Sopa ‘granaína’ de escarola: una receta andaluza para combatir el frío
En versión vegetariana, con huevo o jamón, este plato rápido y tradicional reconforta con ingredientes asequibles y esfuerzo mínimo
Granada tiene muchas cosas buenas: los boquerones amoragaos, las judías morillas, el Albaicín, los piononos y la capacidad de inventar una sopa que calienta hasta las pestañas sin muchos ingredientes ni horas al fuego. La sopa granaína de escarola es de esas recetas humildes que se cocinan “con lo que hay”, dentro de un abanico de alimentos afinado por generaciones que ya hicieron muchos ensayos para que nosotros no pasemos por el error.
En su versión más sencilla lleva pan duro, almendras, ajo y escarola, a los que podemos añadir jamón, su hueso, caldo o huevos: hasta en el modo más completo entra prácticamente todo en la categoría de básicos de la despensa.
El truco para darle sabor y textura pasa de nuevo por el clásico “freír y majar”, que junto a “ajo y pimentón a cascoporro” ha sido una de las técnicas más usadas en este país para sacar lo mejor de cualquier alimento cuando no había tanto (y ambas siguen siendo perfectamente válidas). Si lo de cocinar la escarola te parece raro, piensa que en Italia cocinan de varias maneras otras asteráceas lisas o rizadas que se le parecen mucho.
Para iniciarnos en esta sopa, como casi cualquier otra receta granaína, recurrimos a la sabiduría de Ana María Gutiérrez de Cocinando entre olivos, que la cocina con un agua y un hueso de jamón y remata con unos trocitos del mismo. La he probado así y también sin jamón, usando un poco de caldo de verduras en lugar de agua y con un huevo escalfado. Las dos estaban buenísimas, así que ahí va en versión ovolacteovegetariana o cerduna, al gusto.
Tiempo: 22 minutos
Dificultad: Decidir si la quieres con jamón, con huevo o con todo
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 escarola mediana (unos 400 g)
- 4 o 5 dientes de ajo
- 40 g de almendras crudas peladas
- 60 g de pan duro (mejor si es de miga prieta)
- 1 hueso de jamón y unos recortes para servir (opcional)
- 1,5 l de caldo de verduras (si no se usa jamón, opcional)
- 4 huevos (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Calentar 1,5 litros de agua con el hueso de jamón y llevar a ebullición a fuego suave durante 10 minutos.
Añadir la escarola troceada –eliminando las partes más duras y feas– y dejar hervir 10 minutos más.
Mientras, calentar un buen chorro de aceite en una sartén amplia y freír los ajos enteros, las almendras y el pan troceado hasta que se doren sin quemarse.
Pasar todo al vaso de una batidora y triturar con una tacita del caldo caliente, hasta obtener un majado tan fino como nos guste.
Añadir el majado a la sopa, remover bien y dejar que hierva suave otros cinco minutos, para que espese y se mezclen los sabores.
Retirar el hueso de jamón. Si se usan, cascar los huevos uno a uno directamente sobre la sopa caliente y dejar cuajar a fuego muy suave dos o tres minutos, con la olla tapada, hasta que las claras estén cocidas y las yemas aún jugosas.
Ajustar de sal y servir bien caliente con un chorrito de aceite o los recortes de jamón.
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