Cómo hacer crema pastelera clásica y distintas maneras de añadirle sabor

La crema pastelera es uno de los pilares de la repostería europea desde hace siglos. Su origen suele atribuirse a la tradición francesa, donde se conoce como crème pâtissière, y desde allí se extendió a infinidad de elaboraciones. Se utiliza tanto para rellenar tartas, milhojas, éclairs o bollería como para acompañar frutas frescas o comer tal cual en su versión más ligera que es, al fin y al cabo, prima hermana de las natillas. Aunque la fórmula clásica es intachable por sí misma, también se presta a variaciones sencillas con ingredientes que solemos tener a mano, desde chocolate hasta frutas, pasando por café, té o frutos secos.

Crema pastelera clásica

Antes de lanzarnos a las variaciones primero hemos de conocer y controlar la receta base. La combinación de ingredientes no puede ser más simple: leche, yemas de huevo, azúcar y almidón. Cómo se logra una crema sedosa y estable a partir de ellos tiene su explicación en la química de los alimentos. El almidón, procedente normalmente de la harina de trigo o de la maicena –preferible porque no deja sabor–, se gelatiniza con el calor y espesa el líquido. Las yemas aportan grasa y proteínas que, al coagular, dan estructura y cremosidad; mientras que la grasa de la leche y el azúcar completan la textura suave y el sabor redondo.

A continuación detallamos cómo hacer una crema pastelera paso a paso. Puedes aumentar la cantidad de leche o disminuir la de maicena para hacer una versión más ligera, o a la inversa para una más consistente. Del mismo modo también es posible variar la cantidad de azúcar dependiendo del gusto de cada quien o añadir una o dos cucharadas de mantequilla una vez se retira del fuego para darle una textura aún más suave. Elige tu propia aventura.

A partir de esta crema se construyen otras tantas del recetario de pastelería clásica. Si se le añade mantequilla en frío, se convierte en crema mousseline, más untuosa y firme. Si se mezcla con merengue italiano y gelatina, da lugar a la crema chiboust, ligera y aireada. Y si se combina con nata montada, surge la crema diplomática, muy usada en para rellenar tartas. Pero, como comentábamos, la propia crema pastelera puede modificarse de manera sencilla para lograr distintos resultados.

Con chocolate

La primera variación no podía ser otra: añadirle chocolate, que puede ser negro, con leche o blanco. Para añadirle cualquiera de ellos y tener una crema pastelera de consistencia media –ni muy densa, ni muy ligera– es necesario aumentar la cantidad de leche de la receta clásica a 700 mililitros y disminuir el azúcar a 80 gramos si se trata de chocolate negro, y a 60 gramos si es con leche o blanco. La elaboración es exactamente la misma, lo único que debes hacer es añadir el chocolate picado muy fino a la crema pastelera inmediatamente después de apagar el fuego para que se funda con su propio calor.

En su libro Cocina Lateral, Niki Segnit propone una crema pastelera de chocolate blanco tostado. Para prepararla aconseja utilizar un chocolate con un 20-30% de manteca de cacao e indica lo siguiente: “trocee 100 gramos y dispóngalo en una bandeja de horno forrada con papel parafinado (de horno). Tueste el chocolate en el horno a temperatura baja (120 ºC), removiendo los trozos de vez en cuando para que se derritan y se doren de manera uniforme; esto tardará unos 35-45 minutos”. Una vez hecho este procedimiento, el chocolate se añade blando en el paso cinco de la receta.

Con fruta

No es del todo sencillo añadir frutas a la crema pastelera ya que la acidez de muchas de ellas puede hacer que se corte, sin embargo no es imposible. La opción más simple es recurrir a calentar la leche con piel de limón, de naranja o de cualquier otro cítrico para darle un ligerísimo aroma frutal. Otra variante consiste en preparar una crema pastelera consistente –50 o 60 gramos de maicena en lugar de 40– y añadirle, una vez esté lista y haya perdido algo de temperatura, 100 gramos de puré de fruta muy liso. Puedes comprarlo ya listo en el supermercado o prepararlo triturando la fruta con una batidora, pasándolo luego por un chino o colador fino para incorporarlo a la crema. El mango, el melocotón (vale de lata) o el albaricoque son ideales para este fin ya que no tienen demasiada acidez. Una opción que no falla es la crema pastelera con coco: para hacerla debes calentar la leche a fuego muy bajo con 50 gramos de coco rallado y dejarla reposar 15 minutos. Cuando la incorpores al resto de los ingredientes, simplemente pásala por un colador.

Con café o té

Cualquiera de estas dos opciones es una buena idea para rellenar tartas, éclairs o milhojas. Para hacer la crema pastelera de café respeta las cantidades de la receta clásica y añade dos cucharaditas de café soluble en el paso dos, o si te parece un crímen contra el buen café, agrega dos o tres cucharadas de espresso recién hecho. Si quieres preparar una crema pastelera aromatizada con té, lo más sencillo es infusionar la leche con 25 a 50 gramos de Earl Grey en hebras –o cualquier otro, aunque para este fin es la mejor variedad– calentándola a fuego muy bajo y dejándola reposar durante 15 minutos para luego añadirla colada. Otra posibilidad es recurrir al té matcha, añadiendo una cucharada en el paso dos.

Con frutos secos

Para mantener la textura suave de la crema pastelera, la mejor manera de añadir frutos secos es hacerlo con cremas o mantequillas, ya sea de avellanas, cacahuete o pistacho –también valdría añadir tahini–. Respeta la receta clásica y agrega una cucharada generosa una vez la crema pastelera esté tibia o fría. Si quieres que tenga algo crujiente, añade el mismo fruto seco picado fino. Otra manera bastante más golosa de incorporar frutos secos es usando turrón blando de almendras. Aplasta con un tenedor un trozo de turrón de unos 80 gramos y añádele un poco de leche si fuera necesario hasta obtener una pasta, luego mézclalo con la crema del mismo modo que con las mantequillas.

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