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Vieiras marinadas con espárragos

El arte de Paco Guzmán. / AINHOA GOMÀ
El arte de Paco Guzmán. / AINHOA GOMÀ
Mikel López Iturriaga

Imagino que nadie habrá seguido mis consejos navideños y que todo el mundo se habrá puesto como un Heliogábalo en Nochebuena, Navidad y, en el caso de los catalanes, San Esteban. A mí también me ha pasado: supongo que se necesita una voluntad de hierro de la que carezco para evitar la sobrealimentación en estas fechas. Por eso hoy traigo una receta ultraligera a la par que festiva: apetecen poco las comidas contundentes después de tanto exceso, pero debemos asumir que todavía nos quedan por delante las celebraciones de Nochevieja, Año Nuevo y Reyes. Como decía Porky, "no se vayan todavía, que aún hay más".

El plato es obra de Paco Guzmán, chef de los restaurantes Santa y Santa Maria de Barcelona, al que tuve la suerte de entrevistar hace unas semanas para un reportaje que salió el viernes en un suplemento navideño especial de EL PAÍS. Ésta es una de las recetas que amablemente nos prestó, y que él define como "un entrante fresquito de vieiras entre lo clásico y lo japonés". A mí me encanta por su naturalidad, porque no empapuza y porque la puede hacer hasta el más gañán.

Dificultad: No necesitas ser Paco Guzmán.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 8 vieiras (la parte blanca)
  • 6 mandarinas
  • 12 espárragos verdes
  • 4 cucharadas de mayonesa
  • 8 rábanos cortados en juliana
  • 2 cucharadas de huevas de salmón
  • 250 gr de azúcar
  • 450 gr de sal

Instrucciones

1.
Juntar la sal y el azúcar y marinar 8 horas las vieiras en la mezcla. Lavarlas.
2.
Sacar tiritas de la piel de las mandarinas con un pelador. Cortar en juliana muy fina lo suficiente para obtener unas 2 cucharaditas.
3.
Limpiar de piel y desmenuzar los gajos de 3 mandarinas. Obtener el zumo de las otras 3.
4.
Quitar la punta a los espárragos y cortar los tallos en medallones (en diagonal). Escaldar todo en agua hirviendo con sal entre 1 y 2 minutos, enfriar y reservar.
5.
Mezclar la mayonesa con el zumo y salpimentar. Alternar las vieiras cortadas con los tallos de los espárragos en boles. Añadir un montoncito de rábano, otro de pulpa de mandarina y las puntas de los espárragos. Salsear con la mayonesa y terminar con la juliana y las huevas.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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