Recicla tu pan

En busca de las muchísimas maneras de reciclar un pan que se ha quedado un poco seco –o al revés, blandurrio por conservarlo en una bolsa de plástico, algo que hace llorar a todos los gatitos de Internet–, hemos consultado a algunos de nuestros panaderos de referencia, añadido unas ideas propias y escrito un post que esperamos que ayude a que no volváis a tirar ni un gramo de masa.

El único secreto para que las preparaciones que sugerimos a continuación salgan bien es que uséis un buen pan. La baguette ultracongelada y atiborrada de mejorantes panarios del supermercado/panadería industrial más cercano, que no está rica ni recién salida del horno –y 10 minutos después está directamente incomestible, al revés que el pan de verdad, que necesita un reposo para alcanzar su mejor momento– tiene capacidad para estropear todas las recetas que proponemos a continuación, y hasta de quitarle la ilusión a la ONCE.

Para rellenar

Tonatiuh Cortés, de la panadería barcelonesa Cloudstreet Bakery –en la que podéis encontrar un precioso horno de leña de 1927 restaurado y panes de todo el mundo 'hechos con amor'–, recomienda usar el pan sobrante para hacer farsas con las que se puede rellenar prácticamente cualquier cosa. “Con pan remojado en leche, huevo, cebolla, ajo, perejil, algún fruto seco o alguna carne grasa o embutido que aporte sabor podemos rellenar desde champiñones, berenjenas o pimientos hasta un pollo para el horno, además de ponerlo como relleno a un lomo abierto en mariposa”.

En la tortillería Flash Flash hacen una ídem que me voló la cabeza la primera vez que la probé: básicamente lleva pan tostado –con un poco de aceite, pero no frito– y cantidades ingentes de cebolla, esta sí bien frita. Huevos camperos, una sartén, le enseñamos el fuego y, apenas haya sellado, a la mesa: el desparrame y el placer están garantizados.

Una versión sui generis de la croque monsieur también puede darle una segunda oportunidad a una hogaza que ya ha pasado por la universidad. Una bechamel ligera para empaparlo, jamón, bacon, queso o chorizo dentro –o una combinación de varios, ¿por qué no?–, más queso por encima y al horno hasta que se gratine. Tan rico que me extraña que todavía no lo hayan prohibido.

Blandito

Nuestro ídolo de masas, Ibán Yarza, se declara “fansss del pan de centeno, tanto para migas como para sopa de ajo (la típica que mucha gente piensa que solo se puede hacer, o que queda mejor, con candeal)”. De hecho, usar trocitos de pan de centeno –un centeno 100 % con mucho sabor– en recetas le parece “una gran idea, si lo cocinas bien la gente no sabe qué es, suelen pensar que es carne picada o algún embutido; por ejemplo, en pizza o lasaña (esto puede ser muy interesante para vegetarianos o gente sin prejuicios)”.

Las torrijas, tradicionales, rellenas o incluso saladas y con la firma de Diego Guerrero, ya han sido tratadas por activa y por pasiva por el pelotón más gocho de El Comidista, pero está bien recordar su existencia (y que pueden tunearse a gusto del consumidor). Y lo mismo con el púdin de pan: aunque normalmente se consuma su versión dulce en realidad es otra base neutra que podemos personalizar para hacer de ella un primero, segundo o postre simples y sabrosos.

Si todo esto os parece demasiado sofisticado, volvamos a los consejos del maestro Yarza, considera muy interesante “volver a mojarlo y hacer papillas: telúrico, primigenio y satisfactorio. A mí me gusta usar para esto knäckebröd de centeno; de hecho siempre suelo llevarlo cuando voy de monte o de camping: pesa poco y lo puedes usar de muchas maneras (es feo, pero está muy rico)”.

Con la miga de pan duro también se pueden hacer unos buñuelos campeones. Aunque los de la receta de Directo al Paladar que aparece en el link son dulces, con la misma proporción de pan, leche, harina, yemas y levadura se pueden tunear al gusto. Queso rallado, trocitos de jamón o salmón, hierbas aromáticas o neutros y, una vez fritos, rellenos de una crema de setas, queso de untar y salmón o, directamente, crema de chocolate y de cabeza al placer culpable.

Crujiente

Ibán también recomienda fervientemente usar el pan como parte crujiente de ensaladas y demás. “En este sentido, yo aconsejaría a la gente que, si saben que un pan va destinado a ser pan duro, lo sequen a un horno suave. Hay una gran diferencia entre que el pan se quede seco él solito a que lo seques a baja temperatura; de este último modo queda crujiente y ligero”. Si frotas previamente el pan con ajo, o le añades orégano, tomillo o albahaca secos y lo guardas en un bote hermético tendrás felicidad crunchi también en cremas, sopas y demás.

Una de las elaboraciones típicas de Ibiza que fascina a Yarza son las «crostas»; pedazos de pan crujiente que se elaboran con una hogaza que se ‘sacrifica de la hornada’, se desgaja en trozos que se vuelven a meter al horno y se secan con el calor residual. “Con esto se hace uno de los estandartes de la cocina veraniega ibicenca, la ensalada de crostas: tomate del jugoso que se deshace, aceite, ajo, cebolla y sal; todo esto crea un mejunje que va empapando las crostas, la locura. Rollo panzanella o fatoush. Si no, las crostas se pueden humedecer levemente y tomar pimpampún”.

Mikel también propuso allá por 2011 –cuando éramos jóvenes y las resacas duraban menos que las borracheras– esta ensalada ibicenca panarra, a la que se le puede añadir un poco de queso feta. Y qué decir de las migas manchegas, una de las maneras más tradicionales de devolverle la vida a un pan noble y convertirlo en un delicioso –y contundente– plato completo. Si hay vegetarianos en la sala, una versión con higos y queso les dejará con la boca abierta (menos cuando estén masticando, claro). Si necesitáis más ideas, en este post de Ibán encontraréis múltiples versiones.

Javier Marca, al frente de Panic, el obrador mejor aprovechado del país –unos 40 metros cuadrados justos de los que salen cada día 500 kilos de estupendo pan hecho con masa madre– sugiere hacer con él “pan rallado para croquetas y empanados. En Thermomix, en molinillo o a manubrio, más fino o más grueso”, ajústalo a tus necesidades, tunéalo con especias o hierbas y reboza como si no hubiera un mañana.

La receta

En Osona, la tierra de Miquel Saborit –al frente de la panadería Sabors, donde además de panes deliciosos hace el mejor panetone que he probado– es típico, aunque cada vez más difícil, comer ‘sopa torrada’, que como bien dice su nombre es una sopa hecha de pan (estilo payés) sobrante y tostado, acompañado con ‘mandonguilles’ (albóndigas).

En la panadería de Miquel aún venden “bolsas de cuarto de kilo de finas rebanadas de pan tostado, hechas aposta para esta preparación”. Para hacerlo dejan reposar el pan dos o tres días y después lo cortan en una máquina antigua, con una hoja en forma de hoz clavada en un plato giratorio, que gira con un motor a baja revolución. “Incorporamos el pan de payés en un tope y con un peso encima. La cuchilla corta en finas rebanadas que caen por un surco debajo de ella, y se reparte en capas de papel para secarse durante un día”.

“Posteriormente se cuece en hornos de bajada, aunque lo mejor es una temperatura constante hasta obtener un tostado uniforme, y es muy importante que no esté quemado para no dar sabores amargos”, nos cuenta Saborit. Una vez tostada se clasifica apartando las rebanadas demasiado gordas, estas se utilizan molidas para rebozados, “ya que no contienen apenas humedad, aguantan mejor las congelaciones y da mucho mejor sabor que el mítico pan rallado”. El plato que propone Miquel es “relativamente simple de elaborar, aunque tiene su punto friki”, y no viene con ingredientes pesados y medidos porque no se llevan muy bien con la cocina tradicional (pregúntale por gramos a tu abuela y ya verás que risa).

“Aprovechamos el caldo de haber hervido el día antes cualquier verdura, o verdura con carne y lo ponemos a hervir. Aparte hacemos un sofrito simple, cebolla, ajo, tomate. Preparamos las albóndigas mezclando carne de cerdo con pan rallado, ajo y perejil. Formando bolitas pequeñas tipo canicas (hay quien las fríe, antes de hervirlas, no es mi caso).

Una vez tengamos el sofrito ‘llorando aceite’, volcamos el caldo en él, cucharón a cucharón, esperamos que vuelva hervir y esparcimos la sopa tostada. Aquí hay dos maneras a seguir: a cuchillazos, o finolis con el batidor de varillas. Tienes un minuto justo de darle machetazos con un cuchillo o remover enérgicamente la sopa tostada antes que se reblandezca, para que quede más o menos fina. Cuando más fina mejor (pero no se te ocurra utilizar la batidora eléctrica o estropeas el frikismo del plato). Luego sigues cociendo a medio fuego 15 minutos más, incorporando las mini mandonguilles.”