El chocolate blanco sí es chocolate: ocho tabletas artesanas que lo demuestran
Durante años ha sido el apestado de la familia chocolatera por sus versiones industriales excesivamente dulces, pero el chocolate blanco está viviendo una merecida redención gracias a los obradores ‘bean to bar’
La culpa fue de Milkybar. Esa pequeña tableta extra azucarada que Nestlé creó en 1936 para darle salida al excelente de manteca de cacao tras la Primera Guerra Mundial es la que se nos viene a la cabeza cuando pensamos en chocolate blanco. Onzas como un juguete que hacían que nos picara la garganta y nos dolieran las encías; demasiadas meriendas con su nombre entre pan y pan. De ahí que siempre lo hayamos considerado algo para la infancia, artificial, el peor de los chocolates o incluso un producto indigno de su nombre (como el café descafeinado).
El problema no es el chocolate blanco, sino lo que nos dieron como si lo fuera. El movimiento bean to bar (del haba a la tableta) ha llegado para quedarse: sus tabletas son de precio más elevado, pero quien las ha probado es incapaz de dar marcha atrás. No solo por todos los matices de su sabor o incluso por sus bondades nutricionales, sino también porque al consumir este tipo de chocolate se pone en valor su origen y las manos que permiten que llegue a nosotros.
El patito feo
“El chocolate blanco está discriminado”, afirma Nerea Prieto –más conocida como Nerea Chocolate–, catadora certificada de chocolate nivel tres por el IICCT y periodista especializada en el sector desde 2010. “Es como el patito feo del cuento. Hay desconocimiento de su proceso de fabricación y la mayoría de la gente ha probado sólo el chocolate blanco industrial, que suele ser demasiado dulce y mediocre”.
Los chocolateros bean to bar han salido al rescate. El sector parece tener claro que el chocolate blanco merece que lo defiendan. Casi todas las marcas españolas cuentan con alguna tableta a la que incorporan ingredientes de primera calidad. “La manteca de cacao debe ser de origen y además nos da mucho juego”, explica Mayte Sánchez de Maychoco, quien elabora siete recetas de chocolate blanco: mango, fresas, té, café, lavanda. “La grasa se convierte en protagonista, por eso hay que trabajar manteca que tenga el recuerdo del sabor del grano”, apunta Raquel González, de Kaitxo (Balmaseda, Vizcaya). “He realizado catas de este tipo de chocolate en el que las tabletas no llevaban ningún otro ingrediente y es increíble lo diferentes que pueden llegar a ser. El mundo del chocolate blanco está inexplorado todavía y es súper interesante”.
¿Puede llamarse chocolate si no lleva cacao? Nerea lo tiene claro: “Para muchas personas (y algunos puristas) el chocolate blanco no es chocolate. Es cierto que carece de la parte sólida del grano de cacao, pero contiene manteca de cacao, que es la parte grasa que está presente en el haba de cacao. En un haba de cacao, la cantidad de manteca de cacao es de un 50% aproximadamente. Si es una parte fundamental del haba de cacao, ¿qué hay de malo en llamarlo chocolate?”.
Sobre todo, teniendo en cuenta que llevan más manteca de cacao y menos azúcar que algunos chocolates con leche industriales que sí parecen merecer su nombre. Raquel de Kaitxo no duda tampoco en cuanto a la legitimidad del chocolate blanco: “La magia del chocolate, lo que hace que tenga brillo, esa textura, que sea especial, es la manteca. No decir que el chocolate blanco es chocolate es como negar que el aceite forma parte de la aceituna”.
El chocolate blanco con mango y flor de sal de Maychoco (Málaga)
Esta tableta fue la primera tableta de chocolate blanco que Mayte Sánchez produjo en su obrador de Benajarafe (Málaga). “Es una tableta hecha para que gustase a quienes no les gusta el chocolate blanco”, comenta. Deshidrata el mango ella misma antes de incorporarlo a la manteca: además de aportar sabor, suma textura y buena mordida; los chispazos de sal también ayudan. Siempre tuvo claro que el blanco debía estar presente en Maychoco. De hecho, es uno de los obradores bean to bar que más tabletas diferentes produce con manteca de cacao.
Todas llevan entre un 36% y un 39% de manteca de cacao natural eco de orígenes como Perú y Ecuador. Además, esa obsesión por el origen le lleva a utilizar ingredientes de proximidad. El mango es de la Axarquía en la que ella se encuentra, la sal de Cádiz; las fresas y las naranjas —otra de sus opciones— de Málaga, al igual que la de café, de un tostador también malagueño. En 2024 fue premiado con la medalla de bronce en el Italian/Mediterranean Craft Chocolatier Competition, 2024. Su versión de mango bañado en chocolate blanco con lavanda y limón (un locurón) lleva cosechados ya casi media docena de premios. Precio: 7,20 euros (70 gramos) en Maychoco.
El chocolate blanco con pistachos caramelizados de Kaitxo (Balmaseda, Vizcaya)
Chocolate blanco y pistachos. ¿Qué puede salir mal? Los de Kaitxo, Raquel y Jon Mikel González, empezaron a trabajar con manteca de cacao de origen muy pronto. Los primeros de los muchísimos premios que han recibido sus tabletas fueron para esta que nos ocupa. Una plata en la edición europea de los International Chocolate Awards 2018 y un oro en la edición mundial del mismo concurso. Todo casi por casualidad, porque la elaboraron con prisa y de manera casi improvisada para una una cata maridaje que organizaron con la cervecera Laugar. “No esperábamos que fuera galardonada. Nos habían regalado pistachos de Bronte (Sicilia) y los quisimos aprovechar; para mí el pistacho es muy umami y le da complejidad a la manteca”.
No hace falta saber que ha recibido premios para enamorarse de ella: es dulce sin resultar empalagosa; no hay trozos de pistachos, sino que están completamente incorporados a la manteca. Ellos mismos los caramelizan, la tableta es verde como la primavera y la sazonan con sal de Añana. Sigue trabajando con pistacho siciliano, excepto cuando la cosecha, que en el caso de este fruto es bienal, se agota. “Entonces nuestro proveedor nos los trae de Irán o de Turquía”. Cuentan con más opciones, como la de limón y sal o la de moka –también de café de especialidad– y nibs, todas estupendas. Precio: 7 euros (70 gramos) en Kaitxo.
La de chocolate blanco con vainilla de Madagascar de Chocolates Isabel (Alcorisa, Teruel)
En obrador de Isabel Félez producen varias tabletas de chocolate blanco: con café arábica y nuez moscada, con menta, con yogur y frambuesas, con algas, té verde y sésamo. Sin embargo, destacaríamos la más clásica, la de chocolate blanco 45% cacao (Perú), a la que solo le suman vainilla natural de Madagascar. Es sutil, elegante y te adentra directamente en el corazón de la manteca, una que ellas mismas prensan, lo que no suele ser habitual. Ahí está todo el aroma y el sabor que te habla del origen, como ella misma explica: “Prensamos en frío grano de cacao ecológico para extraer su grasa natural sin refinar. Así obtenemos una manteca intensa, que mantiene todas sus propiedades. Se trata así de un chocolate más coherente, con más sabor y una trazabilidad total”.
Chocolates Isabel fue la primera empresa chocolatera en tener certificado ecológico y de comercio justo de España y, además, como nos cuenta Nerea Apraiz, es un obrador rural que apuesta por el empleo femenino y la conciliación familiar. Si a todo esto le sumamos que sus tabletas vienen envasadas al vacío en bolsas biodegradables y que sus chocolates están de escándalo, pocas razones quedan para no lanzarse a probarlas. Precio: 5,80 euros (80 gramos) en Chocolates Artesanos Isabel.
El de chocolate blanco y maíz de Oxóco (Pontedeume, A Coruña)
Tomás Rodríguez (pastelero) y Almudena Yáñez (dietista-nutricionista) querían sacarle todos los matices a “un chocolate que industrialmente se ha masacrado”, cuando decidieron incorporarle un 30% de maíz amarillo a la manteca de cacao. Le aporta una textura rugosa, un dulzor más complejo, herbáceo, diferente. Hay también, como en el resto de sus tabletas —de algas, de eucalipto, de crema de orujo, de masa madre—, un claro homenaje a la cultura atlántica. “Mis abuelos maternos, son originarios de Valdoviño, y vivieron de la tierra, de plantar y criar animales. Uno de los principales cultivos, era el millo (maíz), que se utilizaba para hacer panes y como alimento para los animales”, explica Tomás. “Ademas, queríamos aportar nuestro granito de arena para reivindicar este producto del que actualmente se están recuperando variedades autóctonas”.
El tiempo que estuvieron viviendo fuera — Tomás, antes de fundar Oxóco, trabajó en varios obradores de la costa mediterránea, se formó en la Chocolate Academy y pasó por restaurantes como el de Ricard Camarena o Nandu Jubany— les hizo volver a su tierra con más ganas y vincular sus tabletas, como esta de chocolate blanco, con las raíces que les representan. Una marca a la que seguirle la pista. Precio: 5,25 euros (50 gramos) en Oxóco.
El de haba tonka de Lurka (Donostia - San Sebastián)
Cristina Castellanos y Pablo Ibarreche son la pareja que está detrás de Lurka, el primer obrador bean to bar de San Sebastián. En sus tabletas está la unión de su herencia mexicana y su experiencia vasca, un cruce que da lugar a excelentes tabletas de chocolate, muchas con ingredientes que combinan estos dos orígenes. La de haba tonka (originaria de Chiapas) es cálida, untuosa, de un dulzor redondo. Las notas a vainilla y a miel de la semilla (del árbol Dipteryx odorata), la cual añaden rallada, hace más compleja la manteca de cacao, que ocupa un 36% de la tableta.
Consiguió una plata en el Academy of Chocolate Awards de 2021 y no dura mucho en las estanterías de su chocolatería; la de chocolate blanco con pastel vasco y cereza es, asimismo, un antojo que no necesita argumentos para serlo. No están disponibles todo el año. La razón es sencilla: “Ha habido un notable incremento del precio de la manteca de cacao. Al abrir Lurka en 2022 pagábamos a nueve euros el kilo de manteca; este año hemos llegado a pagar 30”. Según el informe de Foodcom, en 2024 los precios de la manteca de cacao alcanzaron máximos históricos debido a las sequías, las tormentas y las enfermedades de las plantas. Así que si te encuentras con una de las tabletas de chocolate blanco de Lurka, no lo dudes y llévatela (aseguran que pronto estarán de vuelta). Precio: 7,50 euros (70 gramos) en su tienda de Bengoetxea Kalea, 1 o en DendaGo.
La vegana de chocolate blanco con chufa de Caüma, Cacao (Valencia)
Teresa Ricart, tercera generación de chocolateros, y su hija, también Teresa, llevan experimentado con la manteca de cacao de Perú, en su mayoría, desde hace años. En 2021 innovaron al crear esta tableta en la que sustituyeron la leche por chufa con denominación de origen Valencia. La han ido mejorando con el tiempo. Han reducido la cantidad de azúcar y aumentado el porcentaje de manteca natural y chufa. Este tubérculo aporta cremosidad y notas a canela (aunque no lleva) y ha hecho que esta tableta gane una plata y un premio Special en la edición europea de los International Chocolate Awards de 2025.
Están experimentado con nuevos ingredientes para sacarles los colores a la manteca sin desodorizar, como la trufa negra silvestre “que, además de llamar al origen, resulta elegante y alegre con el punto cítrico y la textura que le aporta la fruta”. También la menta, la hierbabuena y la lima. Ya han anunciado una tableta de leche merengada, reflejo del mar mediterráneo incluso para quienes hemos nacido en otras orillas. Nos adelanta que las presentarán en el Festival de Chocolate de Suecia que se celebrará en agosto. Cuando se inicia la cosecha, elaboran una de chocolate blanco con naranja confitada de Valencia que es sutil y acogedora. Precio: 10 euros (70 gramos) en Trufas Martínez.
El de chocolate blanco con limón y sal de Kankel (La Rioja)
“La gente está acostumbrada a chocolates blancos de poca calidad, por decirlo suavemente. De ahí que quisiéramos cambiar sus parámetros y crear una nueva experiencia con este chocolate que hiciera pensar al consumidor”, cuenta Juan Angel Rodrigalvarez, de Kankel. Así nació esta tableta que lleva un 36% de manteca de cacao natural de Kulcao (Perú): ”Es una pequeña fábrica que hace una manteca de alta calidad sin desodorizar con habas sanas y el resultado es un aceite limpio y aromático”.
Le suma piel de limón deshidratada mezclada con sal de Añana (una favorita, claramente) para potenciar su sabor, además de leche de vaca y azúcar de caña. Es una tableta cremosa, láctica, fresca y afrutada. Producir su propio chocolate, incluido el blanco, fue un paso más en la carrera de este pastelero hijo de pasteleros a quien la Real Academia Española de Gastronomía nombró Mejor Repostero de España en 2010. Se metió de lleno en el bean to bar “para elevar la experiencia del consumidor, cambiar las cosas desde origen y apoyar a las gentes que hacen el chocolate posible. Para mí es cerrar el círculo personal y profesional de vida en el que todo cobra sentido”. Precio: 8,30 euros (70 gramos) en Kankel Cacao.
La de chocolate blanco, leche de camella, avellanas y sal de Kaicao (Madrid)
Manteca de cacao orgánica de Ecuador, polvo de dátiles orgánicos de Arabia Saudí, polvo de leche de camella de una granja familiar (y sostenible) de los Países Bajos, polvo de fruta de cacao liofilizado, avellanas de la variedad Negreta de La Trencadora (Cataluña) y sal. Esta tableta, además de estar deliciosa, es un mapamundi. Ido y Tuba Talmor, y Elizabeth Vázquez, su maestra chocolatera, quisieron demostrar con ella que “había llegado la hora de redefinir el chocolate blanco”.
La leche de camella es ligeramente salada, de sabor más complejo que la de vaca y es más digerible que esta. “Es la leche más parecida en composición a la leche materna humana, lo que la
convierte en una opción suave para el sistema digestivo”, nos cuenta Vázquez. El origen de Medio Oriente de los fundadores –Elizabeth es mexicana– hace que muchas tabletas contengan esa influencia y para ellos, “esta leche no solo complementa esos sabores de manera armoniosa, sino que también rinde homenaje al patrimonio culinario de la región”.
Los dátiles, único endulzante que utilizan en Kaicao, aportan un dulzor suave con notas a caramelo; además, esta tableta incluye fruta del cacao, la pulpa dulce y afrutada que rodea las semillas del cacao. Con esto buscaban “aprovechar más partes del fruto y contribuir al upcycling del cacao entero, reduciendo el desperdicio y valorando todo su potencial”. Vaya, que lo tiene todo; quizá por ello no deja de cosechar premios. Precio: 13 euros (70 gramos) en kaicaochocolate.com.
Cómo identificar un buen chocolate blanco
Un buen chocolate blanco comparte la filosofía bean to bar; de hecho, ya se ha creado la etiqueta butter to bar, para alegría de los fanáticos de la mantequilla. Para que lo sea, debe tener, como mínimo, un 20% de manteca de cacao de origen único y, por supuesto, nada de vainillina ni de otras grasas. Ese porcentaje es el que tanto Europa como EEUU establecen en su normativa para que pueda llamarse así. Solo hay que echarle un vistazo al listado de ingredientes de cualquier tableta industrial para darse cuenta de que se ajustan a esa cantidad de manteca, pero siempre llevan lo que no deberían, además de que el azúcar suele ser el ingrediente principal.
En las tabletas de chocolate blanco bean to bar, el azúcar siempre aparece en el último lugar, en muchas ocasiones es de caña y procedente de agricultura ecológica. La vainillina brilla por su ausencia y el porcentaje de manteca de cacao, siempre de origen, supera por mucho la veintena. Además, suele trabajarse al natural, sin desodorizar, un proceso que busca estandarizar la manteca y alargar su vida útil mediante una destilación a alta temperatura. Por el camino, se carga los aromas y sabores originales del grano de cacao del que proviene, con todos sus matices (y todas sus historias). Justo lo contrario de lo que se busca en un buen chocolate.
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