Chosco asturiano, el embutido 'vaqueiro' único en el mundo

Si eres glotón de espíritu, en Asturias dices “Tineo” y de inmediato piensas en mantequilla y en chosco. Porque si eres glotón, tu estómago es más libre que tu cerebro y siempre tienes hambre de placer. Tineo es un concejo lechero donde los montes complican la agricultura pero regalan pastos y vientos, montañas de abundante lluvia donde la vista imagina libertad en los días de sol, mientras los nubosos se regodea en cierta melancolía tibia. En el gen de sus gentes pervive la cultura vaqueira, centenaria pero todavía bastante desconocida, y, por tanto, mitológica.

Los vaqueiros de alzada se llamaban así porque vivían para sus vacas y porque trashumaban: en primavera llevaban el ganado a las cumbres, donde alzaban su morada, y en invierno descendían a las brañas de la costa. Eran tribus más que un pueblo, con sus hábitos, vestimentas y folclores, tan llamativos como extraños a ojos de los astures sedentarios. “Representan a cada paso la imagen de aquellas primitivas sociedades que no eran más que una gran familia, unidos por vínculos tan estrechos, que hacían comunes los intereses y los riesgos, los bienes y los males”, escribió sobre ellos Gaspar Melchor de Jovellanos.

Cuando hacían matanza, los vaqueiros celebraban su vida libre y nómada con un embutido que, a diferencia de otros, no aprovechaba restos, sino que festejaba dos partes del cerdo de sabor especial, antaño aplaudidas por su nobleza: el cabecero y la lengua. Un yin yang que hoy en día nos suena audaz, y que aderezaban solo con pimentón, ajo y sal. Lo embutían en el ciego, una parte del intestino grueso, y luego lo ahumaban y secaban para comerlo después cocido en un potaje compartido.

“Los vaqueiros solo sacaban un chosco por cerdo, porque solo usaban un cabecero y una lengua enteros”, apunta Agustín Menéndez, presidente de la Indicación Geográfica Protegida, que desde 2008 regula este manjar con unos mínimos que garantizan el método tradicional. Hay que incluir un 15% de lengua, secar ocho días y ahumar otros ocho con maderas autóctonas (principalmente, roble). Se cuece despacio, unos 90 minutos a 90 grados. Esta artesanía solo la elaboran siete productores de la zona, cada uno con sus particulares secretos de familia. Agustín, propietario además de Cárnicas Arango, nos cuenta con el cuaderno abierto lo justo: el toque final se guarda con celo, como hacían sus ancestros.

No cuesta imaginar a los vaqueiros, de cuyas brañas o emplazamientos invernales aparecen registros en el siglo VIII, disfrutando del chosco en círculo mientras se quejaban del desprecio que, por brutos e ignorantes, o simplemente por diferentes, les dedicaban los xaldos (los campesinos del interior) y los maninuetos (los marineros). Como también los curas y por supuesto los adinerados. “Los vaqueiros no conocen más autoridad que la suya. En su vida no hay nobles, ni iglesia ni calendarios. Siempre deciden dónde, cómo y cuándo trabajan, cosa imposible en el aldeano sedentario”, señala el estudioso Edmundo Fayanás.

Solo desde esa mentalidad autónoma, con otro concepto del valor y del precio, y de la vida en general, se puede embutir algo tan suculento como un cabecero junto a una lengua sin picar, tal cual, liberadas las carnes simplemente de tendones y otras zancadillas musculares, de tal forma que al tajar la bolsa resultante se aprecia el amalgamiento con claridad. Aunque se parece al botillo, su interior no es un batiburrillo con otros cortes porcinos. Aunque se parece al morcón, no es un chorizo. “El chosco es único en el mundo, no existe nada igual”, sentencia Agustín, viniéndose arriba, hasta la cima, como sus antepasados al intuir el verano.

A la Indicación Geográfica Protegida (IGP) le costó arrancar, a pesar de que sus siete empresas integrantes se mueven “a bloque”, consensuando y apoyándose, como una piña, como una tribu contemporánea. ¿Por qué han tardado entonces en funcionar? Principalmente, por la burocracia y el desconocimiento. Hasta principios de este siglo el chosco apenas se consumía fuera del occidente asturiano. “Hemos sido el patito feo de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca”, lamenta el presidente. Vaqueiros incomprendidos por xaldos y marineros. En 2017 acabaron los malditos trámites para contraetiquetar el producto con todos los sellos de calidad, y el efecto fue inmediato. Aquel año, los siete samuráis despacharon 17.000 piezas de chosco; el año pasado, se sintieron siete magníficos al contabilizar 63.000.

También la forma de consumo ha cambiado. Si a finales de los noventa casi todo el chosco se vendía sin cocer, para uso local, para que paisanas y restaurantes de la zona lo arrojaran a la olla tras pinchar la tripa y que no se rompiera, hoy el 95% se comercializa cocido, listo para cortar, según apunta Agustín, subrayando las muchas posibilidades culinarias que ofrece. Javier Farpón, cocinero del restaurante Casa Farpón, coincide: “Me gusta mucho porque no está del todo curado ni crudo, no es lomo ni chorizo, y tiene su grasa por en medio, lo cual le da mucha versatilidad. Lo he preparado en ensalada, en carpaccio, cortándolo muy fino y atemperándolo un poquito para que esa grasa se funda y quede meloso. Si le añades matices amargos y ácidos los acepta muy bien. Y si lo echas a un guiso o a un cocido, te cambia el sabor totalmente”. Farpón es de Pola de Lena, cuenca minera, por lo cual sus elogios no nacen de casa. “A toda la gente que lo prueba le sorprende, por su textura y por sus posibilidades”. Si lo combinas en una pizza, en sandwich, con pasta, con arroz o hasta hermoseando una sopa, compruebas que, en efecto, es único.

Quizá esa raigambre vaqueira, autárquica y aislada, fundida con la tierra y tozuda en su tradición, que muchos reivindican hoy como guardiana del “paraíso natural” (el eslogan turístico regional), haya impregnado a los personajes ilustres que, junto al chosco, ha regalado Tineo. Probablemente, comieron chosco el Conde de Campomanes, el general Riego y José Maldonado González. Campomanes fue uno de nuestros escasos intelectuales ilustrados. Se empeñó, bajo las coronas de Carlos III y Carlos IV, en entregar tierras a los agricultores, educar a los artesanos, fomentar la industria y ampliar las ciencias en las universidades. Un insensato.

Riego se sublevó contra el infame Fernando VII, para que firmase la constitución que le había devuelto al trono gracias a la sangre libertaria que sus súbditos habían derramado frente a los franceses (y el rey lo mató por tamaño libertinaje). José Maldonado González, igualmente nacido en el concejo, fue el último presidente en el exilio de aquella Segunda República española, o nuestra primera democracia, que precisamente tuvo el Himno de Riego por himno nacional oficioso (cuya letra, por cierto, es de Evaristo Fernández de San Miguel, otro asturiano).

¿Comieron chosco de niños estos tres abanderados del progreso, y de sus carnes y grasas obtuvieron el ahínco vaqueiro para defender al prójimo frente al poderoso? Yo he decidido creer que sí, porque cuando como chosco, me relamo de tal forma que el mundo me parece un lugar más bonito, la gente, más familiar, y la injusticia, más intolerable. “Normal que te guste, es el marisco de cuadra”, resume Agustín, riendo. Estas semanas negocian con el Gobierno autonómico modificar algunas condiciones del pliego de la IGP, que obliga, por ejemplo, a vender las piezas enteras, sin permitir la comercialización en loncheado. O para ver cómo capean el conflicto que ha levantado la Unión Europea al señalar la presencia de sustancias tóxicas en el ahumado de alimentos. El chosco, orgulloso, sigue peleando contra las incomprensiones de su tiempo.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.