Once buenas marcas de ahumados para poner de aperitivo en Navidad

Tenemos por delante una larga serie de comidas, cenas y todo tipo de ágapes festivos en los que -idealmente sin dejarnos ni el cerebro ni el presupuesto en el proceso- compartiremos aperitivos, langostinos, platos principales, postres y noches de paz, noches de amor con familia y amigos. Tanto si te toca llevar la batuta en la cocina como si quieres comer bien sin tocarla, estos ahumados de mar, tierra y aire seleccionados con ayuda del equipo comidista y otros profesionales del buen comer tienen mucho que aportar. Deja que se ablande la mantequilla, prepara los pepinillos y el pan o las tostaditas, porque no necesitarás mucho más para gozarlo estas fiestas.

Bacalao, salmón, codorniz y arenques de Carpier ahumados

Creo que nunca he probado nada de lo que ahúma Carlos Piernas -quien, con la primera sílaba de su nombre y apellido, da nombre a la empresa- que no me haya encantado. Desde las pencas o lomos de salmones de más de 12 kilos; que también preparan con marinadas de eneldo y trufa, vodka y remolacha e incluso café, hasta los tacos de bacalao marinados en aceite y aceitunas negras, pasando por el sencillo pero sabroso arenque con mostaza (delicioso sobre un pan de centeno tostado untado con mantequilla y una montañita de chucrut). Las partes antes conocidas como “menos nobles” del salmón también pasan por el humo: sus cocochas, aleta, morro o carrillera son delicias de aprovechamiento. De sus confitados solo he probado los tiernísimos muslos de codorniz en escabeche -y humo, claro-, pero en cuanto pueda le pondré remedio. No tienen tienda online propia, pero venden en algunas como el Club del Gourmet (y en su web indican otros puntos de venta).

Salmón de Keia

El de Keia es el único salmón que nuestra compañera Lakshmi Aguirre les daría -junto al de Uga (Lanzarote), del que hablaremos más adelante- a cualquiera de esas personas que ante una loncha de salmón ahumado se tapan la nariz con los dedos. “Las láminas de salmón ahumado que nos hemos encontrado desde niños en canapés más o menos rancios no tienen absolutamente nada que ver con la delicadeza de uno de los lomos de Keia”, asegura. Gaxen Ortuzar los comercializa así, en lomos, y hacer tú mismo las lonchas -que a Lakshmi le gustan como de entre siete milímetros y un centímetro de grosor- ya es un anticipo del placer que te espera al comerlas. “Las piezas las trae enteras y frescas de unas granjas marinas ecológicas de Escocia y, ya en Bizkaia, las unta de flor de sal y panela y las ahuma con madera de roble, haya y barricas de la Rioja Alavesa”. Si no te va el salmón ahumado, hacen lo mismo con piezas pequeñas de bonito del norte de temporada, que “en lonchas gruesas y con una vinagreta densa está del carajo”, asegura Aguirre visiblemente emocionada (también con magret de pato, que puede tomarse frío o con un golpe de sartén). Sus productos están en muchas de las cartas de restaurantes con enjundia de Euskadi: Martín Berasategui tenía un pase con su salmón. Precio: 14 euros los 220 gramos de salmón (consultar otros formatos, productos y puntos de venta en su página web.

Rooftop Smokehouse

Ha llovido bastante desde que Buster Turner y Carla Rodamilans empezaron a preparar pequeños lotes de caballa, pastrami y demás en la azotea que sigue dando nombre al proyecto; desde entonces sus instalaciones han crecido hasta ocupar parte de la antigua Fábrica Lehman, tanto como se han refinado sus técnicas (y ampliado el abanico de materia prima con la que trabajan). Bacon, aceite de oliva virgen extra, trucha, chicharrón al estilo de Cádiz, anguila, salmón, caviar Osetra, piparras y gildas, pollos coquelette, patatas confitadas, mantequilla y unas anchoas en ídem que han ganado dos premios Great Taste en la edición 2023 y, simplemente servidas sobre un poco de buen pan tostado te pueden alegrar cualquier comida navideña. Todo lo que ahúman es de una finura impecable, y sus fermentados, encurtidos y mostaza son una manera estupenda de añadirles un toque crujiente, picante y ácido para contrastar (y complementar). Precio: a partir de 9,95 euros los 80 gramos de trucha hasta los 79,50 de una anguila ahumada entera.

Salmón de Uga

El comidista galaico por antonomasia, Jorge Guitián, nos descubre una verdadera rareza, la herencia de “unos alemanes que montaron un ahumadero de salmón en Lanzarote en los años 70, que posteriormente vendieron a una familia española que ya va por la segunda generación”. Más allá de la peculiaridad de ahumar salmón en Lanzarote; que no es poco, para Guitián “se trata de un producto muy fino y muy jugoso -algo que no se puede decir de todos los ahumados artesanos- ya que está ahumado en frío: cuando lo probé me sorprendió muchísimo”. Tienen una producción muy pequeña, de no más de 100 kilos al día, y Lakshmi Aguirre coincide con él en que su salmón es un auténtico manjar. Precio: 36 euros el kilo, a la venta bajo pedido, con un mínimo de 500 gramos.

Salmón ahumado escocés de Lidl Deluxe

El supermercado Lidl nos han dado más de una alegría en forma de crema de langosta, pimientos rellenos en su edición navideña o passata en la recurrente semana italiana, pero hoy hemos venido a hablar de ahumados y le toca brillar al salmón escocés Deluxe, que me llevo a casa cada vez que encuentro. Tiene un sabor suave y textura muy melosa; viene cortado a mano en lonchas un poco finas para mi gusto -es importante dejarlo templar para que se funda la grasa y no se autodestruyan al separarlo-, algo que se soluciona fácilmente poniendo doble capa (síganme para más consejos que cambiarán su vida). Además de comerlo tal cual con pepinillos, me gusta usarlo en huevos rellenos, ensaladilla de aguacate y encurtidos o sobre una ensalada de rúcula con aliño de yogur y limón. Precio: es fácil encontrarlo de oferta; mientras escribo esto cuestan 12,99 euros los 320 gramos, en lugar de los 18,20 habituales.

Ostras en aceite de oliva de Don Reinaldo

“Don Reinaldo es una de las marcas de una conservera pequeña que hay en la ría de Arousa que conocimos cuando vivimos durante un par de años en la costa”, cuenta Jorge Guitián sobre su segunda recomendación. “Es un negocio familiar con décadas de historia que en los últimos 20 o 30 años empezó a explorar con conservas un poco diferentes, además de las tradicionales. Creo que fueron de los primeros en Galicia en hacer conservas de ortigas -el vegetal, no la anémona- y en algún momento apareció una conserva de ostras ahumadas que me parece una delicia”. Ostras de buen gramaje, con un ahumado potente pero elegante, que no se come el sabor del marisco: una pequeña joya, un producto poco conocido y de producción pequeña que no pide más que abrir una lata para darle una sabrosa vuelta a un aperitivo navideño. También le dan al humo sus sardinillas y caballa. Precio: a partir de 12,50 la lata de 170 gramos (peso neto 110 gramos; con el aceite y jugo de ostra restantes puedes hacer una mayonesa que alegrará cualquier ensaladilla o pescado blanco).

Salmón, bacalao, atún, pulpo y sardinas de Benfumat

Otra ahumadora de la que no he probado nada que no me haya convencido completamente es Benfumat, que además de los clásicos salmón -algunos con marinadas de whisky de malta o eneldo con armagnac- y bacalao factura otras especialidades como pulpo, atún o pez espada (además de otros que aún no he probado como trucha, lubina o bogavante). Posiblemente sean el producto más humilde que preparan, pero sus sardinas me tienen enamorada: quedan jugosísimas, con el punto justo de sal, una textura impecable tanto para tomar solas como para incluirlas en diferentes platos fríos. Tengo grabado en la memoria un desayuno veraniego con una buena tostada, tomate de colgar rallado haciendo montañita y dos lomos de sardina encima que podría repetir cada mañana de mi vida. Precio: a partir de 9,50 los 100 gramos de sardinas, o 8,10 euros los de salmón (a la venta en diferentes tiendas online y físicas, tienen un buscador en su web).

Embutidos y salazones de cecinas Pablo

Aunque cuando pensamos en ahumados la mente suele irse al salmón, Susana Aragón, cocinera slow food en el Prat de Llobregat y asesora gastronómica, tiene claro que hay vida tierra adentro (y también el souvenir que quiere llevarse cada vez que pasa por Astorga, León). “Como buenos fans de los productos locales y artesanos, aprovechamos nuestras visitas maragatas para hacernos con los más característicos, y Cecinas Pablo siempre tiene algún tesoro como su pastrami ahumado, o su cecina Gran Reserva, entre otros a tener también en cuenta como el chorizo o un pastrami realmente rico”. Para la cecina en cuestión utilizan únicamente carne de vacuno -buey, vaca e incluso wagyu- de primera calidad en diferentes cortes y sal. La ahúman con leña de encina o roble con brasero, de forma tradicional, y después la maduran en bodega. Precio: a partir de 4,50 euros los 100 gramos de cecina (en su tienda online hay embutidos y salazones para todos los gustos y presupuestos).

Esturión ahumado de Caviar Pirinea

David Remartínez apuesta por “un pez despreciado tradicionalmente” como el esturión en la versión ahumada de Caviar Pirinea. “Estuve en su piscifactoría; me gustó mucho el esturión ahumado y también el que tienen en escabeche”. Después de retirarle las huevas con las que harán el caviar, ahúman el pescado en caliente y con maderas nobles, y lo aromatizan con pimentón y eneldo para realzar su sabor. La firma define su textura como “firme y esponjosa muy agradable para acompañar aperitivos, entrantes, ensaladas o tostas”, fácil de lonchear y listo para consumir. Precio: a partir de 16,23 euros la pieza de 200-300 gramos de la variedad A. Baerii, 23,45 la de 300-400 gramos de A. Nacarii. También tienen trucha de los Pirineos a unos razonabilísimos 11,41 euros los 250 gramos.

Salmón, bacalao y anguila de Pescaderías Coruñesas

Alfonso D. Martín, que también es fan de Rooftop Smokehouse, creo que otra empresa que lo hace muy bien respecto al ahumado, “con saborcito a madera perfectamente integrado y que mantiene la grasa de la materia prima -lo que no pueden decir todas- que se nota al mordisco en su salmón, bacalao o anguila” es Pescaderías Coruñesas. “Además tienen tienda online, así que son muy fáciles de conseguir: no es barato pero lo vale, sobre todo para ocasiones especiales”. Alfonso suele usarlo en un montón de platos, sobre todo en las comidas navideñas: “son buenísimas opciones para canapés y cualquier entrante, pero también por ejemplo para cualquier ensalada de verduras asadas”. Si vas a comprar en su web, puedes hacerte también con la delicadísima anguila ahumada de Angulas Roset, que comercializan junto a otros productos de calidad como carne de cangrejo real ruso, mejillones de Los Peperetes o su propio pescado fresco. Precio: 55 euros el kilo de salmón, 39 el de bacalao.

Lomo, chorizo, manitas de cerdo y pastrami de Lombera de Carranza

Ya hablamos de ellos largo y tendido hace unos meses, pero por si alguien se lo perdió no puedo dejar de recomendar aquí de nuevo los ahumados ‘de tierra’ de Lombera de Carranza. “Pero esto no es muy navideño”, pensará alguien: bueno, tal vez para las más tradicionales no, pero un buffet de pastrami con diferentes complementos como ensalada de col, patatas cocidas, pepinillos, mostaza y demás para que cada uno se monte su propio plato puede ser una buenísima opción para un formato relajado. El chorizo, manitas de cerdo y similares pueden tener buen lugar en las escudellas, cocidos madrileños y otras preparaciones típicas de estos días. Precio: a partir de 7,90 euros los 350 gramos de chorizo en su tienda online.

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