norte; especialmente en Navarra y La Rioja, la versión de invierno se prepara con alcachofas, coliflor, coles de Bruselas, acelgas, zanahorias, cardo o borrajas. Un festival hortícola que demuestra que las verduras, bien tratadas, pueden ser tan festivas como cualquier asado. Las recetas tradicionales suelen llevar jamón o panceta en el sofrito, pero prescindir de ellos no solo no estropea la menestra: permite que se luzcan más los sabores vegetales, el caldo y una buena armonía entre texturas.

La clave está en cocer cada verdura por separado, respetando su punto y guardando los distintos caldos de cocción. La coliflor se separa en ramilletes y se cocina al vapor o hervida unos minutos; las coles de Bruselas se limpian y se escaldan pocos minutos sin pasarlas; las zanahorias se cortan en rodajas y se cuecen hasta que cedan. En cuanto a las alcachofas, podemos actualizar la tradición: en vez de limpiarlas y cortarlas en cuartos, las cocemos enteras. Una vez estén en su punto, las escurrimos y las dejamos enfriar: podremos entonces pelarlas a mano muy fácilmente y sin que se oxiden.

Mientras tanto, en una cazuela grande se rehogan ajo laminado y cebolleta picada en aceite de oliva. Cuando estén tiernos, se añade una cucharada de harina –o maicena, si se quiere una salsa más ligera–, se deja que pierda el sabor a crudo y se incorpora un cucharón de los caldos reservados hasta obtener una salsa clara y napante. Sobre esa base se agregan todas las verduras cocidas, mezclando con cuidado para no romperlas, y se deja que hiervan juntas unos minutos para que se integren los sabores.

Para servir, puedes coronar con un huevo de codorniz escalfado, que siempre hace especial cualquier plato, con huevo duro picado o incluso con un huevo poché por ración si quieres darle un aire más festivo sin recurrir a ingredientes animales más potentes. Para un pequeño crossover recetil, añade un poco de almendra molida a la salsa.

Polvorones de almendra y aceite de oliva (Andalucía)

Son dulces, sí, pero los incluimos aquí porque son la alternativa vegetal a la versión más conocida con manteca de cerdo. En buena parte de Andalucía se han hecho así desde siempre: harina, azúcar, almendra o sésamo y, sobre todo, aceite de oliva virgen extra. Una receta que conserva el espíritu navideño tradicional sin recurrir a grasas animales.

La base es sencilla: harina tostada, azúcar glas, aceite de oliva, almendra, canela y anís. Como explica Ana María Gutiérrez, de Cocinando entre olivos, el aceite sustituye perfectamente a la manteca, aporta un sabor profundo y mantiene la textura arenosa típica del mantecado sin hacerlo más pesado. Para preparar estos mantecados, se tuesta la harina -paso imprescindible- y se mezcla con azúcar glass, canela molida, un chorrito de anís y aceite de oliva virgen extra hasta formar una masa homogénea.

Se añaden las almendras tostadas, se estira la masa con grosor generoso, se cortan las piezas y se hornean unos minutos, lo justo para que tomen un tono suave. Al salir del horno hay que dejarlos enfriar sin tocarlos (en caliente son muy frágiles). Una vez fríos, se espolvorean con azúcar glass y se guardan en una lata o se envuelven en los clásicos papelillos. Si te gusta complicarte la vida, puedes sustituir parte del aceite por aceite aromatizado con piel de limón o naranja.

Sigue a El Comidista en Youtube.