Fricandó de setas con puré de coliflor
Aunque las setas suelen ser el acompañamiento de la carne en este tipo de guisos, por su sabor y textura pueden convertirse perfectamente en el ingrediente principal
Que la parte más importante de un estofado es la salsa es axiomático, por eso no se entienden sin una buena hogaza de pan, unas patatas fritas en dados -también sirven hervidas, en puré o asadas-, un lecho de arroz hervido o cualquier otra cosa que la recoja, empape y nos la entregue para disfrutarla en todo su esplendor. Las picadas o majados a base de frutos secos, ajo y alguna hierbecilla como el perejil ayudan a darles sabor y ligazón.
Por eso funciona perfectamente este fricandó, donde sustituí la ternera por unas setas de cardo -que podrían haber sido otras- fileteadas. Como necesitan menos cocción que la carne más dura, porque en este caso no hay que ablandar sus tejidos conjuntivos, las retiré después del dorado inicial y devolví al guiso cuando quedaba poco para que estuviera listo. Al soltar sus propios jugos, e integrarlos con un poco de movimiento, la salsa quedó perfecta.
En este caso la acompañé con un puré de coliflor, que suelo preparar con esta brásica cocinada de diferentes maneras. Esta vez simplemente la cocí al vapor porque lo que acompañaba ya sabía potente, pero se puede asar el horno o tostar en la airfryer si se busca un sabor más profundo (por ejemplo, para acompañarla con un huevo escalfado). Lo rematé con unas alcachofas fritas porque lo mejoran casi todo, y dados de manzana verde porque me gusta un punto de contraste fresco y crujiente en este tipo de platos; pero ambas cosas son opcionales.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: Esperar a que se cocine el sofrito
Ingredientes
Para 4 personas
Para el puré
- 1 coliflor pequeña
- Sal
- Pimienta
- Leche, bebida vegetal, mantequilla o aceite de oliva al gusto
Para el fricandó
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 200 ml de vino blanco
- 600 g de setas (usé de cardo, pero podrían ser ostra o champiñones)
- Un chorrito de brandy o coñac
- Una onza de chocolate con 70% de cacao (opcional pero recomendable)
- Aceite de oliva
- Sal
Para la picada
- 2 dientes de ajo
- Perejil al gusto
- 20 gramos de piñones (o almendras, nueces, avellanas…)
Instrucciones
1. Para el puré
Cocinar la coliflor al vapor hasta que pueda atravesarse fácilmente con una puntilla. Salpimentar y triturar con leche, bebida vegetal, mantequilla, aceite o el emulsionante que se quiera, hasta conseguir un puré con la textura que nos guste.
Pelar y picar el tomate y la cebolla. Pelar y laminar o picar el ajo.
Salpimentar las setas, dorarlas en una cazuela con un poco de aceite y retirar.
En el mismo aceite a fuego medio-bajo, hacer un sofrito poniendo el ajo primero y después, en cuanto empiece a oler bien; la cebolla. Añadir el tomate unos 10 minutos después, cuando la cebolla esté transparente, y subir a fuego medio.
Cuando tengamos un sofrito concentrado, añadir el brandy y flambear (con cuidado de no quemarse). Añadir el vino y dejar reducir de siete a diez minutos a fuego lento.
Pasado este tiempo el chocolate picado y dejar cocinar cinco minutos más.
Mientras, hacer una picada con el ajo, el perejil y los piñones o frutos secos escogidos, dejando algunos enteros para decorar.
Poner la picada y los frutos secos enteros, remover y devolver las setas al guiso. Cocinar todo junto unos 10 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando. Servir sobre el puré, si se quiere con un poco de perejil, alcachofas fritas, chips de verdura crujientes o daditos de manzana verde.
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