‘Cloud bread’, el falso pan que no deberías creerte

Pinterest, esa red social-comunidad en la que puedes coleccionar y compartir las filias más cuquis del planeta, está siendo invadido por fotos y recetas de una especie de panecillos esponjosos sin gluten, sin hidratos de carbono –y, según algunos, directamente sin calorías– dispuesta a sustituir para siempre al pan.

Se trata del cloud bread, una masa a base de huevo y queso cremoso que ha sido elevada por el sector glutenfóbico a la categoría de sustituto perfecto del pan de trigo, ese “veneno cotidiano que arruina nuestra salud” con “demasiado gluten” que “pone nuestra vida en riesgo” y otros mitos locos que profesionales de la nutrición han intentado desmentir por activa y por pasiva.

Dispuestos a descubrirlo todo sobre el 'pan de nube', lo preparamos, lo probamos y consultamos con una nutricionista y un panadero algunos de sus supuestos beneficios y virtudes, además de intentar analizar si es o no más sano o adecuado para cierto tipo de dietas que el pan elaborado con cereales.

¿Qué es?

La receta más común lleva tres huevos, 100 g de queso cremoso –tipo Philadelphia, para que nos entendamos–, un pellizco de sal o edulcorante y bicarbonato, impulsor químico o cremor tártaro para estabilizar las claras, que van levadas a punto de nieve. También se bate bien el queso con las yemas, y se integra en las claras con movimientos envolventes para que no baje, como si estuviéramos preparando una mousse.

Se forman las tortitas sobre un papel de horno, se hornean unos 25 minutos a 150 grados y, una vez frías, se conservan en una bolsa de plástico para que no se endurezcan. Recomiendan dejarlas reposar de un día a otro, y yo añadiría ir con mucho cuidado con la manipulación y el almacenamiento porque son bastante frágiles.

¿Qué no es?

Pan. Y no solo porque según la RAE pan sea un “alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno”, que también. Tonatiuh Cortés –al frente de la panadería barcelonesa Cloudstreet Bakery, un precioso obrador con horno de leña de 1950 restaurado, cerca del Hospital Clínic–, nos hace una profunda reflexión acerca de lo que consideramos pan. “Las definiciones se quedan cortas, pues hay panes sin levadura, panes sin trigo, panes planos que no se hornean sino que se cuecen en una plancha, panes crujientes tipo cracker”, apunta.

“Yo creo que lo que debería definir a una elaboración como pan es su tradición, su arraigo a una zona geográfica, cultural o su papel en la sociedad. ¿Le podemos llamar pan? Sinceramente yo no lo haría, pues carece del proceso de la fermentación y de uno de los ingredientes básicos: el cereal”. Más bien le parece uno más de los fenómenos perecederos que son “consecuencia de la moda que demoniza el trigo y por consiguiente, el pan tradicional”.

¿A qué sabe?

Como soy una periodista seria –y además me han obligado– he tenido que preparar una hornada de este “pan” para probarlo y hablar con conocimiento de causa. Definiría su textura como la de un merengue a medio cocer o un suflé sin ningún tipo de gracia. La parte exterior –me niego a llamar corteza a eso– es un poco más crujiente que la interior, que tiene una textura como pegajosa.

Su sabor es difícil de describir, supongo que porque es absolutamente inexistente. Nulo. Si existe el sabor negativo, esto lo tiene. Si fuera una catadora profesional de vino diría que tiene un fuerte aroma a inanidad, con mucha tristeza en boca y retrogusto a nada de nada. Se lo he dado a probar a mi familia, y el único que mostró cierto interés por él fue mi hijo de 5 años, cuyo criterio queda anulado después de haberse cortado la semana el flequillo en clase de plástica.

Tal vez con especias, hierbas aromáticas, pasta de curry o algo parecido podría ser menos triste, pero no creo que me dedique a comprobarlo. También hay una versión dulce: en algunos blogs recomiendan endulzarlo directamente con azúcar, otros con sacarina o aspartamo, y otros con estevia (que no es termorresistente e incluso amarga cuando la cocinas, así que es poco recomendable). Si tenéis dudas, en este post de Juan Revenga sobre los edulcorantes artificiales podréis ver cuáles son adecuados para ser horneados y los que no lo son.

¿Se puede cocinar con él?

Definamos cocinar. En Pinterest he visto que le ponían cosas encima tipo pizza (no todas tan guarreras) lo rellenaban con hamburguesazas, bacon y queso –muy ligero todo– o pavo, queso y lechuga. Yo no he sido capaz de abrir uno por la mitad sin romperlo, pero juntando dos y con un poco de mostaza, jamón y algo del mismo queso cremoso que usé en su composición, hice un bocadillo. Sabía a mostaza, queso cremoso y jamón, pero la textura seguía siendo un desastre absoluto.

¿Engorda?

Tiene calorías, sí. Todo lo que comemos las tiene. Concretamente, este no-pan, tiene más que un pan integral. En la siguiente tabla, compartida en esta entrada de su blog dedicada al Cloud Bread, la Doctora en Bioquímica y Dietista-Nutricionista Griselda Herrero, al frente de Norte Salud Nutrición hace una comparativa del valor nutricional del pan blanco, el integral y nuestro protagonista. Como podéis ver, tiene más calorías que el pan integral y menos que el blanco, además de tener muchos menos hidratos –pero todos simples– y más grasas, azúcares simples (aunque no lleva harina) y colesterol que los panes-panes.

¿Es más sano que el pan-pan?

De nuevo, definamos sano. Según nuestra experta en nutrición “el pan es un hidrato de carbono, uno de los nutrientes que necesita nuestro organismo. Siempre que no comamos cantidades ingentes del mismo de una sentada –lo mismo para cualquier otro alimento–, nuestro cuerpo está preparado para metabolizarlo”.

¿Significa eso que los huevos o el queso cremoso no son sanos? Tampoco, pero si los tomamos en forma de lo que debería ser el pan –y no como las proteínas que son, por ejemplo en forma de tortilla o revueltos– seguramente nos faltarán hidratos de carbono complejos.

¿Es malo el trigo? ¿Y el gluten?

No. El trigo no es malo. A no ser que seas celíaco o intolerante al mismo o a su proteína, en cuyo caso no es adecuado para ti, pero eso no lo convierte en malo intrínsecamente. El gluten no es más que la proteína del trigo, que aporta elasticidad a las masas, y también sabor, así que tampoco es malo.

¿Y los hidratos que contiene el pan, son malos?

Según Herrero, “consumir pocos hidratos o proteínas, o hacerlo sin una justificación y sin supervisión o control profesional puede provocar alteraciones a nivel metabólico que afecten a procesos asociados con el balance energético –hambre-saciedad, eficiencia energética, etc– o incluso afectar o sobrecargar otros órganos como el riñón”.

Los hidratos de carbono complejos –que se encuentran, por ejemplo, en los cereales integrales con los que se prepara el pan ídem– son macronutrientes que deberían aportarnos un tanto por ciento significativo de las calorías diarias, ya que de ellos sacamos la energía de largo recorrido.

El European Food Information Council recomienda el consumo de pan y asegura que es perfectamente compatible incluso con las dietas de control de peso. El pan no engorda y no es malo, aunque se le haya demonizado durante décadas.

¿Si soy celíaco o intolerante al gluten, me conviene el cloud bread?

Hay muchas harinas que, de manera natural, no contienen gluten –porque los cereales de los que provienen no los tienen– y también harina de trigo procesada para quitárselo. Casi cualquiera de estas opciones dará como resultado un pan más sabroso que el cloud bread. Griselda Herrero nos recuerda que “si eres celíaco o intolerante puedes elegir otras opciones igual de saludables, sin necesidad de recurrir a un producto repleto de grasa y con muchos más azúcares simples que el pan normal”.

Tonatiuh ofrece como opciones estupendas sin gluten, como “el maíz, el trigo sarraceno –que no es ni trigo, ni tampoco es un cereal–, las harinas de arroz o de otros sucedáneos como el teff”. Añade que “para conseguir el efecto elástico del gluten se utilizan semilllas: linaza, chía, zaragatona (Plantago Psyllium) que tienen propiedades mucilaginosas muy altas”. También se consigue emular esa elasticidad mediante otras sustancias como la goma xantana y la pectina.

¿Y si soy diabético?

Otro de los supuestos para los que se recomienda en varios blogs y medios –de dudosa seriedad– este no-pan es si sufres de diabetes. Nuestra experta en nutrición afirma que el cloud bread “no contiene hidratos de carbono en forma de harina, aunque algunas de sus versiones llevan azúcar (ese gran enemigo de los diabéticos, y de cualquiera, diría yo)”. También recuerda que “el principal reclamo es poder comer pan sin engordar. Ambos son una tontería. En cualquier caso, un diabético sí puede comer pan, sobre todo si es integral”.

Entonces, ¿puedo comer pan de verdad?

Sí. A lo mejor, si sufres de algún tipo de alergia o intolerancia no puedes comerlo de todo tipo, pero siempre habrá un tipo de pan adaptado a tus necesidades.

Ya puestos, ¿qué tipo de pan es más sano?

Sin duda, el integral, en sus infinitas variantes. “Los cereales deben consumirse en su forma integral o de grano entero, pues es la forma en que contienen fibra y otros micronutrientes (minerales y vitaminas) que se encuentran en la cáscara del cereal”, nos cuenta Griselda desde Norte Salud. “Y no es porque sean mejores para adelgazar que, salvo por su efecto más saciante, no tiene relación con la pérdida de peso”. El motivo es que la fibra favorece la absorción más lenta de los hidratos de carbono, además de participar en el bienestar intestinal (previene el estreñimiento y mejora la función intestinal, así como la microbiota).

Cortés añade que “el proceso que conocemos como fermentación es, en realidad, una cadena de procesos muy complejos que tienen lugar a nivel microscópico y en los cuales intervienen diversos factores. Sin entrar en detalles, sirva decir que las bacterias presentes en una masa madre, sobre todo de dos grandes grupos, las hetero y las homo –¡no me lo estoy inventando! se llaman homofermentativas y heterofermentativas– tienen como subproductos de su fermentación ácidos orgánicos, el láctico y el acético, que son enormemente beneficiosos para el ser humano”. Un pan sin fermentación, o con una fermentación corta, pierde estas ventajas, además de sabor, textura, durabilidad, una miga mejor alveolada y otras ventajas organolépticas.