Pollo en pepitoria: receta e historia de un plato centenario

Es la pepitoria de ave o de otro animalejo un plato español con diversas variantes en diferentes regiones y de origen difuso, como la mayoría de los platos populares (ojo, que la pepitoria en las Américas es cosa distinta). Una receta de ingredientes precolombinos sin tomate ni pimiento ni patata ni pimentón, que consiste en una carne guisada; frecuentemente de ave, aunque encontremos pepitorias de conejo y de vacuno, en una salsa de su propio jugo, aromatizada con azafrán, que se suele espesar con yema de huevo duro o crudo y almendra molida.

Plato de raíces árabes, apunta la académica de la gastronomía Gabriela Llamas que aún hoy día en Oriente Medio y en la India musulmana son muy populares fórmulas similares a la pepitoria, de aves guisadas en azafrán y frutos secos. Cuenta José Carlos Capel que la primera mención de un plato en el que se rastrea la pepitoria se hace en La cocina hispano-magrebí -recopilación de manuscritos almohades del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda-, donde aparece una tal gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo, además de clavo y jarabe de rosas.

La primera mención a la pepitoria con tal nombre en un recetario es la de Diego Granado en 1599 con su Libro del Arte de Cozina, que con el título “Para hacer una pepitoria” habla de cuellos, cabezas, alas, patas, mollejas e higadillos de aves sofritos con tajadas de tocino, con una salsa de algo de caldo de la olla y especias comunes, sin mucha más información. La siguiente cronológicamente es la que reseña don Francisco Martínez Montiño, cocinero de tres reyes a lo largo de 34 años, en uno de los mejores recetarios de la cocina española, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado en 1611. Montiño, con el nombre de pepitoria a secas, habla de un plato de aves en general, que se guisan troceadas con tocino y cebolla, y se aderezan con vinagre, azafrán, pimienta, nuez moscada y jengibre. No espesa su guiso con almendras -seña de identidad actual de la pepitoria-, sino con un roux de harina y manteca, pero no faltan los huevos cocidos de adorno.

El fraile Juan de Altamiras, autor del recetario de cocina popular Nuevo Arte de Cocina, de 1745, relata que la pepitoria se suele armar con hígados o pulmones de cordero o cabrito -y da otra receta de menudillos de pollo- fritos con cebolla y que se adereza con avellanas machacadas, ajo, especias que no especifica y un tostón de pan. Añade a la salsa acabada huevos duros picados, perejil y piñones. Esta receta cuadra con la definición del Diccionario de Autoridades en 1732 (predecesor del diccionario de la Real Academia): “Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”. En la cocina popular de Altamiras la pepitoria se elaboraba con casquería, mientras que en la cocina pudiente de Montiño se empleaban las aves enteras.

En cuanto a su implantación territorial, dice de la pepitoria Manuel Martínez Llopis en su libro La cocina típica de Madrid, del año 1987: “Este guiso de gallina está muy difundido […] en Andalucía, Aragón, La Rioja, Galicia, Asturias y también hay una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en ambas Castillas […]. En el viejo Madrid, la gallina en pepitoria era plato de elección en las tabernas donde se servían comidas a precio moderado, compuestas por guisos sencillos y jugosos […]”. De hecho, el gastrónomo Ángel Muro incluye una “pepitoria de gallina al estilo de taberna” en su manual El Practicón, de 1894, en la que las aves se acompañan de cebollas y setas, se sazona el guiso con azafrán y limón, y se espesa la salsa con harina y yemas de huevo crudas, que se cuajan parcialmente como en una salsa carbonara. Aunque dicen que la pepitoria no era antes del siglo XIX especialmente castiza: parece que su popularidad en Madrid se la debemos a una gran devota de este plato, la reina Isabel II.

Doña Emilia Pardo Bazán incluye una gallina en pepitoria en La cocina española antigua, en 1913, casi calcada de la gallina de taberna de Muro pero sin setas. Una receta más moderna es la de María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere, en su Cocina completa de 1933, donde ya emplea aceite para freír el ave en lugar de manteca de cerdo y reseña pepitorias tanto de gallina como de pollo.

El pavo en pepitoria ha sido el plato principal de la comida de Navidad desde tiempos inmemoriales en casa de mi familia política, que preparaba la madre de mi parejo -manchega de Villarrobledo- tal como ella lo había aprendido en su casa, una fórmula sospechosamente similar a la de la señora Echagüe, con la salvedad de que para contribuir al espesado de la salsa empleamos el mismo tostón de pan que Juan de Altamiras. Yo heredé la receta y cogí el testigo de preparar este platillo para el ágape navideño, por lo que mi fórmula es la suya con algún tuneo que otro.

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