Lombera de Carranza: del chorizo al pastrami en tres generaciones

En Lombera de Carranza llevan más de un siglo elaborando chorizo. Poco a poco, añadieron otros productos tradicionales como chistorra, cecina, manitas de cerdo o callos a la vizcaína, que desde hace un tiempo comparten catálogo con novedades como el pastrami, guanciale, pulled pork o costillas a la barbacoa listas para calentar y comer. Todo preparado desde su obrador en Carranza, la parte más occidental de Bizkaia, un valle verde entre el mar y la montaña donde los cerdos hozan buscando bellotas y las vacas pastan libres.

El origen de esta empresa familiar se remonta a antes de la Guerra Civil, cuando Vitorino y Lucía Lombera llegaron al valle desde la cercana Guriezo (Cantabria). Abrieron un bar, restaurante y fonda, y una carnicería donde empezaron a hacer embutidos, sobre todo chorizos, como complemento a la carnicería. En la actualidad no los preparan de manera muy diferente: “Nuestros productos tradicionales, siempre están elaborados con carne de pimiento choricero, nunca pimentón” cuenta Santos Fernández, nieto de Vitorino y Lucía y uno de los actuales propietarios de la empresa (junto a sus hermanos Manuel, Ernesto y Fernando).

“El pimiento choricero seco, -el que cuelga en otoño de los balcones de los caseríos en ramos para que se seque-, lo remojamos una o dos noches y luego lo pasamos, aprovechando sólo la carne, no la piel ni las pepitas”. Es esa carne la que se añade a los chorizos, con la que se adoban pancetas, lomos o papadas, y se guisan callos y manitas. “No intento decir que el pimentón sea peor”, matiza Fernández, “pero aquí la tradición es la del pimiento, y creo que se consigue un producto final mucho más suave, tanto en boca como en el estómago”.

Los cerdos, txarris, o chones -como les llaman en Carranza, Encartaciones y zona limítrofe de Cantabria- con los que elaboran sus embutidos son criados por baserritarras miembros de la cooperativa Txerri Zaleok, (Amigos del Cerdo) y se comercializan a través de la cooperativa Basatxerri (Cerdo de Caserío). Se crían y engordan “en semilibertad, en los prados y bosques de cada baserritarra, con refugios abiertos para protegerse de las inclemencias del tiempo, donde comen lo que la naturaleza les ofrece, raíces castañas, hayucos o hierba”, cuenta Fernández. Todo complementado con piensos controlados por los veterinarios de la propia cooperativa a libre disposición.

Se sacrifican con más edad que el cerdo de ganadería intensiva, mucho más peso -90 o 100 kilos en lugar de 70-, y más grasa tanto infiltrada como exterior. “Esto hace que su carne sea muy sabrosa, jugosa, y óptima para la elaboración de embutidos de mucha calidad: hemos probado mil opciones, incluído ibérico, pero nada supera a esta carne”. Con ellos elaboran sus tradicionales chorizos, levemente ahumados con leña de roble, haya o encina de Carranza, a los que se aplica una curación media, tirando a alta, para que sirva tanto para cocinar como para tomar en crudo, y comercializan a granel y en tarros con aceite de girasol. También la morcilla de arroz y verdura tradicional de Encartaciones y de Carranza, de arroz, con cebolla y puerro, muy suave y poco especiada.

La chistorra, en cambio, es de cerdo Duroc, al que añaden un 20% de vaca vieja, pimentón dulce no ahumado, ajo y sal. Además de fresca, la comercializan también asada en horno: muy rica, con un sabor peculiar por el añadido de la vaca, textura inmejorable, el punto justo de grasa y lista para comer con un golpe de sartén o en menos de un minuto al microondas. Entre sus productos cerdunos también destaca el lomo semicurado -salado suavemente durante tres días, adobado con ajo y pimiento choricero- y la papada curada y con el mismo adobo que venden entera o loncheada. Cortada muy fina sobre un huevo a la plancha es una delicia, también en daditos para arrancar el sofrito de un guiso o unas lentejas o en un bocadillo con queso fundido.

Para la quinta gama clásica -los callos a la vizcaína son hoy en día su producto más vendido, aunque las manitas no se quedan atrás en cuanto a melosidad y necesidad de pan para untar en la salsa- parten de recetas familiares. “Afortunadamente tanto mi padre como mi madre, aprendieron de mis abuelas Lucía y Paquita, grandes cocineras y conocedoras de los guisos tradicionales de los caseríos”. Recetas que adaptan a sus instalaciones, “con muy pocas modificaciones: una cocción muy larga y suave, y una vizcaína muy tradicional y sencilla, donde las estrellas son la cebolla y la carne de pimiento choricero”.

Las manitas a la vizcaína -conocidas en Carranza como “patos de chon”- tienen una historia enraizada en las costumbres milenarias de la matanza, cuando se conservaban saladas o curadas, como siguen haciendo ellos. Por Carnavales, justo antes de la Cuaresma, se desalaban y guisaban con los pimientos choriceros secos recogidos el verano anterior. Por suerte ahora podemos comerlo todo el año: la textura y el sabor que aporta el curado y la posterior hidratación a las manitas me pareció a años luz de las del cerdo cocinado desde crudo. No he probado su paletilla de cordero asada en su jugo, pero solo lleva cordero, sal, ajo, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y una cocción lenta: no parece tener fallo.

Además de las recetas tradicionales, llegó el momento de renovarse para crecer (aunque por suerte la alternativa no fuera morir). Primero entró en escena la cecina, de vacas frisonas que han estado produciendo leche durante varios años en los caseríos de Carranza, criadas de una manera similar a los cerdos. “Cuando la vaca deja de ser productiva para leche, se deja ‘secar’, sigue pastando en los prados y se la ceba para la carnicería”, cuenta Fernández: es lo que en Carranza se le llama ‘cambiar las carnes’, un proceso de varios meses donde se consigue que la ternera gane en sabor (y calidad de vida, que no es menos importante).

Con sus cuartos traseros se elabora esta cecina, bien engrasada, sin condimentos ni especias y con sabor limpio a carne. “A pesar de que tenemos escritos y referencias a elaboración de cecina en Carranza a finales del XIX, era una elaboración de subsistencia, para conservar la carne de las vacas monchinas que con el tiempo se perdió”, apunta Santos. Ellos intentaron recuperarla, actualizando la receta para elaborar un producto diferente al de León, con formato, salado y curación propios que la hacen peculiar: simplemente dejándola unos minutos a temperatura ambiente fuera del envase, aliñada con unas gotas de buen aceite, es una delicia.

Después llegó la demanda entre la clientela más joven. “Cuando nuestro amigo Oskar Martínez abrió su Tximist Azoka Tabern en Algorta, nos pidió que preparáramos ciertos productos en los que basar su oferta: pastrami, pulled pork y panceta asada”, recuerda Fernández, a las que ellos han añadido otras como las costillas a la barbacoa. Las pruebas de ensayo y error fueron tremendas, costosísimas en producto desechado y horas invertidas; hasta que se arriesgaron del todo, compraron un horno americano con ahumador y poco a poco ajustaron tiempos, temperaturas y adobos. El resultado: carnes sabrosas que se deshacen en la boca, perfectas para comer al plato o meter en un bocadillo.

“Para el pastrami, el mismo proceso pero multiplicado por 10: empezamos por buscar unas piezas de vaca suficientemente engrasadas, infiltradas y con regularidad en el suministro”, cuenta Santos. Superado ese paso -que no fue pequeño- tocó elaborar una salmuera, especiada, que consiga los sabores y curación que querían, donde las piezas pasan una semana o más. Para terminar, unas especias para el rub -adobo- antes de pasar al horno y al ahumado. “Ten en cuenta que somos vizcaínos, y nuestra cocina sólo usa sal, y ajo; algún loco los domingos echa un poco de pimienta, y basta. Así que te puedes imaginar”, ríe Fernández. Por fin, el asado y el ahumado con sus tiempos, temperaturas y procesos. “Una locura, que al final salió bien”.

También acaban de empezar con el guanciale: llevan tres partidas pequeñitas, y de momento lo han dado a probar en petit comité. “Una cocinera italiana nos dijo que hasta se emocionó pues era tan bueno o mejor que los de su tierra”, cuenta Fernández ilusionado. Una parte de esas piezas terminó en mi cocina convertida en una carbonara, y puedo confirmar que es sabrosa, fundente, suave y alegre de pimienta, como debe ser. ¿Qué estarán tramando ahora mismo? “Estamos bastante tranquilitos, intentando afianzar tanto cambio y novedad, aunque siempre surge alguna cosa, como la txistorra asada. Y viendo posibilidades en el mundo de las hamburguesas, que parece que es la única carne que se va a comer en el futuro”.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.