Ajopollo, el majado con historia para hacer mil platos en un pispás

Cuando una decena de nietos impacientes preguntaba qué había de comer, la abuela de mi padre respondía: “Confonfio en ajopollo”. En las jergas familiares hay un rico repertorio de palabros: la voz ‘confonfio’ tiene sus variantes -confroncio, confrondio- y hasta se especula sobre posibles significados ignorados por el diccionario. Lo interesante de la expresión no es el confonfio, sino el ajopollo, una salsa o base tradicional que se sigue usando en Almería, Granada y Málaga, provincia donde en algún momento el nombre fue sustituido por otro más explícito, “salsa de almendras”. El hecho de que una malagueña nacida en 1889 siguiera usando un nombre incomprensible para sus nietos indica que ella sí conoció el término antiguo.

La razón de rescatar un preparado cuya época de esplendor bajo ese sonoro nombre se sitúa a finales del siglo XIX -como comprobó la antropóloga Isabel González Turmo-, es que el ajopollo es un aliado perfecto para la cocina del siglo XXI. ¿Quiere un guiso en menos de diez minutos? Haga cualquier cosa en ajopollo: patatas, verduras, huevos, pescados, carnes, vísceras, albóndigas, sopas y, por qué no, confonfios, si los encuentra. Recibirá aplausos, podrá combatir el desperdicio alimentario reciclando pan duro y habrá opciones para los veganos de la casa.

La elaboración arranca friendo en un poco de aceite de oliva unos dientes de ajo, un puñado de almendras y una rebanada de pan (en ese orden, para mantener limpio el aceite). Las cantidades variarán según la cantidad de comensales y la densidad que busque. Una vez dorado todo, se tritura -antaño se majaba en el mortero-, se mezcla, según la necesidad, con agua, caldo, vino blanco o vinagre, perejil fresco frito o crudo y, sobre todo, unas hebras de azafrán para dar color y sabor.

Los majados figuran entre las más antiguas técnicas de cocina: en la antigua Roma, el más básico se llamaba moretum. Solía llevar queso añejo, aceite de oliva, pan, ajo y algunas hierbas, machacadas en mortero hasta convertirse en pasta; se podía comer directamente o diluirse con caldo. El pesto y el almogrote gomero son sus descendientes directos. Los soldados romanos, habituados a vivir en campaña, llevaban en el macuto algo de pan, vinagre, aceite y ajos. Es muy posible que con eso y otros ingredientes las gentes sencillas del mundo castrense o civil elaborasen los primeros gazpachos: en origen, un gazpacho es un majado de pan, aceite, ajo, sal y vinagre, frío o cocinado, al que se pueden añadir innumerables ingredientes.

El uso de frutos secos para dar textura a la comida es una práctica milenaria en la cocina mediterránea. En el siglo XII, Maimónides recomendaba agregarlos a potajes, ollas y otros condumios. En el siglo XIII, la costumbre de añadir frutos secos a guisos da lugar a un plato concreto para aves y pescados, la tafaya (en la cocina medieval, las aves también se asocian a menudo con almendras). Aparte del manjar blanco, el Llibre del Coch de Ruperto de Nola (1520), menciona dos recetas que nos acercan al ajopollo: un caldo de gallina con un majado con pan y almendras “bien tostadas”, y un potaje, la gratonada, con el mismo majado.

El detalle del tostado de los ingredientes del majado supone un paso adelante en la arquitectura del sabor: las reacciones de Maillard que se producen en el tueste aportan intensidad y complejidad. La fritura del ajo elimina el picante y desarrolla notas dulces y diversos aminoácidos de sabor umami; en el pan y las almendras también aparecen apuntes amargos y de caramelo. El tostado, y modernamente, la fritura, transforman el ajopollo en un concentrado de sabor.

La combinación de almendras y pan tostado o frito aparece en el Arte de Cozina de Francisco Martínez Montiño, en una receta con palomas torcaces. A falta del ajo, proscrito en los recetarios nobles y omnipresente en la cocina popular, la receta de Montiño recuerda a los gazpachos calientes, que, por cierto, apunta el historiador Fernando Rueda, “recibían el nombre de ‘ajos’”. Juan de Altamiras, fraile y cocinero, publicó en 1745 el primer recetario dirigido a un público sin grandes medios, que incluye consejos para subsanar la falta de ciertos ingredientes y recomienda añadir frutos secos molidos. Altamiras llama “compuestos” a los majados que propone para alegrar diversos guisos: ese es justo el cometido del ajopollo, que en su versión más pobre es un gazpacho caliente y puede no llevar más que un poco de agua. En Almería y Granada, las patatas en ajopollo son un sencillo guiso con patatas cocidas en agua y su majado, con azafrán para dar color y aroma. En ocasiones se añaden almejas o manitas de cordero.

Bajo el nombre de salsa de almendras, el ajopollo da lugar a infinidad de platos en la provincia de Málaga. Sopas de pescado como el resucitador y picante caldillo de pintarroja que se daba en las tabernas, la sopa de rape, o la cazuela de papas con costillas. Salsas para aves, albóndigas y presas de carne, que se llaman pastoril cuando acompañan chivo o cordero, adobillos para espárragos, acelgas, tagarninas o setas: les dejamos unas cuantas ideas, pero la imaginación y la necesidad seguro que alumbran otras nuevas.

Base para ajopollo o salsa de almendras

Para salsas o sopas para 6 personas

Tiempo: 5 minutos

Ingredientes

• 100 g de almendras con o sin piel (se suele dejar la piel)
• 4 dientes de ajo
• 40 g de pan
• 0,5 g de hebras de azafrán (2 pellizcos generosos, a menudo se usa colorante amarillo)
• 1 puñado de hojas frescas de perejil
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Freír los dientes de ajo enteros y pelados, una vez dorados, retirar y añadir las almendras.
2. Dorar, sacar y agregar el pan. Dorar, sacar y freír el perejil si se quiere. Retirar.
3. Triturar junto con el azafrán, y, para elaborar distintos platos, seguir estas combinaciones

Papas en ajopollo

Para 6 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 600 g de patatas
• 1,5 l de agua
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco
• Colorante amarillo

Preparación

1. Poner las patatas peladas y chascadas -cortadas introduciendo en ellas el cuchillo y girándolo para que se rompan y espesen el caldo- en una olla y cubrir con el agua. Agregar sal, cocer hasta que las patatas estén tiernas y agregar la base de ajopollo.
2. Dar un último hervor, rectificar de sal, añadir pimienta y servir.

Caldillo de pintarroja

Para 6 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 300 g de chirlas
• 300 g de pintarroja (puede ser cazón o un pescado que admita cocciones largas)
• 1,5 l de agua
• Colorante amarillo (opcional)
• Comino en grano
• 1-2 guindillas secas
• 60 ml de vino fino
• Sal

Preparación

1. Abrir las almejas en el agua hirviendo desde frío, colar, sacar su carne y reservar.
2. En la misma agua cocer 10 minutos el pescado cortado muy pequeño con sal, triturar la base de ajopollo con las especias, el vino y un poco de caldo.
3. Cocer todo junto cinco minutos, añadir las almejas. Servir en taza o vaso con una raja de limón.

Potaje de garbanzos y espinacas

Para 6 personas

Tiempo: 25 minutos (olla rápida)

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 300 g de garbanzos remojados o unos 700 g cocidos
• 2 manojos de espinacas frescas o 200 g de espinacas congeladas
• 100 g de sofrito de cebolla, pimiento y tomate
• 2 l de agua
• Sal
• Huevo duro y picatostes para servir (opcional)

Preparación

1. Cocinar en la olla exprés los garbanzos remojados cubiertos de agua. También se puede partir de un tarro de garbanzos con su agua de cocción y un vaso de agua más, dándoles un hervor y rectificando de sal.
2. Batir la base de ajopollo con el sofrito y una cucharada de pimentón dulce ahumado.
3. Agregar a los garbanzos el sofrito y las espinacas, cocer 12 minutos más. Servir si se quiere con huevo duro picado y picatostes de pan.

Cazuela de papas con costillas

Para 6 personas

Tiempo: 35 minutos

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 600 g de costilla de cerdo en trozos pequeños
• 500 g de patatas peladas y chascadas
• Colorante amarillo
• 3 cucharadas de sofrito de cebolla, pimiento y tomate
• 40 ml de vino amontillado
• 1,5 l de agua
• Sal y pimienta

Preparación

1. Añadir a la base el colorante amarillo, el sofrito y el vino. Mezclar bien.
2. Aparte, cocinar 30 minutos las costillas en el agua con sal, y a mitad de cocción agregar las patatas.
3. Cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Agregar el batido cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego y dejar que hierva todo junto durante ese tiempo para que se integren los sabores.

Salsa de almendras básica

Con esta salsa se puede cocinar, pollo, conejo, cordero o chivo troceado, albóndigas de carne, magro de cerdo en cubitos, asaduras, manitas de cerdo o cordero, pescados de mar y de río en rodajas grandes, calamares y sepias, caracoles de tierra, almejas y mejillones. Los platos cárnicos se suelen condimentar con pimienta, laurel, astillas de canela y clavo. Los de pescado, con perejil, pimienta y comino. Los de caracoles, con las mismas especias que el caldillo de pintarroja, más cilantro en grano molido y yerbabuena al final. Si se usa para huevos duros o setas, cocinar la salsa sola 10 minutos para que se evapore el alcohol del vino y espese. Se añaden los huevos pelados y cortados en mitades, o las setas previamente cocinadas a la plancha, y se da un último hervor al conjunto.

Tiempo: 5 minutos más el tiempo de cocer el ingrediente principal

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 80 ml de vino blanco seco
• 200 ml de agua
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Preparación

1. Triturar la base de ajopollo con el vino, aclarar con el agua y añadir esta salsa al ingrediente principal al principio de la cocción.
2. Cocinar a fuego medio, vigilando que no se pegue (irá mucho más rápido en la olla exprés).

Verduras ‘esparragadas’

Para 6 personas

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

• 600-800 g de espárragos trigueros, tagarninas, pencas de acelgas, coliflor o espinacas
• Base de ajopollo
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• Comino
• 1 cucharada de vinagre de reserva DOP Montilla Moriles, Huelva o Jerez
• 1 tomate seco (opcional)
• Sal
• Agua
• Patatas fritas o cocidas (opcional)

Preparación

1. Cocinar la verdura elegida apenas cubierta de agua con sal hasta que esté tierna.
2. Triturar la base de ajopollo con las especias, el vinagre, un poco de agua de cocción y, si se usa, el tomate seco.
3. Verter el batido sobre la verdura para dar un hervor final. Se pueden agregar al guiso patatas cocidas o fritas.

Ensalada de hojas amargas

Para 4 personas

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

• 200 g de hojas verdes algo amargas (escarola, achicoria, endivia, lechugas)
• 2 dientes de ajo
• 60 g de almendras
• 40 g de pan en cubitos
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre al gusto
• Sal

Preparación

1. Freír el ajo en láminas hasta que esté dorado y crujiente.
2. Retirar y freír las almendras y el pan troceados.
3. Verter el aliño y su aceite caliente sobre la ensalada y rematar con vinagre al gusto, pimienta y sal.

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